giovedì 28 giugno 2018

Pangrattato fatto in casa , il mio metodo per autoprodurmelo,

All'insegna dell'autoproduzione, oggi condivido il mio metodo per farsi il pangrattato.
Faccio pangrattato da anni per la famiglia e per me, ma visto che io non mangio più glutine da 2 anni, il mio lo ottengo da quello che sperimento e o perchè non viene bene o perchè troppo cotto...  per farmi cose varie, come crackers, grissini, pane, alla fine contro ogni spreco, lo riduco in pangrattato.
Questo mio modo è molto utile soprattutto quando ce ne vogliamo fare in quantità e che duri  senza problemi per un po'.

Per farne che duri alcune settimane e soprattutto che non faccia muffe deve perdere ogni traccia di umidità interna prima di essere macinato e una volta macinato deve essere tenuto ben chiuso in contenitori ermetici, tipo il calssico barattolo di vetro col suo tappo di vetro con guarnizione e leva per chiuderlo.
Purtroppo dipende anche dal tipo di pane, da come è stato cotto, tipo di lievito usato per farlo, se ha strutto o altro e come lo si  fa seccare appunto.
Quelli di supermercato o con molta mollica meglio scartarli (hanno bombe di lievito per farlo in poco tempo con farine  a volte pure scarse per quel che mi disse un panettiere).
Preferibile pane a lievitazione naturale con lievito madre del fornaio. Meglio ancora se ne fate voi... pani asciutti, crackers o grissini apposta per farne pangrattato.
Il pane avanzato tagliato a fette sottili, lo metto quindi in un sacchetto di carta bucherellato. Se ho forno acceso per cuocere altro, sul finire lo faccio tostare prima di metterlo nel sacchetto.
Quindi appendo il sacchetto in un punto areato della cucina, lontano dai fornelli o fonti umide.
Evito di appenderlo alla finestra perchè vivo in città su strada, ma se lo mettete vicino alle finestre, abbiate cura di toglierlo nelle giornate di pioggia e la sera che l'aria è più fresca e riassorbirebbe umidità.
Lascio quindi il sacchetto appeso finchè le fette non sono secchissime, dure dure, (io lascio anche tre settimane). Ho cura di andare a guardare ogni settimana sia per rigirarlo(le fette in fondo le metto su e viceversa), che controllare che non ci siano fette  ammuffite( e a quel punto va buttato tutto).
Poi una volta ben secco, con matterello o pestaio o usando  una bottiglia di vetro dal fondo,  prima si frantuma, lo si passa nel macinacaffè, setacciato dalle parti che non si macinano .
Fatto così si conserva in contenitore ermetico con foglie di alloro (l'alloro tiene lontane le farfalline) per tre settimane, ma per i dettagli detti su (secondo che pane si usa e come è stato fatto) si può mantenere anche di più.
Constatarne l'odore fa rendere conto quando non va più bene.
Se prende odore di rancido i grassi per fare quel pane (oli, strutti o altro che sia stato usato) sono andati a farsi benedire, quindi buttatelo.
Come mostro in questo collage per la serie fatto e usato, dà un bel colorito alle cose da impanare (in foto semplici crocchette di riso di cui è prossima la ricetta su questo blog 😉).
E riguardo al senza glutine, dalla foto dei due vasi potete notare la differenza fra quello confezionato da supermercato (vaso a guarnizione bianca) e quello autoprodotto da me (guarnizione rossa).
Nel macinacaffè potete ottenere una grana fine come quello acquistato, ma autoporducendoselo si ha la scelta di macinarlo meno quando si vuole una grana più consistente per impanature più croccanti.

mercoledì 27 giugno 2018

Pantozzetti con licoli al cardamomo, con farina di chufa, succo di agave e frutta candita

Rieccomi e come promesso a condividere la variazione/evoluzione della ricetta dei Pantozzetti che avete letto nello scorso post Clicca qui ●
Questa volta ho cambiato la parte dolcificante poichè sto sperimentando con il succo crudo di agave di cui vi accennavo in questo post Clicca qui ●
Cambiando anche le farine poi,  ho aggiunto pochi grammi di quella di canapa che seppur non è l'ideale per il nichel, io ho scelto di reintrodurre così, inserendone pochi grammi ogni tanto nei dolci.
Infine ho arricchito anche la parte aromatica con il cardamomo il cui odore mi manda in visibilio, ma che da anni per me era stato da evitare dato che è controindicato se si patisce di calcoli o renella.
Passiamo quindi alla ricetta.

