Dolcetti alle mandorle e pistacchi con solo albumi , gluten free, senza latte e grassi, senza lievito

Dite la verità, credevate fossi morta? No, sono viva e continuo a cucinare.
E, purtroppo per qualcuno, per fortuna per me e altri, continuerò a cucinare finchè avrò due mani e sarò viva ^_^
Dopo sei mesi di assenza, mi fa strano tornare oggi, ma volevo dare l'addio a questo anno funesto che ha mantenuto la sua reputazione... e ovvio come tanti sono contenta sia finito, ma non lo prendo a calci in chiul perchè non voglio essere cattiva come lui.
Quindi come farlo se non dandogli un dolce benservito? Per di più leggero e adatto non solo agli sglutinati ma anche agli allergici al latte.
E torno alla grande perché ho creato un'altra mia personale miscela per dolci... anche se non sono riuscita ancora nell'intento di non usare anche parte di farine pronte per sgultinati.
Infatti in questa troverete la MixIt della Schar.
Con questa stessa miscela ma con un piccolo cambiamento, prossimamente vi darò anche una ricetta versatile per farne o muffins o cupcake.

Per la verità ieri ho passato ben tre ore col forno acceso a provare ricette dolci adatte a me sglutinata... per cui devo tenere la presa, passare a editare le altre foto e spiattellarvele sul piatto ...su questo blog.

Prima di passare a darvi la ricetta qualche premessa: Anche se non sono della forma celiaca la mia intolleranza al glutine è abbastanza forte da farmi desistere a usare anche il minimo ingrediente glutinoso.
Ma ultimamente sto provando ad assaggiare cose su cui si trova scritto "Può contenere tracce di glutine" e le reazioni anche se ci sono sembrano un filino filino tollerabili. Ovviamente evito il più possibile, ma una volta ogni due mesi può capitare e lo faccio anche nella speranza di vedermi passare progressivamente questa ennesima intolleranza.E se non fosse, almeno così constato se non altro che non peggiori.
E l'altra cosa che voglio precisare: io faccio fermenti thailandesi da due anni (metodo di Stefano Abruzzese con ispirazione alla mitica Pa Cheng) e li sto usando ovunque, anche in cucina. Non credo ne abbiate mai sentito parlare ma un accenno potete trovarlo qui http://lalunadistefylu.blogspot.it/search/label/FV%20fervida , nell'altro mio blog dove ho scritto finora quattro post al riguardo...anche se non ho più aggiornato e ultimamente mi sono promessa di farlo e lo farò perchè mi hanno cambiato la vita e da un anno non prendo più alcun medicinale.

Quindi in questa ricetta ho messo bicarbonato e fermenti e non lievito, anche se quando ci sono gli albumi ho notato che anche senza nulla, il prodotto si gonfia bene lo stesso. In realtà i fermenti li metto lo stesso anche laddove non ce ne sarebbe bisogno, per una questione salutare e visto che parliamo di dolci che potrebbero essere mantenuti per giorni, li metto anche per aiutarli a durare meglio.
Voi potete sostituire benissimo i fermenti con bicarbonato e aceto, meglio se aceto non pastorizzato che il classico di supermercato.

DOLCETTI ALLE MANDORLE E PISTACCHI CON SOLO ALBUMI(, gluten free, senza latte e grassi, senza lievito
Ingredienti per la miscela:
40gr. farina di sorgo, 50gr. farina di miglio bruno integrale, 8gr. farina di canapa, 20gr. farina di teff, 80 gr .farina di riso, 55gr farina di riso integrale, 25gr. farina di mais, 100gr. farina MixIt, 50gr. fecola di patate, 45gr. fecola di tapioca

Da questa miscela preleviamo 210gr per i nostri dolcetti . Con le seguenti dosi verranno circa 20 biscotti medio grandi .
Altri ingredienti sono:
170gr di albumi (circa 4 albumi di uova medie) 80gr di zucchero grezzo di canna reso a velo, qualche paio di cucchiai di zucchero a velo per la teglia, 3cucchiai di mandorle e 3 cucchiai di pistacchi non salati, entrambi tritati grossolanamente.Poi la punta di un cucchaino di bicarbonato e15 gocce di fermenti thailandesi (età 20mesi) o in sostituzione la punta di un cucchaino di bicarbonato e mezzo cucchiaino di aceto. Facoltativo pochi pezzettini di cioccolato fondente per dolci.

Montiamo a neve gli albumi incorporando poco per volta lo zucchero grezzo a velo.
Poi con una spatola o un coltello a lama larga e movimenti dal basso verso l'alto incorporiamo agli albumi poca per volta la miscela di farine a cui avremo precedentemente aggiunto anche il bicarbonato.E amalgamando gli albumi mettiamo i fermenti o l'aceto.

Otteniamo quindi questa bella crema  

Adagiamo un foglio di carta forno sulla teglia e cospargiamolo di zucchero a velo col setaccio a grana fine. Uno strato né leggero né corposo

Aiutandoci con due cucchiai preleviamo dal recipiente poco per volta l' impasto, adagiando ben distanziate fra loro ogni porzione sullo zucchero a velo. Non ho rispettato a dovere le distanze e infatti qualche dolcetto di è attaccato all'altro, ma poco male ... alcuni li ho lasciati senza frutta secca sia per i non amanti di questa che per assaggiare io stessa l'impasto così com'è. E devo dire che sono ottimi comunque.

Cospargiamo alcuni dolcetti con le mandorle, altri con i pistacchi e se vogliamo  una leggerissima spolverata di zucchero a velo.
Inforniamo a 170gr per 20 minuti tenendo d'occhio che non si dorino troppo specie sul fondo e voilà

... buona fine 2016 e ben arrivato 2017.Auguri mondo !

Plumcake gluten free, senza latte, al succo di mirtillo con mandorle e al cacao con noci e cioccolato: due piccioni con una fava ;)

Salve bella gente,
rieccomi a proporvi una ricetta tutta mia fatta in questa bella giornata di domenica... strano ma vero, dopo che venerdì scrosciava acqua a non finire da far temere altra alluvione in certe zone poco lontane, ieri così così e oggi alleluia sole e venticello.

Qualche mese fa eravamo andati a visitare un centro Ikea a Pisa e mi ero portata a casa anche una bottiglietta di succo concentrato di mirtillo. Buono è buono...troppo buono ma anche troppo dolce per me. Dopo qualche settimana che lo avevo aperto e provato, lo tenevo lì in frigo come una prelibatezza  e ne assaggiavo un cucchiaino ogni tanto, ne mettevo un po' nello yogurt greco, un po' nei frullati.
Stamane però non ho riposto la bottiglia ma ci siamo guardate ammiccanti e ci siamo dette che non poteva andare avanti così. Le cose buone vanno consumate in fretta e  via... nuova sperimentazione.

Intanto pochi giorni fa avevo deciso di farmi una miscela tutta mia per fare plumcake e torte con frutta inglobata...già provata pure quella e sarà la prossima ricetta con cui ci ritroveremo ;)
Questa miscela mi soddisfa molto per ora, ma ovviamente miro a eliminare  col tempo quelle pronte senza glutine e anche stavolta un po' ne ho inserita, quindi direi che la sperimentazione continua.
Poi c'è un marito qui che pensa che sono *"la pasticcera del dolce di cui non si può chiedere il bis" perchè  non mi riesco mai a fermare nelle modifiche. Però così continuo a ottenere nuovi risutati, sì, da valutare di volta in volta, ma la voglia di passare a mia figlia ricette uniche e di farmi un ricettario tutto mio è forte.
Chissà poi ... magari anche pubblicarlo un giorno (sì, possibilmente prima di morire)...  non sono aspirazioni da pazza, no? Certo è che ho già il titolo pronto (*)

Quindi  ecco cosa ho combinato oggi: due plumcake a mo' di due piccioni con una fava .
Clicca sulla foto         

               
Miscela di Stefylu
260gr farina di riso, 20gr farina di miglio, 25gr. di grano saraceno, 80 gr fecola di patate, 40gr farina Benesì(Coop) senza glutine per pasta,pane,pizza e dolci. La farina Benesì potete sostituirla con qualche altra farina simile. Vi elenco gli ingredienti in etichetta: amido di mais, latte scremato in polvere, zucchero, fibre di semi di Psyllium, addensante: gomma di guar, maltodestrine di mais. Può contenere tracce di mandorle.

Per due plumcake in stampo con misura interna di cm 11 x 25 alto 6, occorrono:
500gr della suddetta miscela, 4uova, 190gr di zucchero di canna, 120gr di olio, mezzo bicchiere di latte vegetale (in questo caso ho usato quello di riso e mandorla), 1busta di lievito (con cremor tartaro estratto da uve). Poi 100gr di noci,  150 di mandorle, 150 di cioccolato per dolci, un cucchiaio di cacao amaro, una tazzina di succo concentrato di mirtillo.

Per lo sciroppo di mirtillo: 100gr zucchero di canna grezzo ridotto a velo, quattro cucchiai di acqua, mezza tazzina di succo concentrato di mirtillo.

