Nuovi amori: il mio licoli, lievito madre liquido

Da qualche anno prima che conoscessi i fermenti thai e iniziassi a farmeli, cominciavo a leggere di lievito madre. Insomma non lo sapevo ancora ma stavo per amare fermenti e fermentazioni.
Nel web ci sono tanti siti utili al riguardo.
Continuavo a leggere senza trovare il coraggio di farmi un lievito madre, ma lo trovai invece per iniziare i fermenti thai ad inizio del 2015. A fine  anno però cominciai ad avere la gluten sensitivity e per questo le mie letture per il lievito madre dovettero spostarsi su siti di lievito sglutinato.
Fra tutti il sito che mi ha letteralmente rapito è stato ed è questo:  UN CUORE DI FARINA SENZA GLUTINE  di Olga/Felix.
Ho continuato a rimandare per mooooltoooo tempo perchè proprio su quel sito lessi del licoli, lievito madre liquido.
E così alla fine mi sono lanciata: il 17 aprile scorso dò inizio al mio lievito liquido secondo Questo post clicca qui ● .
Io decido di usare solo farina di riso impalapabile (marca Probios).
La luna è nel toro fino al 18 e poi entra nei gemelli.
I giorni della luna nel toro sono di forza ascendente e  detti anche "tempo del raccolto" a differenza dei giorni di forza discendente che sono il " tempo della semina" .
I giorni della luna nel toro sono di radice con forza ascendente, ossia quella che segna li graduale aumento, la progressiva crescita ed espansione. Tutto cresce lentamente ed i prodotti sono adatti particolarmente alla conservazione.
I vecchi contadini, come ancora oggi chi segue la combinazione segni zodiacali e luna, da maggio a ottobre, con la luna nel toro mettono in questi giorni in posa i letamai e i posti per il compostaggio. E' il momento adatto anche per la lotta ai parassiti nella terra, per concimare occasionalmente fiori conn radici poco sviluppate. È anche  il momento adatto per conservare e mettere in cantina radici commestibili.
Quel  mercoledì 17 aprile in casa ho avuto solo massimo 19 gradi.
Pensai che se lo tenevo in forno chiuso e spento con la lucina accesa, ma protetto dalla luce dato che deve stare al buio, sarebbe stato meglio, più al caldo. Ma non va bene il forno... pare che lì dentro abbia alte possibilità di ammuffire. Infatti scrivendo i miei dubbi nel fantastico gruppo di Olga, che trovate su Facebook (clicca qui ●), mi dicono di toglierlo e metterlo in un mobile.
A sera, passate 12 ore, niente bollicine. Vado a dormire con l'immagine dei composti che naturalmente si sono separati... sopra l'acqua e sotto la farina. Ma è tutto normale. Così deve essere.
Ho scelto la luna nel segno della crescita lenta e devo pazientare, ma sinceramente dopo le 12 ore mi prende l'ansia... che quelle 12 ore di stasi fossero un brutto segno?
Riscrivo nel gruppo e mi tranquillizzano istantaneamente. Favolosi!
Mi alzo il mattino seguente, nessun segno evidente di vitalità dei microrganismi. Io so che ci sono, ho fatto i fermenti thai e ora so quanta vita c'è laddove i nostri occhi non possono vederla a nudo.
Mi sovviene che l'indomani non ci sarò da mezzogiorno al primo pomeriggio e mi chiedo se al mio ritorno lo troverò finalmente bolliccioso. Lo desidero, lo spero, ma devo stare tranquilla, dargli tutto il tempo che vuole.A sera  ossigeno il contenuto nel vaso rimestando. Il mattino seguente ancora.
È la mattina di giovedì 19 aprile e sono passati due giorni. Sto poi alcune ore del pomeriggio con acceso il forno per fare cose varie. Quando ho finito mi viene da pensare di passarlo dal mobile dov'è a quello sotto il forno perchè c'era un filo più caldo. Gli ha fatto bene perchè alle ore 7:07 di venerdì 20, che lo riprendo per ossigenarlo,  eccolo... è diventato di consistenza schiumosa e ha un bollicione bellissimo. Dopo 3 giorni ha dato il suo grande segnale di vitalità!

Ed io gli ho dato un nome... si chiamerà Torilì. Nato sotto il segno del toro... ed il toro era anche il segno di mio padre.

Poi segue un silenzio bestiale per giorni e settimane. Forse quella unica bolla doveva farmi azzardare a rinfrescarlo, ma non l'ho fatto.
Lo ossigeno ma a vederlo con poca schiuma e con una sola  bolla mi sembra poco per  procedere al primo rinfresco. Non si è alzato, non ha fatto bolle nella sua consistenza... solo quella grande bolla sopra. Decido di attendere. Così per giorni lo ossigeno e basta e questo comporta che  forse lui affamato e senza ricevere pappa si addormenta.
Infatti arrivati  al 28 aprile, 11esimo giorno purtroppo non dà segni. Anzi la consistenza schiumosa dopo averlo ossigenato non si è più formata e di bolle neanche l'ombra.
Quando arriva il 20 maggio che ormai inizio a pensare di buttarlo, una vocina dentro mi dice che tanto ormai se proprio devo demordere, vale la pena provare il tutto per tutto.
Così decido di fare un esperimento: lo ossigeno una volta al giorno e non ogni 12 ore. E  bingo! Così, solo così  dopo altri giorni lo ritrovo che ha riformato schiuma e micro microbollicine.
Insomma alla fine il primo rinfresco avviene dopo più di un mese da quando ho composto Torilì.
Entro nella seconda fase... fare rinfreschi e  aspettare che impieghi 4-6 ore  per riformare schiuma e bollicine e per poterlo mettere in frigo. Queste le condizioni per reputarlo ormai ben attivo e forte per far lievitare quello che vorrò fare.
Anche in  questa fase Torilì mi fa sudare... si arriva al 2 giugno e lui impiega ancora 10 ore per farsi rinfrescare.
Ma intanto gli esuberi dei rinfreschi son diventati già tanti. Alcuni purtroppo ti vedi costretta a buttarli, altri li si usa per iniziare a provare a fare  qualche lievitato. Ed io provo a fare due volte il pane e una focaccia nel giro di una decina di giorni. Beh, che volete... per una  che è rimasta solo con un filo di ricordo di cosa sia odore e sapore del pane glutinoso, quello  che ottengo mi soddisfa anche se il primo pane sa un po' di acido e mi dicono nel gruppo sia più che normale perchè dovuto al lievito giovane e immaturo. Poi il giorno dopo scopro che l'ha già perso.
Col secondo pane combino io un pasticcio, dimenticandomi di sigillare la ciotola nel metterlo a lievitare, ma ... ma capperi che buono quel pane nei giorni a seguire. Avevo fatto dosi quasi a caso aggiungendo della curcuma, una spezia che da tanto non avevo potuto più consumare qualche giusto capriccio del mio intestino sabotato dall'allergia al nichel. Ma la stavo reintroducendo con successo e in quel pane è andata più che bene la conferma. Qui la fettina che spizzicavo col formaggio.