Pantozzetti con licoli al cardamomo, 
con farina di chufa, succo di agave e frutta candita

60gr di esubero di licoli, 50 gr di farina di riso, 40 gr. amido di riso, 10gr, di arrow root, 30 gr di farina di chufa, 10 gr di  farina di sorgo, 5 gr di farina di di canapa, 60 gr di burro senza lattosio, 25 gr succo di agave, 1 uovo, 3 gr xantano, poco meno di mezzo cucchiaino di polvere di semi di  cardamono, scorza candita di arancia, zenzero e mango candito.

Miscelo le farine. A parte pongo a bagnomaria il burro fatto a pezzettini perchè inizi a sciogliersi. Se il miele che ho è solido lo aggiungo assieme per ammorbidirlo.
Appena noto che  inizia a sciogliersi, tolgo dal fuoco e finisco di far sciogliere tutto lavorando con la forchetta.
Faccio raffreddare pochi minuti e aggiungo l'uovo, lavorandolo un po' e verso tutto al centro delle farine.
Aggiungo anche il licoli e amalgamo con la forchetta prima restando a centro e poi incorporando poca alla volta la polvere circostante.
Impasto bene il tutto, ottenendo un impasto leggermente appiccicoso, ma non colloso che riesco a  lavorare con le dita. Quindi formo una sorta di filone appiattito ma di spessore, che dispongo sulla carta da forno e trasferisco sulla teglia.
Inforno a 180 gradi per circa 25 minuti e dopo taglio i pantozzetti delicatamente, li giro  sottosopra  e rinforno 5 minuti. Infine altri 5 minuti per i restanti due lati .

martedì 19 giugno 2018

Pantozzetti con licoli, al mango e zenzero canditi, gluten free e a basso contenuto di nichel


In questo scorso post ●  vi avevo raccontato di questo nuovo Amore con Torilì  e dei primi esperimenti fatti panificando.
Nel fare il licoli, nella prima fase dei rinfreschi, si hanno all'inizio parecchi esuberi che sono lievito comunque e andrebbero usati piuttosto che buttarli. Ma sono tanti e non tutti riusciamo a utilizzarli.
Quando  a inizio giugno, il 3, avevo chiesto su Facebook nel gruppo LICOLI SENZA GLUTINE  di Olga Francesca Scalisi Botta,  mi avevano detto quasi tutti che per fare biscotti  il licoli non va granchè bene, ma qualche giorno dopo Maria Pina di Senza glutine e Senza essere Chef mi fornisce una possibile ricetta provata da lei e che consapevoli entrambe avrei dovuto modificarla per esigenze nicheline, mi annotai .
Beh, ho provato a sperimentare qualche giorno fa.
Ecco... io ... io... in 3 giorni ho rifatto due volte questa ricetta... semplicemente perchè mi è strapiaciuta. La seconda volta ho subito provato delle variazioni e son riusciti sempre più buoni... e in anteprima eccovi quella che sarà la ricetta dei prossimi giorni
Di biscotti ne ho fatti tanti, sono il mio tipo di dolce preferito, ma fra i biscotti i miei preferiti da oggi sono questi. Datemi un biscotto gluten free e a basso nichel e mi fate felice. Datemi un pantozzetto e mi portate sulla luna...ultrafelice!
Visto però che più di 3/4 di mondo non ha consapevolezza di allergie come quella alimentare al nichel dubito qualcuno possa regalarmene. Ma il problema non sussiste: mi faccio felice da sola e con poco😆