Procedimento:
in una ciotola con la frusta elettrica si sbattono zucchero e uova fino a rendere tutto una consistente spuma. Si aggiunge l'olio e si riprende a sbattere a minima velocità. Poi in un recipiente capiente, a bordi alti, si versa la miscela di farine ben setacciata e al centro si versa a filo il composto spumoso continuando con la frusta lentamente. Amalgamata per bene,  si aggiunge a filo il latte e si continua a lavorarlo. Regolarsi se aggiungerne poco altro, deve restare abbastanza denso.
A questo punto si separa il composto in due parti.
In una si aggiunge il cacao setacciato e mtà della bustina di lievito, si amalgama bene e poi si mettono il cioccolato e le noci tritate grossolanamente, lasciandone una manciata per decorare la superficie.
Nell'altro si versa la tazzina di succo di mirtillo si amalgama bene, si aggiunge l'altra metà della bustina di lievito e si versano le mandorle tritate grossolanamente, lasciandone sempre un po' per la superficie.
Si foderano gli stampi da plumcake con carta forno bagnata e strizzata, ci si versa il composto e si cosparge la superficie con noci e cioccolato su quello al cacao e le mandorle su quello al mirtillo.
Si porta il forno a 180° con teglia a mezza altezza e si infornano per 30 minuti e altri 10 abbassando la teglia al livello più basso.
Facendo la prova stuzzicadenti si sfornano, si estraggono delicatamente dagli stampi, si toglie la carta forno e si lasciano raffreddare su grata.
Dalle foto si vede che mi sono lievitati benissimo, hanno superato di un paio di cm il bordo dello stampo.

Lo sciroppo per quello al mirtillo vi consiglio di farlo al momento che vorrete consumare il plumcake perchè non è una glassa.
Scaldare bene l'acqua e versarla in una ciotola dove si è già setacciato lo zucchero a velo, amalgamare bene e versare in una padella antiaderente. Mettere sul fuoco e far addensare a fiamma bassa. Non deve caramellizzarsi troppo o si indurirà. Quando provadolo lascia la bocca vischiosa si versa il succo di mirtillo, togliendo la padella dalla fiamma, ma contunando a rimestare per farlo raffreddare. Si lascia nella padella fino a che sia appena tiepido e a quel punto si taglia a fette il plumcake e si versa  su ciascuna fetta.

Qui uno dei due plumcake nella merenda pomeridiana è già sparito... indovinate quale  ;)

Domani inizieremo la settimana dolcemente con l'altro.
Buon inizio a tutti :)

Altra versione dei fagotti con ricotta e marmellata ...con video.

Benritrovati,
oggi vi propongo la nuova versione dei fagotti ricotta e marmellata gluten free del post precedente.

Questa ricetta è quella che preferisco poiché rispetto sia a quella originale provata e che mi ha dato ispirazione, sia la mia prima prova con le modifiche fatte, stavolta ho ottenuto un impasto che  da cotto rimane più asciutto.
Ho tolto la farina di riso integrale, diminuito la ricotta e aggiunto il fioretto di mais(tipo fine) e la farina di miglio.

La farina di miglio sto cercando di inserirla in molte mie ricette poiché il miglio è un cereale molto valido per i suoi contenuti ed è l'unico cereale alcalinizzante e di facile digestione. Per questo è indicato sia per gli infanti che per le donne in gravidanza e per prevenire gli aborti spontanei . Molto utile per le persone che soffrono di acidità di stomaco e anche in tutti i soggetti astenici o con problematiche legate alla milza ed al pancreas.
Contiene minerali importanti come il ferro, il magnesio, il fosforo ed il silicio, colina e lecitina, vitamine del gruppo A e B. E' quindi utile per pelle, capelli e unghie che ne traggono grande giovamento.
Ovviamente il miglio in sé, come anche altri cereali, non apporta tutti gli amminoacidi essenziali e va quindi sempre abbinato ai legumi o a proteine di origine animale.

è ricchissimo di sali minerali tra cui ferro, potassio, fosforo, magnesio, zinco, calcio, sodio e silicio. Contiene soprattutto vitamine del complesso B, ma anche vitamine A, E e PP. È facilmente digeribile e vanta proprietà diuretiche. Contiene acido salicilico

Leggi tutto su: http://www.viversano.net/alimentazione/mangiare-sano/miglio-proprieta/

è ricchissimo di sali minerali tra cui ferro, potassio, fosforo, magnesio, zinco, calcio, sodio e silicio. Contiene soprattutto vitamine del complesso B, ma anche vitamine A, E e PP. È facilmente digeribile e vanta proprietà diuretiche. Contiene acido salicilico

Leggi tutto su: http://www.viversano.net/alimentazione/mangiare-sano/miglio-proprieta/

Tornando ai fagotti di questa nuova ricetta, direi che sono preferibili da farsi se si vogliono conservare per più giorni senza i normali problemi che possono creare gli impasti delle altre due precedenti ricette , essendo più morbidi . Infatti li ho tenuti tranquillamente per 2 giorni in una scatola semiaperta e poi altri 3 chiusi in contenitore.
In entrambe le mie due versioni la caratteristica di quest'impasto è che ripiegandolo su se stesso dopo aver messo la marmellata all'interno, si riempie di crepe ma in fase di cottura molto difficilmente si apriranno e quindi tengono bene il ripieno anche quando non compatto. Le mie non erano marmellate con pezzi, ma più cremose e quindi che in cottura  si liquefanno di più.

Vediamo cosa occorre:
una miscela di farine senza glutine per totali 300gr. fatta con 100gr MixIt della Schaer, 50gr fioretto di mais, 30gr farina di miglio chiara, 70gr farina di riso bio, 50gr farina fine di grano saraceno.
Poi 200gr di ricotta (anche confezionata), un uovo intero, 100gr di zucchero grezzo di canna, 1/2 bustina di lievito (meglio se con all'interno già il cremor tartaro) e infine per spennellarli prima di infornare un tuorlo sbattuto con un goccio di latte vegetale e un po' di zucchero.

Il procedimento è sempre lo stesso che trovate anche nel post precedente
ma stavolta vi lascio il  mio video casereccio messo sul mio canale creativo

Fagotti con ricotta e marmellata di pesche gluten free senza oli e burro

(Clicca sulla foto per ingrandire)

Eh,si ...è passato un po' di tempo durante cui ho mancato di proseguire l'aggiornamento del mio blog, ma rieccomi e se ricapiterà...perché ricapiterà sappiatelo... non datemi per dispersa. Semplicemente ci sono sempre momenti in cui uno arretra qualcosa per tanti motivi, ma poi si riprende da dove si era lasciato tutto.

Oggi voglio mostrarvi dei deliziosi fagotti gluten free ripieni di marmellata e per me la prima prova non poteva essere che con marmellata di pesche: la adoro, sopratutto quando sta per arrivare l'estate.
L'anno scorso non ne ho fatta e credo proprio che quest'estate ne farò un bel po'.

Per questi fagotti ho preso ispirazione dal video di Zero glutine 100%bontà la cui ricetta avevo provato e devo dire che non era niente male. Infatti ne avevo fatto dei piccoli cornetti ripieni sia di marmellata che crema di nocciole. Ricordo che avevo usato ricotta fresca vaccina invece che confezionata come suggerito nella ricetta originale. L'impasto mi era riuscito più morbido nonostante avessi dovto mettere un bel po' di ulteriore farina e le crepe non erano rimaste superficiali, nonostante avessi steso più spessa la sfoglia di quanto fatto adesso coi miei fagotti. Credo fosse dovuto appunto alla ricotta fresca vaccina. Anche il giorno dopo si manteneva più umido ma era squisito comunque. Di certo adatto se volete fare qualcosa di veloce da papparvi subito appena sfornato.

Volendola rifare ho però voluto  poi personalizzarla, provando con le farine gluten free che avevo a disposizione, ma aggiungendone alcune naturali quali di grano saraceno e di riso integrale.
La mia versione prevede anche meno zucchero e meno lievito e un cicinin in meno pure di ricotta, che nel mio caso è fresca e di pecora.
Vi suggerirei di provarle entrambe e vedere quale vi piace di più. Le trovo buone entrambe ma ovviamente preferisco le farine naturali e ci saranno pertanto altre versioni se mi riuscirà di farne altrettanto buoni con quasi tutte farine naturali.
Con queste dosi me ne sono riusciti 6 di circa 10x6cm. Ne ho fatto dei rettangoli abbastanza lunghi circa 20cm. Se volete potete anche farne quadrati, ma in tal caso dovrete tagliare la parte quadrata di sotto e una con cui coprire la prima, altrimenti fare un quadrato ripiegato su se stesso vi darà comunque un rettangolo.
Comunque tenete presente che  dipende da quanto stendete sottile la sfoglia e dalle farine che usate.
Vi do qualche indicazione ma regolatevi con la consistenza dell'impasto.
Le farine naturali non sono tutte uguali anche se di base fatte con lo stesso cereale, la resa cambia da marca a marca. E' una cosa che ho imparato avendo sperimentato un po' in questi mesi. Anche quando facevo la stessa ricetta con farine medesime di tipo ma differenti di marca, ottenevo prodotti non proprio uguali.

Passo alla ricetta
Fagotti con ricotta e marmellata di pesche gluten free

150 gr farina Mix It Schaer, 65 gr farina NutriSi, 35gr. farina di grano saraceno, circa 50 gr.farina di riso integrale più altri grammi per asciugare l'impasto quel tanto che serve a stenderlo in una sfoglia,
220 gr di ricotta fresca di pecora,1uovo, 100 gr di zucchero, 1/2 bustina di lievito.