Intanto nel gruppo del licoli di Olga, mi viene consigliato di mettere Torilì in frigo anche se impiega ancora tante ore per il rinfresco. Ci sono 23 gradi in casa ormai. Ma io resisto qualche altra settimana e poi devo cedere, metterlo in frigo. Però a questo punto mi viene anche detto che per iniziare a non avere più esuberi posso passare al secondo metodo, quello del rabbocco: tanto ne prendi e tanto ne ridai nel vasetto sotto forma d acqua e farina nelle percentuali rispettive di 37 e 63. E così faccio. 

Con la prima parte che prelevo del licoli rabboccato faccio un altro pane  o meglio dei panini, ovvio sempre gluten free ed anche questa volta soddisfatta.

Poi provo anche un pandolce e una focaccia. Il primo riesce benino... poco alveolato perchè anche qui avrei dovuto forse sigillare in lievitazione ma essendo dolce avevo posto solo della carta forno e ahimè si aera asciugato un po' esternamente quando è giunto momento di cuocerlo per cui non ha potuto lievitare a dovere. Lievitato è lievitato ma non quanto doveva. La focaccia invece buona anche se venuta bassa pure lei. Ed è rimasta decentissima anche il giorno dopo, senza effetto suola o gomma al palato.

Però qui è anche questione di licoli giovane e si sa che maturando la lievitazione andrà migliorando sempre più... e  poi anche di miscele che, per mia esigenza di salute, non possono essere costituite da qualche ingrediente chiave che sostituiscano quel minimo la funzione del glutine assente. Al momento aggiungo solo xantano.

E così la mia nuova avventura con  Torilì è iniziata e procede bene.

Confidiamo l'uno nell'altro e questo conta 😍

Sfoglie di pane azzimo gluten free, senza lievito, senza latte e a basso contenuto di nichel

Rieccomi e chissà quante volte lo scriverò Rieccomi... questo blog riprenderà vita ora che ho tutte e tre queste magagne con latte, glutine e nichel.
E se per la prima volta vi siete imbattuti in questo blog, sappiate che non è solo un semplice blog di cucina... no, io racconto un po'... per vostra fortuna solo un po'... anche del mio percorso di salute, dei sassi ...delle delusioni, stranezze, assurdità trovati su questa strada e ... delle gioie, delle soddisfazioni, degli insuccessi ai fornelli, dei ritenta che sarai più fortunata e chi l'ha dura la vince!

Per assurdo quando prima potevo ancora variare fra molti alimenti non ho coltivato il mio blog, gli esperimenti possibili... adesso che sono ridotta a pochissime cose, sono piena di voglia di fare ma so che non saranno più solo parole, solo un'idea... e intanto un tuono facendomi sobbalzare... ha confermato. Ora tutto dipende davvero solo da quanto mi applico ogni sacrosanto giorno... se lavoro fra forno e padelle mangio, sennò peggiorerò solo questa nuova condizione. E soprattutto ora in detox che al supermercato posso entrarci a stento per prendere frutta e verdura fresca e stop... ora che in generale sono esiguamente contati gli alimenti da poter usare.
Nel frattempo sono tutta un annotare... cosa mangio per filo e per segno, sintomi, malesseri, ricette che devo sperimentare, idee di ricette che vorrei arrivare a partorire... ed è pure più complicato quando sei una cuoca impertinente e indisciplinata perchè fai a occhio, non ami riprodurre ma devi sempre stravolgere, fare e metterci del tuo.
Ve lo avevo detto cosa sarei per mio marito? La cuoca del dolce ora e mai più !
Si perchè spesso mi vengono buoni biscotti, buoni dolci ma dato che arraffo quel che c'è al momento pensando sempre...tanto poi me lo ricordo... tracchete... se riprovo lo stesso dolce dopo esce tutt'altro perchè questo non lo avevo pesato, quello era lì di rimanenza e la volta dopo ok, ne hai ma di marca diversa e purtroppo fa la differenza.
In queste ultime settimane però sto mettendo la testa a posto... volano note ovunque, bigliettini di appunti qui e lì... il passo successivo sarà trascriverli in un nuovo ricettario, ne resterà sulla mensola solo uno di ricettario a fine 2018.
Sì l'anno nuovo non è neanche arrivato... e dopo quasi 45 anni senza aver mai fatto un buon proposito per l'anno nuovo, ecco... fatto il mio primo 😂
E non solo primo proposito/missione,  ma  anche fatto una promessa a me stessa: riuscire a non rimpiangere più il pane.
Questa cosa mi ha letteralmente torturata quando sono entrata nella ancora,  in Italia, sconosciuta gluten sensitivity. L'unico pane davvero decente e buono che mi era riuscito senza glutine era il no-knead e  riusciva solo se fatto comunque con una miscela dei mix pronti per celiaci.
Non apro nè chiudo parentesi su certa roba... dovevo essere io a non lasciarmi stregare. L'industria ha come missione produrre e vendere... e alimentare a più non posso il suo fifty-fifty con l'industria farmaceutica. Potete indagare da soli prima di darmi della matta, grazie... in fondo vi basta digitare in google due parole ... i nomi di due colossi rappresentanti una e l'altra...  scrivete "Monsanto e Bayer". E poi da lì cercate ancora se avete voglia di inizare a diventare consapevoli e sfidare chi vi liquiderebbe con varie parole...complottisti, fissati, perditempo, terrosisti psicologici.