Questi biscotti sono coi miei soliti frutti canditi perchè per me sono il sostituto di tanti altri prodotti con cui si  aromatizza e rende goloso un dolce. Ma badate bene: non parlo mai di canditi industriali belli e confezionati, quelli mi fanno abbastanza pena da sempre, bensì di frutta candita presa al mercato sciolta al banco che vende cereali e frutta secca. E li scelgo sempre senza zucchero.
La bellezza di questi biscotti è che sono veloci da fare e che essendo del tipo secco/tostato si mantengono parecchi giorni.
Nella ricetta originale che mi era stata suggerita hanno nome di Tozzetti e fra gli ingredienti ci sono le mandorle, farina e amido di mais, zucchero e vanillina, oltre lo xantano, l'uovo , il licoli e la farina di riso. Questi 4 ultimi ingredienti li posso usare, gli altri ho dovuto provare a sostituirli, essendo alimenti esclusi dalla mia dieta.
Quando li avevo visti mi avevano ricordato i cantucci e in effetti anche riuscendo a fare i miei, mangiandoli la consistenza quella era. Avessi potuto metterci le mandorle sarebbero stati abbastanza simili.
A volte si trova lo stesso dolce chiamato con  nomi diversi da regione a regione, in nome di piccolissime differenze in ingredienti.
Beh, da oggi nasce anche questa variazione dei Tozzetti... i Pantozzetti.

Pantozzetti con licoli, al mango e zenzero canditi, gluten free e a basso contenuto di nichel

80 gr farina di riso, 20 gr farina di amaranto, 40 gr amido riso, 10 gr di arrowroot, 60 gr di burro, scorza limone(io essiccata),  mango e zenzero canditi senza zucchero, 4 gr di xantano puro, 50 gr di miele millefiori, 1 uovo, 60gr di licoli.

Miscelo le farine. A parte pongo a bagnomaria il burro fatto a pezzettini per scioglierlo appena appena. Se avete miele solido aggiungerlo.
Tolgo appena si intiepidisce e inizia a sciogliersi e finisco di renderlo liquido lavorando con la forchetta.
Faccio raffreddare pochi minuti per aggiungere tranquillamente l'uovo. Lavoro e poi verso al centro delle farine. Aggiungo anche il licoli e amalgamo prima un po' restando a centro e poi incorporando poca alla volta la polvere circostante.
Impasto bene il tutto ottenendo un impasto leggermente appiccicoso ma non colloso che riesco a  lavorare con le dita. Quindi formo una sorta di filone piatto che dispongo sulla carta da forno e trasferisco sulla teglia.
Inforno a 180 gradi per circa 25/30 min. Taglio i pantozzetti delicatamente, li giro  sottosopra  e rinforno 5 minuti,  poi altri 5 minuti per i restanti due lati .