Per prima cosa tiro fuori dal frigo la ricotta e la metto a scolare. Ho delle grate di plastica di quelle che si mettono sul fondo dei contenitori sotto alimenti freschi (carne,pesce ecc) ma vanno bene anche lo scolapasta o un grosso colino.
Intanto miscelo le farine tenendo da parte quella di riso integrale e aggiungo il lievito.
Poi unisco zucchero , uovo e ricotta e li verso al centro delle farine. Lavoro il tutto con una forchetta e poi con le mani aggiungendo la farina di riso integrale finché l'impasto è liscio, omogeneo e non appiccica più alle mani.
Deve restare morbido ma essere della consistenza adatta ad essere steso col matterello.
Se però non volete rischiare di renderlo troppo asciutto fermatevi prima con l' aggiunta di farina perché comunque potrete stenderlo fra due dischi di carta forno se proprio temete si appiccichi poi al matterello.
Quindi steso in una sfoglia sottile mezzo cm  ne ricavo delle lunghe strisce rettangolari.
Dispongo su metà lunghezza la marmellata ...ho dimenticato di fare la foto ma vi rendo subito l'idea con questa immagine dimostrativa:

Richiudo l'altra parte libera sulla marmellata e premo lungo tutti i bordi, tagliandone lungo tutto il perimetro di tre lati un filo d'impasto con la rotellina dentellata per sigillare.
Noterete che l'impasto è leggermente fragile e già durante questa operazione avrete un rettangolo con la superficie che si crepa.
Non temete perché non dovrebbe fuoriuscire nulla ...cioè posso dirvi che ho temuto io stessa, ma ho visto che erano crepe superficiali e in cottura neanche un fagotto ha lasciato fuoriuscire la marmellata.
Ho cotto per 15minuti a 170° tenendo la teglia a  metà altezza del forno e altri 5 minuti alzandola un po' e spostando il forno in modalità cottura solo sopra. Poi ho lasciato in forno con la porta socchiusa.
E voilà merenda del pomeriggio stesso e colazione del mattino seguente sono servite :

Focaccia olive, pomodorini, scamorza e mozzarella

Buongiorno e buon inizio settimana,
una di queste sere ho provato a fare la focaccia.

L'animo con cui ho preso in mano pc e libro delle mie ricette era come dire... combattuto fra il "provo conversione della mia solita ricetta glutinosa o ne provo un'altra tutta nuova?"

Indecisa per quasi un'ora ho poi optato per trarre ispirazione da una ricetta che avevo letto sul blog di La pentola senza glutine.
Adesso lo so che guardando quella foto e la mia si noterà una differenza evidente...la mia è palese che è venuta croccante mentre l'altra traspare morbidezza. Credo sia perché come al solito (non resisto a metterci del mio) ho leggermente modificato ingredienti e dosi.

Infatti non ho usato tutta farina Nutrisì, ma ne ho messa un po'  di miglio e poi giusto un po' meno acqua perché ho visto che 400ml era troppa per le farine messe. Vedendo quant'è lievitato l'impasto mi aspettavo che cuocendo rimanesse più alta, ma in quanto a gusto è venuta buona ed è piaciuta anche a marito e figlia.


Vi invito quindi ad andare a leggere la ricetta di Monica e vi lascio alla mia. Magari provatele entrambe visto che entrambe danno una bella focaccia ;)

Focaccia olive, pomodorini, scamorza e mozzarella
Ingredienti:400g di farina NutriSì , 100 di miglio chiaro, 380 ml di acqua, 6 gr di lievito di birra granulare secco, 1 cucchiaino di zucchero di canna, rosmarino, 18 gr di olio extravergine, più altro per la teglia e in superficie, olive verdi denocciolate, pomodorini secchi sott'olio, mozzarella e scamorza fatte  a pezzetti.

Procedimento:

Le prime due cose da fare son state mettere a sgocciolare pomodorini dal loro olio e la mozzarella che fatta a pezzetti perdesse la sua acqua/latte. Poi in un recipiente ho miscelato bene i due tipi di farina.
Nella ciotola della planetaria ho  messo tutta l'acqua intiepidita con il lievito e un cucchiaino di zucchero. Ho lasciato cinque minuti, poi ho aggiunto 100g di farina. Azionando a bassa velocità per alcuni minuti, ho lasciato lievitare per una quarantina di minuti.

Poi ho aggiunto la restante farina un poco per volta, dopo un po' il sale e infine l'olio a filo. Ho lasciato lavorare la macchina per qualche minuto fin quando si è assorbito a dovere.A questo punto ho lasciato lievitare l'impasto in forno spento con lucina accesa e dopo solo due ore ecco il risultato

Ho steso in una teglia cosparsa di olio, spennellata leggermente anche in superficie e messa appoggiata su della pellicola. Lasciata a rilievitare per un'altra oretta e sempre in forno spento con lucina accesa.

Poi l'ho ripresa e guarnita con rosmarino in polvere, pomodorini, olive e dei pezzetti di scamorza. Ho infornato a 200° per 30 minuti e poi aggiunti i pezzetti di mozzarella. lasciato altri 10minuti abbassando a 190° e sfornata, raffreddata e...slurpata :D

Clicca sulla foto per ingrandire

Misure, pesi e conversioni in cucina.

In questi giorni di assenza qui sul blog ho continuato a sperimentare.
Devo dire sempre con buoni risultati, quindi avrò un po' di ricette da postare se trovo il tempo.
Stavolta mi dedico a una cosa che volevo fare fin da subito appena aperto questo blog ossia postare le tabelle per equiparazioni di misure, pesi e delle conversioni con l'olio del grasso piú usatoche sarebbe il burro.

L' olio nei dolci ho iniziato a usarlo alcuni anni fa e mi sono trovata bene. Ovvio non l' ho sperimentato in tutte le ricette classiche, ma in quelle che facevo più spesso. 

Adesso non so se andrá sempre ugualmente bene con le farine senza glutine. Mi sembra di dover ricominciare tutto da capo come quando ho scoperto l' intolleranza al latte di mia figlia. E vabbè l' importante é provarci e andare avanti convinti di farcela, no? 

Queste tabelle le trovate anche nel web... io le faccio mie mettendole qui perché con un clic faró prima a trovarle quando avrò le mani in pasta.

Cliccateci su per ingrandirle e salvatevele sul vostro pc... vi potrebbero servire prima o poi. 

Misurando approssimativamente possiamo usufruire di ciotole,cucchiai, cucchiaini, bicchieri bicchierini, tazze e tazzine. Quindi ecco come regolarci:

A volte capita di leggere ricette in altre lingue e non trovare °C ma F, leggere pound,once ecc. invece che g ed equivalenze varie. Quindi ecco la tabella che fa un po' da traduttore ;)

 Per burro e olio devo dire che io ho provato anche a mettere meno di 80 gr di olio laddove ce ne volevano 100 di burro e il mio dolce è venuto bene lo stesso. Da 80 di olio non sono scesa più giù dei 65 gr. se può interessarvi.
comunque questa la tabella ufficiale che gira in web per convertire i grammi di burro in gr di olio.

Fate i vostri esperimenti ;)

Pane senza glutine con farine naturali

Rieccomi a scrivere un post che segna le mie evoluzioni e i miei lenti progressi nella ricerca di una ricetta per fare un buon pane gluten free con farine naturali.
A questo punto sto prendendo atto dell'importanza che ha "il pane" per me ma non solo per me.

Di tutto si comprende l'essenziale e in maniera migliore quando se ne deve imparare a fare a meno.
Il pane è uno di quegli elementi della vita quotidiana che neanche ci rendiamo conto di quanto sia diventato importante.
Ci sono interi trattati sul pane. Ne ho sbirciato qualcuno storico "Avviso al popolo sul bisogno suo primario" stilato nel 1770 a Firenze e leggendolo ho compreso come in effetti il bisogno del pane ci viene trasmesso  alla pari di un valore basilare della vita.
Tanto che quando in questa vita moderna ti ritrovi a non poter mangiare più quello comunemente venduto e diffuso come "normale" nel mondo, ti senti momentaneamente un alieno.
Poi ognuno ha la sua reazione... la mia è cercare di crearmi una ricetta tutta mia e che mi soddisfi non più nel bisogno vitale ma in quello giornaliero, quindi momentaneo.
Il che tradotto meglio significa per me anche cercare non di sminuire la sua importanza, ma quasi...voglio farmelo non più per assaporarlo ogni giorno, ma infornarne quando la voglia si farà imperante e così gustarlo in modo ancora più profondo di prima. Non so se mi sono spiegata.

Da dire che io sono abbastanza gelosa delle cose che mi faccio da sola e di quelle originali che creo, ma amo anche la condivisione con quella parte di persone(corrette) che come me trovano ispirazione semplicemente guardando , leggendo qualcosa e sono stimolati a sperimentare ciò che in un dato momento hanno visto o ci si trova per caso a leggere.Quindi da un'immagine, da una frase, da qualcos'altro che sia ricevere un' emozione.
Un'emozione  tale che in qualche modo poi non si resiste a tenersi dentro e si fa venir fuori rielaborando il tutto in maniera propria.