Tutto sommato penso ogni giorno che sono ancora nella schiera dei fortunati... al di là di quanto mi sono dovuta togliere e vietare, di quanto posso rimpiangere... io posso... posso ancora fare tante cose, ho ancora gli strumenti per capire, le possibilità per sperimentare e giostrarmi.

In questo stato di cose ossia fare una dieta detox, secondo me devono imperare poche regole, ma io per ora le ho davvero ancor più ridotte... solo due: semplicità e ritorno alle origini.
E così dopo un mese a cercare, leggere, scovare, provare ricette di pane e simili... e lasciamo perdere i buchi nell'acqua... scopro un pane antico, notissimo,  di cui avevo sempre sentito nominare ma mai mi ero degnata di leggerne a fondo e provare a farne.
Sto parlando del pane azzimo.
Ė un tipo di pane preparato con farina d acqua, come tutti gli altri pani, ma senza subire il processo di fermentazione e sarebbe anche senza aggiunta di lievito.
Per molto tempo è stato  l'unico pane conosciuto dall'umanità.
Si preparava con sola farina integrale e acqua, si cuoceva mettendo l'impasto su pietre arroventate o cenere calda, che gli trasferiva un sapore di cenere.
In seguito la preparazione del pane si è evoluta per la scoperta del forno e del lievito, all'estrazione della farina e all'aggiunta di altre sostanze come olio, burro, spezie ecc.
Ma di fatto resta il pane più facile da fare sia per praticità che per motivi  dietetici.... o religiosi.

Quando ho provato a farne, ma con sola farina di riso, ho ottenuto qualcosa di similpiadinoso che ha degnamente sostituito per ora la mia idea del pane.
La prima volta (il cui risultato sarebbero le sfoglie  in questa foto), confesso che ho messo una spolverata di alloro, ma in detox non è consentito. Poi le ho provate senza aromatizzarle, sono buonissime comunque e così continuo a farle.
Con la ricetta che segue vengono 4 sfoglie di circa 20cm di diametro. Una volta presa la mano, ho sempre fatto una dose e mezza perche 4 sfoglie mi durano neanche due giorni essendo comunque 20cm di diametro.
 Sono buone ...ehmmm... per me strabuone. Mi rendo conto che una persona che non ha problemi di glutine legati anche al nichel non può capire perchè uso questo termine, ma per apprezzare le cose semplici purtroppo si deve camminare molto all'indietro prima di riuscirci.

Cosa ho trovato fondamentale nel fare queste sfoglie :

- la pentola in cui cuocere farina, acqua ecc. per me è in ceramica bianca NON smaltata, che poi diciamocelo... sono le più adatte quando si ha allergia al nichel. Io me ne ritrovavo qualcuna avuta in regalo anni fa sposandomi e adesso averle sono state una manna dal cielo. Per le varie cotture bisogna prenderci la mano, ma solo con queste sto davvero col pensiero tranquillo quando cucino.

-retine spargifiamma... mettetele sempre anche se usate le padelle che vi raccomando di seguito,

- la padella in cui cuocere l'impasto ottenuto : deve essere di quelle pesanti, di quelle che quando spegni il fornello continuano a cuocere per alcuni minuti perchè per il loro fondo e spessore del materiale, accumulano tanto calore che occorre tempo per calare la temperatura. Che poi con  queste sfoglie mentre ne cuocerete una dopo l'altra, ma non dovrete spegnere il fuoco e far raffreddare la padella per ricominciare da capo come con certe focacce e pizze gluten free, bensì abbassare un poco la fiamma perchè la padella avrà raggiunto una buona alta temperatura.
Io ne ho alcune della marca Bra prese su Amazon, fondo liscio,  e sono padelle adatte a fornelli a induzione, ma le ho sempre usate sui fuochi normali. Mi durano una dozzina di anni prima che inizino a rovinarsi sul fondo.
Potete provare con quelle in pietra, ma quelle pesanti, non le tante spacciate per tali che di pietra hanno solo l'aspetto. E mettere un foglio di carta forno di modo che alle prime esperienze vi limiti di bruciarle. Poi imparando grado di fiamma e tempi, vi gestirete anche senza carta.

- lavorare l' impasto ancora ben caldo, prima nella pentola poi sulla spianatoia. Cercate di premere con un largo cucchiaio di legno o plastica per unire il più possibile e poi versate sulla spianatoia per formare una palla liscia.

Suggerimenti: non usate antiaderenti qualsiasi per cuocere le sfoglie perchè cuocere qualcosa di asciutto fa sì che lo strato col tempo ne risenta e o si deforma il fondo o verrà via senza grattare ma attaccandosi micropezzetti per volta ai cibi ... ed è metallo... occhio. Oltretutto non avrete una buona cottura e quindi un buon pane azzimo finale.