sabato 16 giugno 2018

Nuovi amori: il mio licoli, lievito madre liquido


Da qualche anno prima che conoscessi i fermenti thai e iniziassi a farmeli, cominciavo a leggere di lievito madre. Insomma non lo sapevo ancora ma stavo per amare fermenti e fermentazioni.
Nel web ci sono tanti siti utili al riguardo.
Continuavo a leggere senza trovare il coraggio di farmi un lievito madre, ma lo trovai invece per iniziare i fermenti thai ad inizio del 2015. A fine  anno però cominciai ad avere la gluten sensitivity e per questo le mie letture per il lievito madre dovettero spostarsi su siti di lievito sglutinato.
Fra tutti il sito che mi ha letteralmente rapito è stato ed è questo:  UN CUORE DI FARINA SENZA GLUTINE  di Olga/Felix.
Ho continuato a rimandare per mooooltoooo tempo perchè proprio su quel sito lessi del licoli, lievito madre liquido.
E così alla fine mi sono lanciata: il 17 aprile scorso dò inizio al mio lievito liquido secondo Questo post clicca qui ● .
Io decido di usare solo farina di riso impalapabile (marca Probios).
La luna è nel toro fino al 18 e poi entra nei gemelli.
I giorni della luna nel toro sono di forza ascendente e  detti anche "tempo del raccolto" a differenza dei giorni di forza discendente che sono il " tempo della semina" .
I giorni della luna nel toro sono di radice con forza ascendente, ossia quella che segna li graduale aumento, la progressiva crescita ed espansione. Tutto cresce lentamente ed i prodotti sono adatti particolarmente alla conservazione.
I vecchi contadini, come ancora oggi chi segue la combinazione segni zodiacali e luna, da maggio a ottobre, con la luna nel toro mettono in questi giorni in posa i letamai e i posti per il compostaggio. E' il momento adatto anche per la lotta ai parassiti nella terra, per concimare occasionalmente fiori conn radici poco sviluppate. È anche  il momento adatto per conservare e mettere in cantina radici commestibili.
Quel  mercoledì 17 aprile in casa ho avuto solo massimo 19 gradi.
Pensai che se lo tenevo in forno chiuso e spento con la lucina accesa, ma protetto dalla luce dato che deve stare al buio, sarebbe stato meglio, più al caldo. Ma non va bene il forno... pare che lì dentro abbia alte possibilità di ammuffire. Infatti scrivendo i miei dubbi nel fantastico gruppo di Olga, che trovate su Facebook (clicca qui ●), mi dicono di toglierlo e metterlo in un mobile.
A sera, passate 12 ore, niente bollicine. Vado a dormire con l'immagine dei composti che naturalmente si sono separati... sopra l'acqua e sotto la farina. Ma è tutto normale. Così deve essere.
Ho scelto la luna nel segno della crescita lenta e devo pazientare, ma sinceramente dopo le 12 ore mi prende l'ansia... che quelle 12 ore di stasi fossero un brutto segno?
Riscrivo nel gruppo e mi tranquillizzano istantaneamente. Favolosi!
Mi alzo il mattino seguente, nessun segno evidente di vitalità dei microrganismi. Io so che ci sono, ho fatto i fermenti thai e ora so quanta vita c'è laddove i nostri occhi non possono vederla a nudo.
Mi sovviene che l'indomani non ci sarò da mezzogiorno al primo pomeriggio e mi chiedo se al mio ritorno lo troverò finalmente bolliccioso. Lo desidero, lo spero, ma devo stare tranquilla, dargli tutto il tempo che vuole.A sera  ossigeno il contenuto nel vaso rimestando. Il mattino seguente ancora.
È la mattina di giovedì 19 aprile e sono passati due giorni. Sto poi alcune ore del pomeriggio con acceso il forno per fare cose varie. Quando ho finito mi viene da pensare di passarlo dal mobile dov'è a quello sotto il forno perchè c'era un filo più caldo. Gli ha fatto bene perchè alle ore 7:07 di venerdì 20, che lo riprendo per ossigenarlo,  eccolo... è diventato di consistenza schiumosa e ha un bollicione bellissimo. Dopo 3 giorni ha dato il suo grande segnale di vitalità!

Ed io gli ho dato un nome... si chiamerà Torilì. Nato sotto il segno del toro... ed il toro era anche il segno di mio padre.