Pertanto pubblico il risultato di questa prova anche se non è una prova riuscita al 100% .
Quindi NON da fiondarsi a rifare aspettandosi che sia perfetto una volta sfornato. Ma sopratutto non da fare se siete persone poco curiose di nuovi sapori e se il vostro concetto di pane è statico (come lo era il mio anni fa) e vi aspettate di sentire da questa ricetta il solito sapore e odore del pane che aleggia passando davanti al fornaio.
No, questo pane ha un sapore tutto suo per le varie farine usate, ma per me abituata già a sapori alternativi, nuovi, etnici, è stato facile definirlo molto buono.
Notate bene che ho scritto che non è stata una prova riuscita al 100% quindi se volete rifarla dev'essere solo per provare a perfezionarla a modo proprio e magari variare ancora di più e ottenere qualcosa di vostro, differente e migliore.
Io sarò felice di essere citata come fonte d'ispirazione. Almeno questo me lo dovrete se sarete corretti.

Ed ora passiamo al concreto...ve lo mostro:

Clicca sulla foto

Per la prima volta ho sperimentato l'impasto di pre-lievito di cui avevo molta confusione avendo letto di biga e poolish e per capire differenza e tempi necessari , mi sono stati molto di aiuto questi due link
http://www.uncuoredifarinasenzaglutine.com/index.php/2015/02/18/biga-poolish-un-pane-alle-noci/#more-34

http://www.cucinainsimpatia.net/viewtopic.php?t=9352

Questo pane pareva perfetto per me fino a fine cottura quando l'ho preso, gli ho bussato il fondo e mi sembrava rispondesse col rumore giusto, ossia di vuoto... segno che dentro era cotto.
Invece l'ho tagliato e la mollica era ancora umida per i miei gusti, così l'ho lasciato ancora asciugare, ma questo mi ha fatto capire anche dove va migliorato appena lo rifarò.

Sì perchè ha una consistenza di crosta come la vorrei, un sapore speciale, intenso, che mi parla e racconta storie... due fettine saziano tantissimo, per cui questa è la ricetta che voglio perfezionare.
Se avete più esperienza e suggerimenti via libera, sono ben accetti.
 Quando lo rifarò per cercare di ottenere un impasto più lievitato e alveolato (perchè questo era quello che avrei voluto ottenere) ne  proverò a cuocere una parte una porzione in forma di grossi salsicciotti per poterlo poi trasformare proprio in crostini. Perchè???  Ma perchè è stato ottimo quando l'ho tostato per usarlo al posto dei crostini nella crema al curry di cui vi posterò una prossima volta.
Un filone ho provato a congelarlo perchè questo sarà l'uso che ne farò...tostarlo e mangiarlo con vellutate e creme.
Prossima volta però, ne farò meno visto che con queste dosi pensavo di ottenere una bella pagnotta, ma poi per la paura non cuocesse affatto come un precedente fallimento con ricetta del tutto diversa, ho diviso l'impasto e fatto due grossi filoni, ma mangiandolo solo io un filone mi basta 5-6 giorni.

Ricetta:
Pane con farine miste naturali

Prima mi sono formato un mio mix mescolando 140 fecola, 40gr amido tapioca, 140gr farina riso, 80gr di f.fioretto mais, 20gr f. di miglio bruno, 50gr di f.grano saraceno integrale, 10 polvere di carrube, 10gr di xantano, 20 gr di farina BiAglut.
Da questo mix ho prelevato 500gr.

Quindi occorrono : 500 gr di mix farine naturali (formato con ),  6 gr di lievito secco , 430 ml di acqua un cucchiaino scarso di zucchero e uno raso di miele, semi di sesamo, un cucchiaio di olio, 5gr di sale (se vi piace più saido mettetene almeno 7gr.)

Procedimento: per la lievitazione indiretta ho formato un impasto che prelievitasse da aggiungere poi al resto degli ingredienti, ossia ho messo a sciogliere 1gr di lievito secco in 100ml di acqua tiepida con un cucchiaino raso di zucchero di canna e poi unito a 100gr del mix di farine naturali.
Ho impastato poco con una spatola, coperto con pellicola e messo per 10 ore in forno spento con solo la lucina accesa al fine di mantenere una temperatura tiepidina costante.
Dopo le dieci ore ho preso un bicchiere dei restanti 330ml di acqua intiepidito e ci ho sciolto gli altri 5gr di lievito secco con il miele, lasciato dieci minuti e intanto ho scaldato l'altra acqua.
Ho ripreso il prelievitato che era ormai diventato letteralmente spumoso, messo nella planetaria e ci ho versato sia l'acqua semplice che quella col lievito e la restante farina.
Ho azionato col gancio a velocità 3 poi 5 e lasciato impastare per alcuni minuti, facendo qualche pausa per riportare al centro tutto con la spatola. Poi ripreso e ho aggiunto l'olio e un cucchiaio di semi.
A questo punto l'impasto era molto cremoso, non possibile maneggiarlo per formarlo (come spesso succede con le farine senza glutine)  e con la spatola ne ho versato la metà su carta forno e le ho dato forma di filone abbastanza basso. Ho versato accanto l'altra metà d'impasto e fatto lo stesso. Poi ho inciso dei tagli trasversali, sempre con la spatola vista la consistenza.
Ho lasciato lievitare per due ore e mezza, coperti da pellicola e sempre in forno spento con luce accesa.
Il risultato è stato da così a così:

Ho quindi tolto dal forno e l'ho acceso portandolo a 250° con dentro un pentolino di acqua. Ho messo dentro i filoni e cotto per 10 minuti a 250 nella parte bassa, poi calata la temperatura a 230 portando la teglia al livello medio, ho proseguito la cottura per 40 minuti. Ho spento e lasciato il forno socchiuso perchè si asciugasse ulteriormente.

Inizio a capire il gusto e il piacere della sperimentazione... ogni volta un patos, l'attesa, la tensione, la ricerca di calma, sorveglianza dal vetro del forno, poi di nuovo l'attesa, il patos e poi la liberazione qualsiasi sia l'esito e due sole scelte: esultare o rassegnarsi a dover riprovare.
Ma mai arrendersi a cercare di ottenere quello che vorremmo ;)

Buon inizio setimana a tutti.

Tagliolini gluten free fatti in casa con farine naturali

Clicca sulla foto per ingrandire

Questo weekend ho provato due versioni di pasta fatta in casa, sperimentando due cose in una: per la prima volta l' uso della farina di lenticchie rosse decorticate e in più abbindola ad altre farine naturali quali quelle di sorgo,riso e grano saraceno.

Se vi state chiedendo dove prendo certe farine posso rispondervi che nei supermercati più grandi e forniti potete trovarne tante, perché da qualche anno ne vedo diverse rispetto a un tempo. Altrimenti ne trovate in negozi tipo NaturaSi, etnici e specializzati. Io per ora,  per convenienza mia, mi rifornisco online sul sito Macrolibrarsi perché riesco a prendere cose di vario tipo.
L' importante se avete celiachia, o problemi col glutine, é accertarsi sempre che il prodotto abbia la scritta " senza glutine" o il disegno della spiga sbarrata.
Per la farina di lenticchie sappiate però che potete benissimo farvela da soli acquistando i legumi decorticati e polverizzandoli a dovere in un robot di cucina o buon macinacaffè o ancora meglio in un mulino casalingo.

Tornando alle ricette, devo dire che nonostante la farina di lenticchie sia in poca quantità rispetto alle altre, si sente abbastanza in entrambe e non tanto nel gusto quanto più nell' odore. 
Nella prima ricetta il gusto di lenticchia é accennato, nella seconda si avverte netto per averne messa di più.
I tagliolini della prima ricetta li abbiamo mangiati tutti appena fatti e hanno un sapore originale e intenso già di per sé dovuto anche al grano saraceno.
Graditi da tutti, anche dalla figliola che detesta le lenticchie e ne avvertiva l' odore.
I tagliolini della seconda ricetta sono venuti d' impasto più morbido dell' altro, ma stranamente sono riuscita a tirare meglio le sfoglie col matterello e poi passarle nella macchina per la pasta ( la mia é manuale) nel formato tagliolini. E sono stati lasciati seccare qualche giorno per farli l'indomani.
Il colore é più scuro ma più uniforme e dovuto alla farina di sorgo. 

Li ho conditi entrambi con sugo semplice e una spolverata leggera di grana. 

E devo dire che fra i due tipi il mio gusto ha incontrato di più il sapore dei secondi fatti , mentre mia figlia pur mangiandoli ha continuato a dirmi che preferiva la prima ricetta. Gli altri due componenti della famiglia li gradivano alla pari.
Sui tempi di cottura vi dico che pensavo volessero cuocere poco,cioè 7-8 minuti, invece ci hanno messo qualcosa in più. Quindi verso gli otto minuti assaggiate e fate voi.

Se non avete intolleranza al glutine o come in casa mia siete famiglia mista e abituate a fare da mangiare con più pentole, tenete presente che sono due ricette adattabilissime a renderle glutinose provando a sostituire la farina bianca alla BiAglut.
Lo xantano per le cose senza glutine serve a donare agli impasti l'elasticitá che serve per poterli trattare in un certo modo, in tal caso poter tirare le sfoglie e poterle passare a macchina, ma nel vostro caso credo possiate ometterlo. Non ne sono sicurissima, ma me ne accerterò una prossima volta che li farò glutinosi per la famiglia. Stavolta avevo un po' di stanchezza arretrata e ho fatto i miei per tutti. A loro male non fa. 

Ricetta 1: Tagliolini con farina di riso integrale, grano saraceno e lenticchie.