SFOGLIE DI PANE AZZIMO gluten free, senza lievito, senza latte e a basso contenuto di nichel

260 ml di acqua , 210 gr farina di riso circa, una presa di sale fino rosa dell' Hymalaia, 3 cucchiai di olio d' oliva extravergine ... facoltativa una spolverata di rosmarino e alloro essiccati e ridotti in polvere.
 In una pentola di ceramica porto ad ebollizione l’acqua con l’olio e poi verso la punta del cucchiaino di sale. Tolgo dal fuoco e verso subito la farina poca per volta,  (aromatizzata se avete così scelto), mentre rimesto per qualche minuto con una spatola larga di legno, di modo che il composto inizi ad unirsi.
Poi verso tutto sulla spianatoia e a palmi accoppati che raggruppano le grosse parti di impasto e lo contengano tutto, con tocchi rapidi atti ad amalgamare il tutto senza scottarmi,  formo una palla liscia. Potete bagnare le mani ogni tanto in una ciotola di acqua fredda per mitigare la sensazione di scottarvi.
Lo divido in 4 parti uguali e con il matterello inizio a stendere una sfoglie abbastanza  fine. Se vedete che si attacca al legno, mettete un foglio di carta forno per stendere senza problemi. Copro le altre tre parti con una ciotola di vetro, mentre comincio a cuocere la prima in  padella molto calda (uso sui miei fuochi normali a gas quelle pesanti adatte a fornelli da induzione) a fiamma un po' vivace e rigirandola un paio di volte per lato, finchè non abbia una bella doratura, ma senza asciugarla eccessivamente. Appena messa in padella dopo 5minuti la giro, lascio cuocere pochi minuti l'altro lato e poi di nuovo la rimetto sul primo lato e a questo punto lascio cuocere di più. In questo modo evapora la prima umidità e solo rigirandola formerà delle bolle caratteristiche che la alleggeriscono.Si mantengono bene anche per 2-3 giorni, basta scaldarle leggermente in forno a 170 per 5-10minuti.

Devono restare morbide.  Quindi faccio raffreddare su una grata. Mentre questa si avvia a cottura finale ovviamente mi inizio a stendere la seconda sfoglia e così procedo.
Potete mangiarle così al naturale o farcirle come un panino o meglio come una piadina.
I giorni seguenti potete anche metterle nella padella coperte a fiamma media. Si riammorbidiranno. Se invece le scaldate ulteriormente saranno così croccanti che potrete usarle a mo' di lasagna, intermezzandole con verdure e formaggi e passandole al forno.
La conservazione : vanno tenute in contenitore non chiuso poichè cuocendole che restino morbide, avranno in sè ancora umidità che se chiuse svilupperebbe muffe come d'altra parte qualsiasi pane. Se invece le asciugate bene in padella cuocendole, non gli servirà aria. Io in genere la parte che consumo in due giorni la metto in vassoio coperto da panno di lino, quelle ben cotte che uso nei giorni seguenti per similparmiggiana di verdure, le chiudo.
Diciamo pero che cotte tutte morbide fa più comodo per potersele gestire come si cerde poi nei giorni seguenti poichè conservandole senza chiuderle si asciugheranno comunque se non le consumate o potrete comunque passarle in forno o padella per renderle croccanti e usare per fare sformati


Alla prossima ricetta... di cosa ho già un'idea... un secondo veloce ma  che potrebbe essere anche un piatto unico ;)

Pane senza glutine con farine naturali

Rieccomi a scrivere un post che segna le mie evoluzioni e i miei lenti progressi nella ricerca di una ricetta per fare un buon pane gluten free con farine naturali.
A questo punto sto prendendo atto dell'importanza che ha "il pane" per me ma non solo per me.

Di tutto si comprende l'essenziale e in maniera migliore quando se ne deve imparare a fare a meno.
Il pane è uno di quegli elementi della vita quotidiana che neanche ci rendiamo conto di quanto sia diventato importante.
Ci sono interi trattati sul pane. Ne ho sbirciato qualcuno storico "Avviso al popolo sul bisogno suo primario" stilato nel 1770 a Firenze e leggendolo ho compreso come in effetti il bisogno del pane ci viene trasmesso  alla pari di un valore basilare della vita.
Tanto che quando in questa vita moderna ti ritrovi a non poter mangiare più quello comunemente venduto e diffuso come "normale" nel mondo, ti senti momentaneamente un alieno.
Poi ognuno ha la sua reazione... la mia è cercare di crearmi una ricetta tutta mia e che mi soddisfi non più nel bisogno vitale ma in quello giornaliero, quindi momentaneo.
Il che tradotto meglio significa per me anche cercare non di sminuire la sua importanza, ma quasi...voglio farmelo non più per assaporarlo ogni giorno, ma infornarne quando la voglia si farà imperante e così gustarlo in modo ancora più profondo di prima. Non so se mi sono spiegata.

Da dire che io sono abbastanza gelosa delle cose che mi faccio da sola e di quelle originali che creo, ma amo anche la condivisione con quella parte di persone(corrette) che come me trovano ispirazione semplicemente guardando , leggendo qualcosa e sono stimolati a sperimentare ciò che in un dato momento hanno visto o ci si trova per caso a leggere.Quindi da un'immagine, da una frase, da qualcos'altro che sia ricevere un' emozione.
Un'emozione  tale che in qualche modo poi non si resiste a tenersi dentro e si fa venir fuori rielaborando il tutto in maniera propria.