Poi segue un silenzio bestiale per giorni e settimane. Forse quella unica bolla doveva farmi azzardare a rinfrescarlo, ma non l'ho fatto.
Lo ossigeno ma a vederlo con poca schiuma e con una sola  bolla mi sembra poco per  procedere al primo rinfresco. Non si è alzato, non ha fatto bolle nella sua consistenza... solo quella grande bolla sopra. Decido di attendere. Così per giorni lo ossigeno e basta e questo comporta che  forse lui affamato e senza ricevere pappa si addormenta.
Infatti arrivati  al 28 aprile, 11esimo giorno purtroppo non dà segni. Anzi la consistenza schiumosa dopo averlo ossigenato non si è più formata e di bolle neanche l'ombra.
Quando arriva il 20 maggio che ormai inizio a pensare di buttarlo, una vocina dentro mi dice che tanto ormai se proprio devo demordere, vale la pena provare il tutto per tutto.
Così decido di fare un esperimento: lo ossigeno una volta al giorno e non ogni 12 ore. E  bingo! Così, solo così  dopo altri giorni lo ritrovo che ha riformato schiuma e micro microbollicine.
Insomma alla fine il primo rinfresco avviene dopo più di un mese da quando ho composto Torilì.
Entro nella seconda fase... fare rinfreschi e  aspettare che impieghi 4-6 ore  per riformare schiuma e bollicine e per poterlo mettere in frigo. Queste le condizioni per reputarlo ormai ben attivo e forte per far lievitare quello che vorrò fare.
Anche in  questa fase Torilì mi fa sudare... si arriva al 2 giugno e lui impiega ancora 10 ore per farsi rinfrescare.
Ma intanto gli esuberi dei rinfreschi son diventati già tanti. Alcuni purtroppo ti vedi costretta a buttarli, altri li si usa per iniziare a provare a fare  qualche lievitato. Ed io provo a fare due volte il pane e una focaccia nel giro di una decina di giorni. Beh, che volete... per una  che è rimasta solo con un filo di ricordo di cosa sia odore e sapore del pane glutinoso, quello  che ottengo mi soddisfa anche se il primo pane sa un po' di acido e mi dicono nel gruppo sia più che normale perchè dovuto al lievito giovane e immaturo. Poi il giorno dopo scopro che l'ha già perso.
Col secondo pane combino io un pasticcio, dimenticandomi di sigillare la ciotola nel metterlo a lievitare, ma ... ma capperi che buono quel pane nei giorni a seguire. Avevo fatto dosi quasi a caso aggiungendo della curcuma, una spezia che da tanto non avevo potuto più consumare qualche giusto capriccio del mio intestino sabotato dall'allergia al nichel. Ma la stavo reintroducendo con successo e in quel pane è andata più che bene la conferma. Qui la fettina che spizzicavo col formaggio.
Intanto nel gruppo del licoli di Olga, mi viene consigliato di mettere Torilì in frigo anche se impiega ancora tante ore per il rinfresco. Ci sono 23 gradi in casa ormai. Ma io resisto qualche altra settimana e poi devo cedere, metterlo in frigo. Però a questo punto mi viene anche detto che per iniziare a non avere più esuberi posso passare al secondo metodo, quello del rabbocco: tanto ne prendi e tanto ne ridai nel vasetto sotto forma d acqua e farina nelle percentuali rispettive di 37 e 63. E così faccio. 
Con la prima parte che prelevo del licoli rabboccato faccio un altro pane  o meglio dei panini, ovvio sempre gluten free ed anche questa volta soddisfatta.
Poi provo anche un pandolce e una focaccia. Il primo riesce benino... poco alveolato perchè anche qui avrei dovuto forse sigillare in lievitazione ma essendo dolce avevo posto solo della carta forno e ahimè si aera asciugato un po' esternamente quando è giunto momento di cuocerlo per cui non ha potuto lievitare a dovere. Lievitato è lievitato ma non quanto doveva. La focaccia invece buona anche se venuta bassa pure lei. Ed è rimasta decentissima anche il giorno dopo, senza effetto suola o gomma al palato.

Però qui è anche questione di licoli giovane e si sa che maturando la lievitazione andrà migliorando sempre più... e  poi anche di miscele che, per mia esigenza di salute, non possono essere costituite da qualche ingrediente chiave che sostituiscano quel minimo la funzione del glutine assente. Al momento aggiungo solo xantano.

E così la mia nuova avventura con  Torilì è iniziata e procede bene.
Confidiamo l'uno nell'altro e questo conta 😍