80 gr farina di riso integrale, 160 farina di grano saraceno, 140 farina Biaglut, 20 gr farina di lenticchie rosse, 15 gr, amido di mais, 2 gr xantano, 195 gr di uova, sale, un cucchiaio di olio extravergine, 70-80 ml di acqua. 
Eventuale altra acqua e farina di riso integrale per regolarvi della consistenza se vedete che lavorando l'impasto risulti non abbastanza sodo da poter essere tirato in sfoglie. A me é servito solo qualche altro cucchiaio di farina.

Altra farina di riso per infarinatura sfoglie.

Ricetta 2: Tagliolini con farina di lenticchie, sorgo, grano saraceno integrale integrale e crema di carciofi.

110gr farina di grano saraceno integrale grana fine, 90gr farina di sorgo, 60 gr farina di lenticchie rosse, 60 farina BiAglut, 40 amido di mais, 2gr xantano, 170gr uova, 2 cucchiai di crema di carciofi, un cucchiaio di olio extravergine, 60-70 ml acqua. Farina di riso per infarinatura sfoglie.
Eventuale altra farina di grano saraceno integrale per regolarvi della consistenza se vedete che lavorando l'impasto risulti non abbastanza sodo da poter essere tirato in sfoglie. In questo caso mi é servita altra farina, ma non ho quantificato( azzarderei a dire altri 30-40gr.)versandola poca per volta, andando di tatto e provando a stenderne un pezzetto col matterello.

Procedimento
Miscelare tutte le farine, amido, polvere di xantano e nel centro versare le uova, sale e olio ( e se state facendo la seconda ricetta anche la crema di carciofi). Cominciare con la forchetta ad amalgamare la farina. 

Poi versare poco per volta l' acqua e pian piano inglobare il resto della farina, passando ad impastare con le mani.
Lavorare l' impasto finché non si ottiene una palla liscia ben compatta . 
Sezionarla in fette spesse 1,5 cm e infarinandoli ognuno stendere in modo uniforme col matterello ogni pezzo, portandolo allo spessore di circa 3mm. 
Poi passarli ciascuno nella macchina alla misura 1 e una seconda volta alla misura 3. 
Spolverare leggermente ogni sfoglia così ottenuta  almeno sulla parte che andrà posta sulla spianatoia mentre finite le altre.
Infine passarle nel vano per il formato tagliolino, afferrando compostamente così come escono dal rullo le strisce di pasta e disponendole penzoloni a metà su uno stendipasta o un' asta  posta orizzontale (io ho comprato appositamente un bastone per la scopa che fodero con carta di alluminio e lascio appoggiata fra due sedie). 
Dopo circa due orette potete toglierli dall'asta e disporli su vassoi di cartone da dolci o vassoi foderati di carta forno e lasciarli seccare per poi cuocerli qualche giorno dopo o cuocerli già per pranzo.

Se l' avete potete provare anche il formato tagliatella o vermicelli. Se volete farne capelli d'angelo credo che il primo impasto sia adatto, ma il secondo non so essendo più morbido. Le sfoglie dovrebbero essere tirate molto sottili,quindi  passate ad un numero maggiore di tre, prima di passare al formato desiderato.

Se li provate fatemi sapere ;)
Io li rifarò per assaporarli col mio condimento preferito del momento... crema agli agretti, ma di questo vi parlerò in uno dei miei prossimi post.

Il pane per me , i mix gluten free e il pane No Knead senza glutine !

Buon lunedì,
come avete iniziato la settimana?
Io direi finalmente meglio e a mettermi di buon umore è bastato un pezzo di pane con cui ho potuto concludere quella appena trascorsa.
Non so se leggendo quei pochi post qui presenti in questo neonato blog avrete già capito che questo non sarà solo un blog di ricette.
Ogni volta che apro questa pagina devo raccontarvi qualcosa che mi collega alla ricetta stessa o che vi dica del mio percorso lento verso la ricerca del migliorare le proprie conoscenze alimentari.
Però il bello qui è che se non vi interessa, potete scorrere il mouse verso il basso, puntare sulla parte riguardante la ricetta e le foto e decidere se annotarvela per provarla.
E avrete fatto la vostra scelta... perché una scelta quasi sempre ce l'abbiamo ;)

Da quando ho questa sensibilità al glutine pareva che riuscire a farmi il pane fosse diventata un'impresa.
Senza glutine come mi serviva e con farine naturali come lo volevo pareva proprio impossibile riuscire a sfornarne uno decente: o non mi lievitava per nulla o veniva un mattone o aveva un sapore per nulla da pane.
Finora le farine naturali le usavo  per lo più per i dolci e quindi usandole singolarmente o come per il pane glutinoso abbinandone massimo due alla volta e quasi sempre con prevalente quella dal sapore più neutro, quella di farro.
Nonostante sia tanto tempo che occupano posto d'onore nella mia dispensa, sarà assurdo ma non sono ancora bravissima a calcolare il rapporto gusto/grammi di determinate farine naturali che hanno un sapore prevalente . E per i dolci mi riuscivano quasi tutte le ricette convertendo le vecchie mie con farine classiche glutinose.
Col pane la differenza la fa eccome, sia nel sapore che ancor prima nella sua possibilità di sviluppare la massa lievitata. Mi sto rendendo conto che per ottenere il pane da sola non posso riuscirci ai primi tentativi. Bisogna studiarsela per  bene e fare prove su prove.

Le farine naturali le ho iniziate ad usare, da anni ancora prima che scoprissi la mia sensibilità al glutine, perché ho scelto di nutrirmi oltre che saziare voglie e gusto.
E questo con farine e zuccheri che definiamo "normali" e che in sostanza sono quelli molto raffinati,  non è possibile essendo solo prodotti industriali vuoti e che nel corpo contribuiscono ad attivare reazioni non sane,  che alla lunga degenerano.
Nel mio percorso vorrei arrivare a togliere del tutto i prodotti industriali... non solo quelli vuoti, ma industriali e basta. Perché va da sé che qualsiasi cosa fatta in serie è più scarsa della cosa artigianale e fatta su misura. E quando si vogliono cose fatte secondo il proprio modo di concepire, che soddisfino le proprie esigenze,  se la vuoi fatta bene devi fartela da solo.

Ad essere sinceri è riduttivo che io parli solo del cibo industriale perché ci sarebbe da valutare anche che gran parte dei farinacei pare non siano adatti alla nostra digestione, ad essere trattati come facciamo, con cotture a determinati gradi, lavorate alla base in certi modi per essere commercializzate.
Alle superiori ho studiato economia domestica e mi piaceva quando studiavamo gli alimenti nella loro composizione, destinazione e utilità. Adesso dopo tanti anni mi spiace non aver continuato gli studi su quel filone, ma sono contenta che istintivamente ho intrapreso un percorso meno invasivo e deleterio per me stessa, avviandomi a cambiare dieta, cercando di approfondire oltre l'apparenza e le info istituzionalizzate quelle idee trasmesse con tradizioni sociali  e di famiglia.
Questo problema della sensibilità al glutine devo dire che l'avevo preso male... e male fino a qualche settimana fa perché per me il pane non è un alimento ma l'alimento.
Per me è qualcosa di basilare, necessario, emozionante, plasmabile ma vivo tanto da restituirti molto di più oltre la forma che gli dai.
Quando anni fa mi scoprii intollerante al latte( e anche di questa non è uscito nulla nei test e analisi, ma hanno fatto fede per me le reazioni del mio corpo), fu quasi la stessa batosta perché ero una gran consumatrice di latte vaccino.
Allora ero ragazza e nonostante soffrissi sempre di colite non avevo collegato la cosa al latte e credevo che fosse una reazione nervosa per il mio carattere troppo emotivo.
Ricordo che quando mi decisi a parlarne col medico di famiglia mi diede un medicinale che mi provocò l'effetto contrario, ma bastava che bevessi un po' di latte e nemmeno quello teneva.
Ecco se un medico ci dicesse: "ma tu come ti alimenti? " e cominciasse a interessarsi davvero della nostra salute partendo dalle basi principali (qual'è il cibo e il nostro essere non tangibile), di certo di medicine se ne farebbe talmente poco uso che esisterebbero solo due case farmaceutiche.

Insomma io ero...e ormai devo dire ERO... un tipo che col tozzo di pane, acqua, latte e riso avrebbe potuto campare senza problemi. Per il resto avrei raccolto nei boschi frutta e bacche.
Una che al momento poteva fare benissimo la pubblicità "Toglietemi tutto ma non il mio Breil  pane."
E zacchete pane tolto...pure lui!!!
Sembrano piccole sfide/dispetti a cui la vita si diverte a sottopormi. Ma io accetto volentieri perché apprezzo le cose che si possono scoprire di se stessi e del nuovo mentre si percorre la via verso l'obiettivo di superarle.
Non mi gratifica vincerle, quanto che se anche le perdo ho imparato a conoscere di più me stessa, ho di certo spinto un po' più in là i miei limiti e ho così mantenuto allenata la mia capacità di non fossilizzarmi e di adattamento a una nuova condizione e una me stessa diversa, arricchita.