Pertanto pubblico il risultato di questa prova anche se non è una prova riuscita al 100% .
Quindi NON da fiondarsi a rifare aspettandosi che sia perfetto una volta sfornato. Ma sopratutto non da fare se siete persone poco curiose di nuovi sapori e se il vostro concetto di pane è statico (come lo era il mio anni fa) e vi aspettate di sentire da questa ricetta il solito sapore e odore del pane che aleggia passando davanti al fornaio.
No, questo pane ha un sapore tutto suo per le varie farine usate, ma per me abituata già a sapori alternativi, nuovi, etnici, è stato facile definirlo molto buono.
Notate bene che ho scritto che non è stata una prova riuscita al 100% quindi se volete rifarla dev'essere solo per provare a perfezionarla a modo proprio e magari variare ancora di più e ottenere qualcosa di vostro, differente e migliore.
Io sarò felice di essere citata come fonte d'ispirazione. Almeno questo me lo dovrete se sarete corretti.

Ed ora passiamo al concreto...ve lo mostro:

Clicca sulla foto

Per la prima volta ho sperimentato l'impasto di pre-lievito di cui avevo molta confusione avendo letto di biga e poolish e per capire differenza e tempi necessari , mi sono stati molto di aiuto questi due link
http://www.uncuoredifarinasenzaglutine.com/index.php/2015/02/18/biga-poolish-un-pane-alle-noci/#more-34

http://www.cucinainsimpatia.net/viewtopic.php?t=9352

Questo pane pareva perfetto per me fino a fine cottura quando l'ho preso, gli ho bussato il fondo e mi sembrava rispondesse col rumore giusto, ossia di vuoto... segno che dentro era cotto.
Invece l'ho tagliato e la mollica era ancora umida per i miei gusti, così l'ho lasciato ancora asciugare, ma questo mi ha fatto capire anche dove va migliorato appena lo rifarò.

Sì perchè ha una consistenza di crosta come la vorrei, un sapore speciale, intenso, che mi parla e racconta storie... due fettine saziano tantissimo, per cui questa è la ricetta che voglio perfezionare.
Se avete più esperienza e suggerimenti via libera, sono ben accetti.
 Quando lo rifarò per cercare di ottenere un impasto più lievitato e alveolato (perchè questo era quello che avrei voluto ottenere) ne  proverò a cuocere una parte una porzione in forma di grossi salsicciotti per poterlo poi trasformare proprio in crostini. Perchè???  Ma perchè è stato ottimo quando l'ho tostato per usarlo al posto dei crostini nella crema al curry di cui vi posterò una prossima volta.
Un filone ho provato a congelarlo perchè questo sarà l'uso che ne farò...tostarlo e mangiarlo con vellutate e creme.
Prossima volta però, ne farò meno visto che con queste dosi pensavo di ottenere una bella pagnotta, ma poi per la paura non cuocesse affatto come un precedente fallimento con ricetta del tutto diversa, ho diviso l'impasto e fatto due grossi filoni, ma mangiandolo solo io un filone mi basta 5-6 giorni.

Ricetta:
Pane con farine miste naturali

Prima mi sono formato un mio mix mescolando 140 fecola, 40gr amido tapioca, 140gr farina riso, 80gr di f.fioretto mais, 20gr f. di miglio bruno, 50gr di f.grano saraceno integrale, 10 polvere di carrube, 10gr di xantano, 20 gr di farina BiAglut.
Da questo mix ho prelevato 500gr.

Quindi occorrono : 500 gr di mix farine naturali (formato con ),  6 gr di lievito secco , 430 ml di acqua un cucchiaino scarso di zucchero e uno raso di miele, semi di sesamo, un cucchiaio di olio, 5gr di sale (se vi piace più saido mettetene almeno 7gr.)

Procedimento: per la lievitazione indiretta ho formato un impasto che prelievitasse da aggiungere poi al resto degli ingredienti, ossia ho messo a sciogliere 1gr di lievito secco in 100ml di acqua tiepida con un cucchiaino raso di zucchero di canna e poi unito a 100gr del mix di farine naturali.
Ho impastato poco con una spatola, coperto con pellicola e messo per 10 ore in forno spento con solo la lucina accesa al fine di mantenere una temperatura tiepidina costante.
Dopo le dieci ore ho preso un bicchiere dei restanti 330ml di acqua intiepidito e ci ho sciolto gli altri 5gr di lievito secco con il miele, lasciato dieci minuti e intanto ho scaldato l'altra acqua.
Ho ripreso il prelievitato che era ormai diventato letteralmente spumoso, messo nella planetaria e ci ho versato sia l'acqua semplice che quella col lievito e la restante farina.
Ho azionato col gancio a velocità 3 poi 5 e lasciato impastare per alcuni minuti, facendo qualche pausa per riportare al centro tutto con la spatola. Poi ripreso e ho aggiunto l'olio e un cucchiaio di semi.
A questo punto l'impasto era molto cremoso, non possibile maneggiarlo per formarlo (come spesso succede con le farine senza glutine)  e con la spatola ne ho versato la metà su carta forno e le ho dato forma di filone abbastanza basso. Ho versato accanto l'altra metà d'impasto e fatto lo stesso. Poi ho inciso dei tagli trasversali, sempre con la spatola vista la consistenza.
Ho lasciato lievitare per due ore e mezza, coperti da pellicola e sempre in forno spento con luce accesa.
Il risultato è stato da così a così:

Ho quindi tolto dal forno e l'ho acceso portandolo a 250° con dentro un pentolino di acqua. Ho messo dentro i filoni e cotto per 10 minuti a 250 nella parte bassa, poi calata la temperatura a 230 portando la teglia al livello medio, ho proseguito la cottura per 40 minuti. Ho spento e lasciato il forno socchiuso perchè si asciugasse ulteriormente.