Cinque giorni fa  aspettando mia figlia di ritorno da scuola , avevo apparecchiato mettendomi con l'ipad sul tavolo a leggere ricette di pane senza glutine.
Sovrappensiero, davvero con  la testa altrove, ho steso la mano sul pane glutinoso messo lì per lei e ne ho staccato un pezzo di crosta  lungo mezzo dito e solo dopo averla ingoiata mi sono resa conto perché all'istante ha iniziato a rivoltarsi qualcosa in pancia... morale son stata male fino al mattino dopo.
A me basta quello che mi sussurra il mio corpo, agli altri che con faciloneria cercano di giustificare il tuo star male e ai medici sopratutto serve che tu butta sangue prima di poter avere certificato su un pezzo di carta che una cosa ti fa male.
Come dicevo nel post del 9 febbraio, sto attendendo il risultato della biopsia di gastroendoscopia perché da analisi, eco, esami del sangue specifici per sospetta celiachia non risulta nulla al riguardo. E anche qui nessun medico che si preoccupasse di capire come mai ho un certo quadro clinico.
Si perché nonostante la mia alimentazione molto più sana di anni fa e tanto più sana in generale, mi ritrovai dieci anni fa con gastrite e con una steatosi epatica (mai bevuto, fumato e nonostante alimentazione senza schifezze solo il colesterolo ereditario non alimentare potrebbe spiegarlo).
Ora, dopo i mal di stomaco durati settimane, si son visti aggiungermisi anche reflusso gastroesofageo, duodeno edematoso, cardias incontinente ed ernia iatale.
Tutti bravi solo a prescrivere medicine per i sintomi.
Ma a me non lo toglie dalla testa nessuno che il sintomo non  va zittito, che il dolore non va zittito perchè sono l'unico modo che il nostro corpo ha per dirci "Guarda che c'è qualcosa che non va...cercala, trovala".
E una volta trovata  dico che PER ME neanche la causa va mitragliata a tutto spiano con roba chimica, ma curata alla base e la base per me è il cibo... e la nostra essenza interiore impalpabile.
Mi sembra tutto così logico e lineare ma so che non è per nulla semplice perché viviamo su una Terra ormai ammalata per nostra stessa mano ...se  non siamo disposti a curare Lei, non cureremo mai davvero noi.

Mi bastano le mie reazioni, ma devo ancora addomesticare la mente.
Sì addomesticare è il termine giusto... per dirvi un esempio: quando smisi di mangiare carne per il mio voler diventare vegetariana, ci vollero 3-4 mesi perché non succedessero episodi del genere, fatti per l'automatismo che ormai il cervello aveva. Non si cambiano certe cose radicalmente semplicemente con la forza di volontà, ma cambiando prima se stessi dentro se si vuole ottenere un cambio che duri. E per questo serve tempo, tanto tempo.
Era normale che in quei primi mesi, quando capitava che fossi presa a pensare ad altro,  mentre facevo i panini per i carnivori di casa mia, fosse ancora automatico  mettere anche nel mio quella fetta di prosciutto. Normale perchè il mio cervello aveva percepito per 38 anni il mio corpo e quindi le mie cellule venire nutrite anche con  determinate sostanze di poliammine, spermidina e spermina (putriscina, cadaverina ecc.).
E se non capite di che sto parlando eccovi qualche link utile (clicca qui)
Non potevo pretendere di riuscire in una settimana o un mese a cancellare 38 anni in cui avevo mangiato carne.

Adesso la distrazione stava diventando altrettanto un problema che volevo risolvere prima, data quell'esperienza con la carne e quindi  mentre il mio cervello non si abitua a nuovi stimoli e percezioni, ho scelto di ricorrere a qualche espediente. Anche se mi costa e lo faccio malvolentieri, mi eviterà di star male con lo stomaco e intestino per intere giornate.

Quindi 5 giorni fa dopo quell'episodio della scorza di pane glutinoso ha lampeggiato lo STOP definitivo, ho pensato che dovevo mettermi in condizione di non sgarrare e ritentare caparbiamente a rifarmi un pane.
Ma volere cose immediate non va granché bene, per il discorso che ho io stessa appena fatto...  si finisce per prendere la prima cosa decente che si può prendere per tappare il buco e di solito non può essere una cosa di qualità perché per quella occorre fare ricerca, valutare più fattori e poi decidere.
Ma se questo serve a limitare un danno maggiore di quello che con la cosa decente può succedere, beh, allora cedo momentaneamente, mentre al contempo non smetto la mia ricerca più mirata e oculata per darmi ciò che davvero fa al caso mio.
Quindi il giorno dopo ho ceduto a fare giro di tutti i supermercati per arrendermi(momentaneamente)  alle cosiddette farine dietoterapeutiche ossia quelle non glutinose, ma che diciamocelo non sono poi così terapeutiche/sane perché alla fine sono piene di amidi, agenti lievitanti, addensanti ed emulsionanti, quando anche di frumento deglutinato che fa capire da sè quanta manipolazione subisce un prodotto.
Di base io resto pro cose semplici e quindi malvolentieri ma cosciente le ho acquistate essendo nella fase di esasperazione da astinenza da pane. Ho ceduto ma sono determinata a cercare di farmi un pane più pane =sano = con le sole farine naturali prima di versare anche l'ultimo granello da questi pacchi di mix/intrugli.

E se non mi fossi prima resa cosciente di cosa stavo comprando, mi sarei di sicuro meravigliata di aver ottenuto di nuovo un pane No Knead come quello glutinoso che mi facevo prima... giudicate voi: la pagnotta rotonda dalla mollica bianca è quella gluten free fatta con una miscela di mix senza glutine . Quella della seconda foto , con due fette e più scura è quella con glutine, fatta con farina di farro e una piccola parte di quella di grano saraceno( la vedete anche nel banner come simbolo di ciò che rappresenta il pane per me, ma ovvio che appena riesco modifico il banner con una foto di  pane fatto con farine naturali):

 Clicca sulle foto per ingrandire

Ci si potrebbe quasi confondere se non lo avessi detto e pensare che la seconda sia gluten free. Ho usato stesso metodo No Knead, stesso tipo di cottura in pentole pirex con coperchio, anche se di diversa forma perché una rotonda e l'altra è ovale e più bassa.
A me fare il pane emoziona e anche se sono riuscita a rifarlo con i mix, esserci riuscita dopo due mesi e mezzo che non mangiavo più pane... beh, ammetto che mi friccicava il naso e sentivo gli occhi lucidi di fronte a quella pagnotta rotonda.
Ieri ho mangiato una fetta di pane... una perché me lo voglio far durare fino al weekend  ma ho avuto già prova che il mio stomaco proprio d'accordo non è. Una parte di me sa che al momento devo bastarmi, ma continuare a sperimentare.

Il pane No knead l'ho soprannominato "il pane che fa tutto da solo", per me che non amo manipolazioni dei prodotti questo metodo è il migliore. Non devi lavorarlo, applicare il metodo delle pieghe, tenerlo in frigo o/e ad una determinata temperatura, non devi metterci grammi su grammi di lievito... devi assemblare e lasciarlo riposare.

Vi lascio la ricetta e il procedimento aggiungendo che al di là di come la penso io (per me stessa, perché sono per il vivi  e lascia vivere e non impongo mai a nessuno il mio parere), al di là delle mie scelte e ci come concepisco il cibo, c'è chi lavora spianando la vita a molti.
Pertanto doverosa la nota che  nel web c'è una persona fra tante che per anni e anni ha fatto prove su prove mettendo a disposizione quanto appreso anche per piatti gluten free, prima in un forum poi in un blog ed è grazie a lei che tanti celiaci riescono ad apprendere più facilmente certi segreti.
Io adesso sono riuscita a capire grazie a  lei che anche coi mix bisognava sapersi giostrare per arrivare ad ottenere quel pane che ho avuto. Se avessi semplicemente seguito una ricetta stesso sul pacco del singolo mix non avrei mai avuto quel pane che volevo.
Se volete apprendere leggetela... la potete trovare col nick di Felix nel Cucinare in simpatia e col suo nome, Olga, al suo blog Un cuore di farina senza glutine.
Io le ho anche scritto una volta trovati questi mix e lei mi ha risposto e aiutato, dandomi approvazione sulla miscela che pensavo di fare dopo aver letto abbastanza nel suo blog.
 L'ho ringraziata ma lo faccio ancora da qui: Grazie Olga


Questa la ricetta del mio pane No Knead.

Ho fatto una miscela con 230 di farina mix NutriSi, 180 mix AcConad e 100 BiAglut.
Da questa miscela ho prelevato 430 gr.
Quindi dose utile: 430 miscela di questo mix, 400 acqua tiepida, 2gr lievito secco granulare, 6-8 gr sale(io rosa hymalaiano).

Procedimento:
Sciolto il lievito in un mezzo bicchiere dell' acqua tiepida totale e fatto riposare 10 minuti( avendo usato tipo della Dnabio), poi aggiunta la miscela di farine, mescolato con forchetta e poi spatola, aggiunto alla fine sale.
Ho oleato leggermente di extravergine il ciotolone dove messo impasto per lasciarlo 18 ore e avvolto in due coperte. Si potrebbe lasciare anche 24 ore volendo.
Messo nel punto più caldo della casa ( ripostiglio) e l' ho ritrovato quasi triplicato.
L' ho tolto delicatamente dal ciotolone per non rompere le celle interne della lievitazione,  versandolo su spianatoia ben infarinata( farina di riso e riso integrale).
Ho fatto pieghe portando gli angoli al centro e  poi l''ho capovolto su panno ben bene infornato.
se volete potete prima cospargelo di semini di sesamo o altri che vi aggradano.
Poi ho chiuso a pacchetto il panno. Posto il panno con l'impasto su plaid leggero e coperto con lo stesso.
Infine 40 minuti prima che scadessero le due ore, ho messo pentola di vetro pirex con coperchio in forno e fatto scaldare a 250 gradi.
Allo scadere delle due ore ho delicatamente scaravoltato nella pentola l'impasto e quindi le pieghe che stavano sotto sono andate a stare sopra. Coperchio e infornato 40 minuti ripiano mediobasso del forno e altri 20minuti scoperto nel piano di mezzo.
Il pane si è un po' colorito alla fine e  bussando sul fondo aveva un buon rumore di vuoto per cui era cotto. L'ho fatto ben freddare prima di tagliarlo ed è riuscito con la crosta spessa e croccante come piace a me.
Da dire che con questi mix ha avuto una lievitazione in cottura che neanche il pane "normale" aveva avuto, infatti dopo già solo venti minuti aveva toccato il tetto del coperchio come potete vedere

La mia domenica alla fine è stata produttiva non solo per questo, ma perchè la sperimentazione prosegue anche per il resto dei piatti, tipo la pasta ed infatti ho trascorso la mattina a a farmi dei tagliolini con farine miste fra cui di sorgo, di lenticchie, di grano saraceno integrale ... ma di questo scrivo e vi mostro in un prossimo post.

Buon lunedi

Mini dolcetti biscottati aromatizzati con zenzero e cannella,gluten free, senza latte

Benritrovati,
oggi vi racconto un piccolo aneddoto per farvi capire come da sempre vado arricchendo il mio ricettario personale. Ma credo siamo in tanti a usare questa maniera ;)
Una volta, appena sposata, mi trascrissi un po' di ricette dal vecchio quaderno di mia madre e pochi anni fa non trovandomi in casa il latte che serviva per quella di alcuni biscotti morbidi usai la panna vegetale liquida (se ricordo bene era condisoia).
Ne ottenni però un impasto non modellabile col cucchiaio tipo knelle come dove a risultare , ne avevo messa troppa.
Così divisi l'impasto in 4 parti e ci amalgamai pezzettini di datteri qui, pezzetti di torrone lì, gocce di cioccolato là e mandorle sbricolate nell'ultima parte. Poi dovetti versarlo negli stampi di carta dei muffin e vennero fuori appunto dei deliziosi muffin, anche se meno morbidi, ma non biscottati.
Da allora ho rifatto più volte quella ricetta e li portavo anche ad amici e parenti quando ero ospite a pranzo. A volte le uniche sostituzioni che facevo sempre secondo quello che avevo o mi mancava, era margarina con olio e zucchero con miele. E inutile dire che non usavo farina classica 00 ma un misto della 1 o 2 e di quella di farro. Comunque sono sempre stati molto graditi. E ancora li faccio per gli altri componenti della mia famiglia non intollerante al glutine.

Quindi ovvio che adesso non è quella ricetta che vi darò , bensi quella nuova di un'altra scissione avuta sperimentando la conversione con farine senza glutine, ma sopratutto una miscela improvvisata di queste farine per vedere cosa sarebbe saltato fuori.
Ed ecco qui:

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Mini dolcetti biscottati aromatizzati con zenzero e cannella, gluten free, senza latte

105 farina Mix It Schaer, 25gr fioretto di mais, 60gr farina di miglio, 30 farina di mandorle,10gr farina di tapioca, 20 fecola patate, 90 gr miele di castagno, 2uova, 40 gr olio di girasole, 50 panna vegetale, aroma a piacere (scorza di agrume o gocce di fialetta x dolci), 3-4 gr.lievito x dolci (io misto, quello contenente amido di mais, agenti lievitanti, cremor tartaro da uva e bicarbonato), .

Per cospargerli in superficie serve zucchero di canna ridotto a velo mescolato con zenzero e cannella. Da fare due porzioni nella proporzione di 2/3 zucchero 1/3 di spezia.

Procedimento:
Mescolo per bene le farine compresa fecola e tapioca. Poi metto al centro della farina miele e uova e comincio ad amalgamarli un po' fra loro. Aggiungo olio, panna e aroma e continuo mescolando un po' di farina. Infine il lievito e assemblo tutta la farina, lavorando con le fruste cinque minuti.
Verso negli stampini (ho usato sia quelli di carta con base 3cm che stampo in silicone a forma di mini madeleins).
Porto il forno a 190° e inforno cuocendoli per 15minuti, poi abbasso a 180° per altri 10-15.
Sforno e ancora caldi cospargo di abbondante zucchero aromatizzato.

 

Credo riproverò a ottenere di nuovo altro modificandola ancora, magari usando lo zucchero al posto del miele, variando le proporzioni delle farine e usandone di altri tipi per vedere la differenza di sapore e sopratutto metterò qualche grammo in più di lievito o proverò con solo bicarbonato perchè alla fine volevo ottenere una consistenza più morbida e pensavo sarebbero lievitati di più in cottura e invece sono riusciti della consistenza di... di... avete presente il biscotto Togo? Ecco per questo dicevo biscottati. Sicuramente anche per il mio viziaccio perenne di far cuocere sempre oltre gli impasti dolci perchè io e il mio forno non andiamo d'accordo, tanto che non vedo l'ora vada in pensione!
Però mi piacciono così ed è una nuova ricetta tutta mia già finita nel mio personale ricettario. Sono il dolce che farò spesso da tener lì perchè adatti alla voglia di cioccolatino. Due di questi e mi si zittisce la voglia di dolce che mi prende durante certe giornate.
La spolverata finale di zucchero e spezie gli ha conferito il tocco essenziale che cercavo, per quanto queste due usate sono fra le più solite e banali per un dolce. Ma  sono stata felice di essere andata a istinto perchè il giorno che li ho fatti avevo voglia di quelle spezie natalizie per me e me ne son resa conto solo assaggiando il primo dolcetto appena sfornato e così condito. Credo che fosse proprio nostalgia del Natale...forse perchè quest'anno proprio non me lo sono goduto, visti i neopatimenti avuti da intolleranza glutinosa.
Sarebbe interessante anche farcirli con del caramello aromatizzato con zenzero o cannella.

Se provate a fare questa ricetta ditemi come vi sarà ruscita, come vi pare e se vi sarà piaciuta e avete piacere che metta in questo post anche le vostre foto citandovi, mandatemele a  :  lalunadistefylu@gmail.com
Ma sopratutto se la sperimenterete a vostro gusto ditemi le variazioni che voglio provarle anche io ;)

 Buon weekend a tutti :)


Due postille doverose:
1) nuova quale sono in questo mondo gluten free leggevo alcune ricette con amido di tapioca e sono stata in giro dei giorni per cercarlo ma ho trovato solo farina di tapioca. Nei negzi anche specifici, chi mi diceva sarebbe stato davvero difficile trovarlo, chi alzava gli occhi al cielo come se stessi chiedendo del ciuccio che vola.
Finchè la brava Violetta del blog Leo&Poldo mi ha detto su Fb che la tapioca (quando non intera), viene venduta solo sotto forma di farina e che quella che io credevo tale era quindi amido di tapioca. Eccomi spiegata quella consistenza finissima da amido anzichè da farina.

2) per le successive variazioni che farò metterò nuovi post ma riporterò in questo link così da avere sotto mano io e voi stessi tutte le versioni che ne scaturiranno :)

Muffins gluten free e senza lattosio

Vi avevo lasciato con queste righe: 
"... un nuovo esperimento con farine naturali gluten free mi aspetta... ripassate quindi se volete vedere che ne sarà saltato fuori ;) "

Invece se qualcuno dovesse essere davvero ripassato di qui non avrà trovato nessun nuovo post. Quella stessa mattina il raffreddore da elefante si è svelato per la sua vera natura e mi ha messa Ko per qualche giorno. Ma come mi sono ripresa... zacchete... dolcetto di coccola e conforto con una ricettina semplicissima e gluten free.
I muffins li ho fatti poche volte  e quando ancora usavo la classica farina bianca 00. Non mi piacevano granchè perchè li trovavo sempre pesanti. L'impasto mi risultava sempre molto denso e ogni morso mi ci voleva un sorso d'acqua. Non ricordo che ricetta usavo perchè ogni volta ne provavo qualcuna presa a caso in web ma il risultato era stato deludente quelle tre volte che mi ci ero messa.
Così non li feci più... non più fino ad ora... perchè dopo la mia sensibilità al glutine, nel gruppo di Facebook  Cucinandosenzaglutine , ne è stata postata una ricetta che mi ha stuzzicato di nuovo, me la son pure segnata, ma come mio solito al momento di pesare e approntare tutto non ho resistito e ho voluto sperimentare una mia versione.
Mi sono detta che magari con le farine senza glutine sarebbero venuti meglio...e ci ho riprovato.