Inizio a capire il gusto e il piacere della sperimentazione... ogni volta un patos, l'attesa, la tensione, la ricerca di calma, sorveglianza dal vetro del forno, poi di nuovo l'attesa, il patos e poi la liberazione qualsiasi sia l'esito e due sole scelte: esultare o rassegnarsi a dover riprovare.
Ma mai arrendersi a cercare di ottenere quello che vorremmo ;)

Buon inizio setimana a tutti.

Il pane per me , i mix gluten free e il pane No Knead senza glutine !

Buon lunedì,
come avete iniziato la settimana?
Io direi finalmente meglio e a mettermi di buon umore è bastato un pezzo di pane con cui ho potuto concludere quella appena trascorsa.
Non so se leggendo quei pochi post qui presenti in questo neonato blog avrete già capito che questo non sarà solo un blog di ricette.
Ogni volta che apro questa pagina devo raccontarvi qualcosa che mi collega alla ricetta stessa o che vi dica del mio percorso lento verso la ricerca del migliorare le proprie conoscenze alimentari.
Però il bello qui è che se non vi interessa, potete scorrere il mouse verso il basso, puntare sulla parte riguardante la ricetta e le foto e decidere se annotarvela per provarla.
E avrete fatto la vostra scelta... perché una scelta quasi sempre ce l'abbiamo ;)

Da quando ho questa sensibilità al glutine pareva che riuscire a farmi il pane fosse diventata un'impresa.
Senza glutine come mi serviva e con farine naturali come lo volevo pareva proprio impossibile riuscire a sfornarne uno decente: o non mi lievitava per nulla o veniva un mattone o aveva un sapore per nulla da pane.
Finora le farine naturali le usavo  per lo più per i dolci e quindi usandole singolarmente o come per il pane glutinoso abbinandone massimo due alla volta e quasi sempre con prevalente quella dal sapore più neutro, quella di farro.
Nonostante sia tanto tempo che occupano posto d'onore nella mia dispensa, sarà assurdo ma non sono ancora bravissima a calcolare il rapporto gusto/grammi di determinate farine naturali che hanno un sapore prevalente . E per i dolci mi riuscivano quasi tutte le ricette convertendo le vecchie mie con farine classiche glutinose.
Col pane la differenza la fa eccome, sia nel sapore che ancor prima nella sua possibilità di sviluppare la massa lievitata. Mi sto rendendo conto che per ottenere il pane da sola non posso riuscirci ai primi tentativi. Bisogna studiarsela per  bene e fare prove su prove.

Le farine naturali le ho iniziate ad usare, da anni ancora prima che scoprissi la mia sensibilità al glutine, perché ho scelto di nutrirmi oltre che saziare voglie e gusto.
E questo con farine e zuccheri che definiamo "normali" e che in sostanza sono quelli molto raffinati,  non è possibile essendo solo prodotti industriali vuoti e che nel corpo contribuiscono ad attivare reazioni non sane,  che alla lunga degenerano.
Nel mio percorso vorrei arrivare a togliere del tutto i prodotti industriali... non solo quelli vuoti, ma industriali e basta. Perché va da sé che qualsiasi cosa fatta in serie è più scarsa della cosa artigianale e fatta su misura. E quando si vogliono cose fatte secondo il proprio modo di concepire, che soddisfino le proprie esigenze,  se la vuoi fatta bene devi fartela da solo.

Ad essere sinceri è riduttivo che io parli solo del cibo industriale perché ci sarebbe da valutare anche che gran parte dei farinacei pare non siano adatti alla nostra digestione, ad essere trattati come facciamo, con cotture a determinati gradi, lavorate alla base in certi modi per essere commercializzate.
Alle superiori ho studiato economia domestica e mi piaceva quando studiavamo gli alimenti nella loro composizione, destinazione e utilità. Adesso dopo tanti anni mi spiace non aver continuato gli studi su quel filone, ma sono contenta che istintivamente ho intrapreso un percorso meno invasivo e deleterio per me stessa, avviandomi a cambiare dieta, cercando di approfondire oltre l'apparenza e le info istituzionalizzate quelle idee trasmesse con tradizioni sociali  e di famiglia.
Questo problema della sensibilità al glutine devo dire che l'avevo preso male... e male fino a qualche settimana fa perché per me il pane non è un alimento ma l'alimento.
Per me è qualcosa di basilare, necessario, emozionante, plasmabile ma vivo tanto da restituirti molto di più oltre la forma che gli dai.
Quando anni fa mi scoprii intollerante al latte( e anche di questa non è uscito nulla nei test e analisi, ma hanno fatto fede per me le reazioni del mio corpo), fu quasi la stessa batosta perché ero una gran consumatrice di latte vaccino.
Allora ero ragazza e nonostante soffrissi sempre di colite non avevo collegato la cosa al latte e credevo che fosse una reazione nervosa per il mio carattere troppo emotivo.
Ricordo che quando mi decisi a parlarne col medico di famiglia mi diede un medicinale che mi provocò l'effetto contrario, ma bastava che bevessi un po' di latte e nemmeno quello teneva.
Ecco se un medico ci dicesse: "ma tu come ti alimenti? " e cominciasse a interessarsi davvero della nostra salute partendo dalle basi principali (qual'è il cibo e il nostro essere non tangibile), di certo di medicine se ne farebbe talmente poco uso che esisterebbero solo due case farmaceutiche.

Insomma io ero...e ormai devo dire ERO... un tipo che col tozzo di pane, acqua, latte e riso avrebbe potuto campare senza problemi. Per il resto avrei raccolto nei boschi frutta e bacche.
Una che al momento poteva fare benissimo la pubblicità "Toglietemi tutto ma non il mio Breil  pane."
E zacchete pane tolto...pure lui!!!
Sembrano piccole sfide/dispetti a cui la vita si diverte a sottopormi. Ma io accetto volentieri perché apprezzo le cose che si possono scoprire di se stessi e del nuovo mentre si percorre la via verso l'obiettivo di superarle.
Non mi gratifica vincerle, quanto che se anche le perdo ho imparato a conoscere di più me stessa, ho di certo spinto un po' più in là i miei limiti e ho così mantenuto allenata la mia capacità di non fossilizzarmi e di adattamento a una nuova condizione e una me stessa diversa, arricchita.