Clicca sulla foto per ingrandire

Questi in foto erano tutti per me... per i miei pigroni li ho rifatti seduta stante con altra miscela glutinosa di farine... due esperimenti in una volta sola...pazzesco e ancor più strano che siano riusciti entrambi.
Appena sfornati ho avuto la visita di una cara amica e sono stati dimezzati... se non ne avessi tolto metà dei miei sarebbero finiti tutti.
Mia figlia , a cui spesso dico che dovrebbe trovarsi un lavoro da sommelier o degustatrice per il suo palato sopraffino e la sua innata capacità di percepire ingredienti semplicemente col gusto, ha poi sentenziato che erano più buoni quelli senza glutine: mi sono strofinata le unghie sul petto e poi fiuuu, soffiatina! Ero molto soddisfatta. Il maritino (tipo che non dà mai soddisfazioni) ha detto che sono buoni uguale. Mi sono lucidata anche le unghie dell'altra mano!!!
Per loro avevo messo farina tipo 2, farina di grano tenero e di farro integrale, il resto uguale.
Una volta sfornati, quelli col buco avevano dei fori più evidenti di lievitazione e quelli senza buco non hanno mantenuto la forma vista  la cupola alta al centro e si sono crepati di più. Però buoni comunque.

 Veniamo quindi alla mia ricetta:

Muffins gluten free e senza lattosio

100 farina di riso, 30 di farina di riso integrale, 120 di fecola di patate, 60 di olio di girasole, 60 zucchero (uso quello di canna grezzo... il bianco non lo uso da anni), 1/2 bustina lievito per dolci, 2 uova, 80 ml latte vegetale (ho usato quello di riso e mandorla), scorza di agrume non trattato (in alternativa 4-5 gocce fialetta di aroma a piacere).

Ho miscelato le farine di riso, la fecola, lo zucchero e il lievito. Al centro versate le uova, l'olio e il latte, mescolato l 'impasto (anche a mano si lavora facile , altrimenti sbattitore elettrico) e lavorato il composto per pochi minuti, il tempo di amalgamare e vedere un aspetto da cremina liscia.
Lavorando tutto con la forchetta ho notato che  iniziava già a fare qualche bolla dopo pochi minuti.
Ho versarlo negli stampi in silicone di due forme, classici e col buco , riempiendoli per 2/3. Ho infornato la teglia a mezza altezza a 180 gradi per 20' , poi l'ho alzata di poco e fatto colorire appena sopra per altri 5'.
Fatti raffreddare su gratella e spolverati con zucchero di canna ridotto a velo (col macina caffè).

E' stata la prima volta che ho provato degli stampi in silicone e sono ottimi. Li aveva visti e presi mio marito qualche settimana fa al Lidl. Quelli col buco erano pure la stessa forma usata dall'amica che ha postato la ricetta nel gruppo di Fb. I dolcetti senza buco li taglio sul momento e farcisco con marmellata.

Questa è  una di quelle ricette veloci, da fare anche per la merenda del pomeriggio, per ospiti dell'ultimo minuto, ma buone per tante altre occasioni. Di quelle ricette che si possono sperimentare con altre farine ottenendo sempre buon risultato e molto versatili perché si possono consumare semplici o aggiungere nell'impasto pezzettini di cioccolata, o un po' di frutta secca,  farcire dopo cotti o anche al momento di consumarli se come ho fatto io stavolta li tengo per colazione.

Ora vado a fare colazione... con cosa inutile chiederselo ;)
Buona giornata a tutti :)

Cavolo romano con curry e olive e cicoria con olive e pomodori secchi.

"Nun ze po' fa ... ma così è: di cavolo, cicoria e luna nuova."

 Questo sarebbe il sottotitolo...o meglio il vero titolo!

Perché mi dimentico sempre che con la luna nuova devo farmi la mia settimana di insonnia puntuale. Sì quella in cui suona il gong alle 01,30/2 massimo e non c'è verso di riprendere sonno.

Di solito sferruzzo, leggo al pc, disegno, ma quanto da sempre vorrei mettermi a spadellare e impastare di notte non potete capirlo. 

Peccato che, altrettanto da sempre, in tutte le case cambiate ci fosse sempre una camera da letto accanto alla cucina e anche al piano di sopra. Mi ritroverei in protesta familiari e condomini .  

Qui poi le camere da letto sono proprio sui due lati :(  e fare open space è stata una scelta obbligata sennò di certo avrei fatto di tutto per disporre diversamente ogni vano.

Beh sogni a parte che lasciamo nel cassetto, di notte posso almeno scrivere dei piatti preparati e Amen, ce lo facciamo bastare.

Quando ti attende la giornata a fare dentro e e fuori fino a sera, ci si alza al mattino presto e si appronta quanto si può per sfamare la famigliola, sia per pranzo che cena. 

Ieri , dopo la nottata insonne, mi son alzata alle 9 passate ( che per me che normalmente ho la sveglia biologica alle 5 è come dire che m'ero alzata a mezzogiorno) sapendo di dover essere fuori casa al pomeriggio, mentre cucinavo qualcosa per pranzo, ho spadellato anche per cena.

Ecco due ricette che si possono preparare in anticipo, poi magari all'ultimo una scaldata veloce se si preferiscono caldi.

Vi ricordo che sono tutti ingredienti adatti ,oltre che a un vegetariano come me e ad amanti delle verdure, anche a  un celiaco se seguite le indicazioni date dall' AIC  come per esempio riguardo olive, sott' olio e sott' aceto). Potete leggere qui http://www.celiachia.it/menu/faq.aspx?idcat=2&idfaq=102

Per l' aceto consigliano che sia Igp e Dop.

Per cena ieri ho fatto il cavolo romano curry e olive

Lo trovo meraviglioso questo cavolo con quella sua specie di gugliette. 

Lo conoscete, lo cucinate? Come? Lasciatemi pure spunti o link nei commenti ;)

Come tutti i cavoli se consumato in eccesso causa gonfiori addominali e diarrea, ma io è il tipo di cavolo che digerisco meglio. Quando si cuoce non ha neanche un odore invadente come gli altri tipi. Cotto stufato come lo faccio è anche veloce a cuocersi, senza bollirlo prima ma direttamente in tegame. Se lo trovate ben avvolto in foglie grandi e non di grosse dimensioni, cuoce in 15/20 minuti al massimo.

 Ha buoni livelli di potassio, calcio, magnesio, fosforo e vitamina C. Le proprietà terapeutiche del broccolo romanesco si applicano anche come vermifugo, emolliente, e antianemico. Per non dimenticare poi che è ipocalorico. E' sconsigliato solo per il colon irritabile.

Io lo faccio spesso così : 

lavato, lo si seziona riducendolo a cimette, incluse le foglioline più tenere e alcune più grandi che vanno tagliate laterali al fusto centrale. 

Poi in un tegame si mette olio extravergine, un aglio schiacciato , mezzo cucchiaio di aceto balsamico, poca acqua, sale, mezzo cucchiaino di curry e olive nere e verdi di quelle che si comprano in salamoia di erbe.

Si aggiunge il cavolo e con coperchio si mette a fiamma vivace per i primi minuti che l'acqua prenda bollore, poi si lascia cuocere a fiamma media sempre coperto, aggiungendo altra acqua (mai fredda ma tiepida) se occorre.

Non rimestatolo, ma prendete il tegame sui due lati e fatelo saltare in avanti, a poco a poco si rivolterà senza frantumarsi.

 Si accompagna bene con formaggi se proprio non vi sazia.

Per pranzo invece ho cucinato la cicoria.
Ricca di vitamine, importante per le sue funzioni depuranti e diuretiche e in fitoterapia è usata sia per il suo alto contenuto di Inulina, che sarebbe l’unica fibra alimentare in grado di ripristinare la flora batterica intestinale, sia per combattere allergie alimentari e disturbi causati dal colon irritabile.

Fatta così come sto per descrivere, é ottima non solo come contorno, ma anche per condire riso ( specie il nero Venere) o pasta.

Si lavano le foglie eliminando un po' di gambo se sono già grandicelle. Si mette olio, 5-6 pomodori secchi sott' olio ridotti a pezzettini, olive schiacciate condite sott' olio tagliate a rondelle, si scalda la padella e si mette la cicoria e poca acqua. Si copre, si lascia appassire, si rigira sottosopra e si mette poco sale perché già olive e pomodori daranno molta sapidità. Si lascia cuocere facendola asciugare un poco e voilà.

Se ci condite un primo dategli qualche sforbiciata per ridurla un minimo affinché condisca meglio il tutto. O meglio ancora come ho fatto la volta scorsa per il riso Venere, ne scartare metà con un po' di olive e pomodori che tenete per decorare in cima il piatto e mettete il suo sughetto di fondo e frullate.

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Un espediente che uso per riuscire a cucinarne di più (e che adotto anche con broccoli e altre verdure a foglia) è quello di mettere la prima quantità che può contenere la padella, farla appassire al primo fuoco medioalto, rigirarla e aggiungerne ancora. Perché alla fine si riduce tanto e ,io, consumandola spesso come secondo invece che come contorno, un po' di più ne mangio se me la sento.

Oggi non prevedo di dormire oltre anche se sarò insonne per almeno un'altra oretta e mezza. 
Ierisera poi è passato a me il turno del raffreddore da elefante che ci sta colpendo uno a uno per cui me ne sto buona a casa e prevedo anche relax dai fornelli... credo farò pasta e zucchine, un'insalata di spinaci baby e valeriana e due uova alla coque.
Ma prevedo di mettere mani in pasta per fare qualcosa , forse di dolce. 
Quindi un nuovo esperimento con farine naturali gluten free mi aspetta... ripassate quindi se volete vedere che ne sarà saltato fuori ;)
Buon mercoledì e buona giostra :)