Cinque giorni fa  aspettando mia figlia di ritorno da scuola , avevo apparecchiato mettendomi con l'ipad sul tavolo a leggere ricette di pane senza glutine.
Sovrappensiero, davvero con  la testa altrove, ho steso la mano sul pane glutinoso messo lì per lei e ne ho staccato un pezzo di crosta  lungo mezzo dito e solo dopo averla ingoiata mi sono resa conto perché all'istante ha iniziato a rivoltarsi qualcosa in pancia... morale son stata male fino al mattino dopo.
A me basta quello che mi sussurra il mio corpo, agli altri che con faciloneria cercano di giustificare il tuo star male e ai medici sopratutto serve che tu butta sangue prima di poter avere certificato su un pezzo di carta che una cosa ti fa male.
Come dicevo nel post del 9 febbraio, sto attendendo il risultato della biopsia di gastroendoscopia perché da analisi, eco, esami del sangue specifici per sospetta celiachia non risulta nulla al riguardo. E anche qui nessun medico che si preoccupasse di capire come mai ho un certo quadro clinico.
Si perché nonostante la mia alimentazione molto più sana di anni fa e tanto più sana in generale, mi ritrovai dieci anni fa con gastrite e con una steatosi epatica (mai bevuto, fumato e nonostante alimentazione senza schifezze solo il colesterolo ereditario non alimentare potrebbe spiegarlo).
Ora, dopo i mal di stomaco durati settimane, si son visti aggiungermisi anche reflusso gastroesofageo, duodeno edematoso, cardias incontinente ed ernia iatale.
Tutti bravi solo a prescrivere medicine per i sintomi.
Ma a me non lo toglie dalla testa nessuno che il sintomo non  va zittito, che il dolore non va zittito perchè sono l'unico modo che il nostro corpo ha per dirci "Guarda che c'è qualcosa che non va...cercala, trovala".
E una volta trovata  dico che PER ME neanche la causa va mitragliata a tutto spiano con roba chimica, ma curata alla base e la base per me è il cibo... e la nostra essenza interiore impalpabile.
Mi sembra tutto così logico e lineare ma so che non è per nulla semplice perché viviamo su una Terra ormai ammalata per nostra stessa mano ...se  non siamo disposti a curare Lei, non cureremo mai davvero noi.

Mi bastano le mie reazioni, ma devo ancora addomesticare la mente.
Sì addomesticare è il termine giusto... per dirvi un esempio: quando smisi di mangiare carne per il mio voler diventare vegetariana, ci vollero 3-4 mesi perché non succedessero episodi del genere, fatti per l'automatismo che ormai il cervello aveva. Non si cambiano certe cose radicalmente semplicemente con la forza di volontà, ma cambiando prima se stessi dentro se si vuole ottenere un cambio che duri. E per questo serve tempo, tanto tempo.
Era normale che in quei primi mesi, quando capitava che fossi presa a pensare ad altro,  mentre facevo i panini per i carnivori di casa mia, fosse ancora automatico  mettere anche nel mio quella fetta di prosciutto. Normale perchè il mio cervello aveva percepito per 38 anni il mio corpo e quindi le mie cellule venire nutrite anche con  determinate sostanze di poliammine, spermidina e spermina (putriscina, cadaverina ecc.).
E se non capite di che sto parlando eccovi qualche link utile (clicca qui)
Non potevo pretendere di riuscire in una settimana o un mese a cancellare 38 anni in cui avevo mangiato carne.

Adesso la distrazione stava diventando altrettanto un problema che volevo risolvere prima, data quell'esperienza con la carne e quindi  mentre il mio cervello non si abitua a nuovi stimoli e percezioni, ho scelto di ricorrere a qualche espediente. Anche se mi costa e lo faccio malvolentieri, mi eviterà di star male con lo stomaco e intestino per intere giornate.

Quindi 5 giorni fa dopo quell'episodio della scorza di pane glutinoso ha lampeggiato lo STOP definitivo, ho pensato che dovevo mettermi in condizione di non sgarrare e ritentare caparbiamente a rifarmi un pane.
Ma volere cose immediate non va granché bene, per il discorso che ho io stessa appena fatto...  si finisce per prendere la prima cosa decente che si può prendere per tappare il buco e di solito non può essere una cosa di qualità perché per quella occorre fare ricerca, valutare più fattori e poi decidere.
Ma se questo serve a limitare un danno maggiore di quello che con la cosa decente può succedere, beh, allora cedo momentaneamente, mentre al contempo non smetto la mia ricerca più mirata e oculata per darmi ciò che davvero fa al caso mio.
Quindi il giorno dopo ho ceduto a fare giro di tutti i supermercati per arrendermi(momentaneamente)  alle cosiddette farine dietoterapeutiche ossia quelle non glutinose, ma che diciamocelo non sono poi così terapeutiche/sane perché alla fine sono piene di amidi, agenti lievitanti, addensanti ed emulsionanti, quando anche di frumento deglutinato che fa capire da sè quanta manipolazione subisce un prodotto.
Di base io resto pro cose semplici e quindi malvolentieri ma cosciente le ho acquistate essendo nella fase di esasperazione da astinenza da pane. Ho ceduto ma sono determinata a cercare di farmi un pane più pane =sano = con le sole farine naturali prima di versare anche l'ultimo granello da questi pacchi di mix/intrugli.

E se non mi fossi prima resa cosciente di cosa stavo comprando, mi sarei di sicuro meravigliata di aver ottenuto di nuovo un pane No Knead come quello glutinoso che mi facevo prima... giudicate voi: la pagnotta rotonda dalla mollica bianca è quella gluten free fatta con una miscela di mix senza glutine . Quella della seconda foto , con due fette e più scura è quella con glutine, fatta con farina di farro e una piccola parte di quella di grano saraceno( la vedete anche nel banner come simbolo di ciò che rappresenta il pane per me, ma ovvio che appena riesco modifico il banner con una foto di  pane fatto con farine naturali):

 Clicca sulle foto per ingrandire

Ci si potrebbe quasi confondere se non lo avessi detto e pensare che la seconda sia gluten free. Ho usato stesso metodo No Knead, stesso tipo di cottura in pentole pirex con coperchio, anche se di diversa forma perché una rotonda e l'altra è ovale e più bassa.
A me fare il pane emoziona e anche se sono riuscita a rifarlo con i mix, esserci riuscita dopo due mesi e mezzo che non mangiavo più pane... beh, ammetto che mi friccicava il naso e sentivo gli occhi lucidi di fronte a quella pagnotta rotonda.
Ieri ho mangiato una fetta di pane... una perché me lo voglio far durare fino al weekend  ma ho avuto già prova che il mio stomaco proprio d'accordo non è. Una parte di me sa che al momento devo bastarmi, ma continuare a sperimentare.

Il pane No knead l'ho soprannominato "il pane che fa tutto da solo", per me che non amo manipolazioni dei prodotti questo metodo è il migliore. Non devi lavorarlo, applicare il metodo delle pieghe, tenerlo in frigo o/e ad una determinata temperatura, non devi metterci grammi su grammi di lievito... devi assemblare e lasciarlo riposare.

Vi lascio la ricetta e il procedimento aggiungendo che al di là di come la penso io (per me stessa, perché sono per il vivi  e lascia vivere e non impongo mai a nessuno il mio parere), al di là delle mie scelte e ci come concepisco il cibo, c'è chi lavora spianando la vita a molti.
Pertanto doverosa la nota che  nel web c'è una persona fra tante che per anni e anni ha fatto prove su prove mettendo a disposizione quanto appreso anche per piatti gluten free, prima in un forum poi in un blog ed è grazie a lei che tanti celiaci riescono ad apprendere più facilmente certi segreti.
Io adesso sono riuscita a capire grazie a  lei che anche coi mix bisognava sapersi giostrare per arrivare ad ottenere quel pane che ho avuto. Se avessi semplicemente seguito una ricetta stesso sul pacco del singolo mix non avrei mai avuto quel pane che volevo.
Se volete apprendere leggetela... la potete trovare col nick di Felix nel Cucinare in simpatia e col suo nome, Olga, al suo blog Un cuore di farina senza glutine.
Io le ho anche scritto una volta trovati questi mix e lei mi ha risposto e aiutato, dandomi approvazione sulla miscela che pensavo di fare dopo aver letto abbastanza nel suo blog.
 L'ho ringraziata ma lo faccio ancora da qui: Grazie Olga


Questa la ricetta del mio pane No Knead.

Ho fatto una miscela con 230 di farina mix NutriSi, 180 mix AcConad e 100 BiAglut.
Da questa miscela ho prelevato 430 gr.
Quindi dose utile: 430 miscela di questo mix, 400 acqua tiepida, 2gr lievito secco granulare, 6-8 gr sale(io rosa hymalaiano).

Procedimento:
Sciolto il lievito in un mezzo bicchiere dell' acqua tiepida totale e fatto riposare 10 minuti( avendo usato tipo della Dnabio), poi aggiunta la miscela di farine, mescolato con forchetta e poi spatola, aggiunto alla fine sale.
Ho oleato leggermente di extravergine il ciotolone dove messo impasto per lasciarlo 18 ore e avvolto in due coperte. Si potrebbe lasciare anche 24 ore volendo.
Messo nel punto più caldo della casa ( ripostiglio) e l' ho ritrovato quasi triplicato.
L' ho tolto delicatamente dal ciotolone per non rompere le celle interne della lievitazione,  versandolo su spianatoia ben infarinata( farina di riso e riso integrale).
Ho fatto pieghe portando gli angoli al centro e  poi l''ho capovolto su panno ben bene infornato.
se volete potete prima cospargelo di semini di sesamo o altri che vi aggradano.
Poi ho chiuso a pacchetto il panno. Posto il panno con l'impasto su plaid leggero e coperto con lo stesso.
Infine 40 minuti prima che scadessero le due ore, ho messo pentola di vetro pirex con coperchio in forno e fatto scaldare a 250 gradi.
Allo scadere delle due ore ho delicatamente scaravoltato nella pentola l'impasto e quindi le pieghe che stavano sotto sono andate a stare sopra. Coperchio e infornato 40 minuti ripiano mediobasso del forno e altri 20minuti scoperto nel piano di mezzo.
Il pane si è un po' colorito alla fine e  bussando sul fondo aveva un buon rumore di vuoto per cui era cotto. L'ho fatto ben freddare prima di tagliarlo ed è riuscito con la crosta spessa e croccante come piace a me.
Da dire che con questi mix ha avuto una lievitazione in cottura che neanche il pane "normale" aveva avuto, infatti dopo già solo venti minuti aveva toccato il tetto del coperchio come potete vedere

La mia domenica alla fine è stata produttiva non solo per questo, ma perchè la sperimentazione prosegue anche per il resto dei piatti, tipo la pasta ed infatti ho trascorso la mattina a a farmi dei tagliolini con farine miste fra cui di sorgo, di lenticchie, di grano saraceno integrale ... ma di questo scrivo e vi mostro in un prossimo post.

Buon lunedi