martedì 19 giugno 2018

Pantozzetti con licoli, al mango e zenzero canditi, gluten free e a basso contenuto di nichel


In questo scorso post ●  vi avevo raccontato di questo nuovo Amore con Torilì  e dei primi esperimenti fatti panificando.
Nel fare il licoli, nella prima fase dei rinfreschi, si hanno all'inizio parecchi esuberi che sono lievito comunque e andrebbero usati piuttosto che buttarli. Ma sono tanti e non tutti riusciamo a utilizzarli.
Quando  a inizio giugno, il 3, avevo chiesto su Facebook nel gruppo LICOLI SENZA GLUTINE  di Olga Francesca Scalisi Botta,  mi avevano detto quasi tutti che per fare biscotti  il licoli non va granchè bene, ma qualche giorno dopo Maria Pina di Senza glutine e Senza essere Chef mi fornisce una possibile ricetta provata da lei e che consapevoli entrambe avrei dovuto modificarla per esigenze nicheline, mi annotai .
Beh, ho provato a sperimentare qualche giorno fa.
Ecco... io ... io... in 3 giorni ho rifatto due volte questa ricetta... semplicemente perchè mi è strapiaciuta. La seconda volta ho subito provato delle variazioni e son riusciti sempre più buoni... e in anteprima eccovi quella che sarà la ricetta dei prossimi giorni
Di biscotti ne ho fatti tanti, sono il mio tipo di dolce preferito, ma fra i biscotti i miei preferiti da oggi sono questi. Datemi un biscotto gluten free e a basso nichel e mi fate felice. Datemi un pantozzetto e mi portate sulla luna...ultrafelice!
Visto però che più di 3/4 di mondo non ha consapevolezza di allergie come quella alimentare al nichel dubito qualcuno possa regalarmene. Ma il problema non sussiste: mi faccio felice da sola e con poco😆

Questi biscotti sono coi miei soliti frutti canditi perchè per me sono il sostituto di tanti altri prodotti con cui si  aromatizza e rende goloso un dolce. Ma badate bene: non parlo mai di canditi industriali belli e confezionati, quelli mi fanno abbastanza pena da sempre, bensì di frutta candita presa al mercato sciolta al banco che vende cereali e frutta secca. E li scelgo sempre senza zucchero.
La bellezza di questi biscotti è che sono veloci da fare e che essendo del tipo secco/tostato si mantengono parecchi giorni.
Nella ricetta originale che mi era stata suggerita hanno nome di Tozzetti e fra gli ingredienti ci sono le mandorle, farina e amido di mais, zucchero e vanillina, oltre lo xantano, l'uovo , il licoli e la farina di riso. Questi 4 ultimi ingredienti li posso usare, gli altri ho dovuto provare a sostituirli, essendo alimenti esclusi dalla mia dieta.
Quando li avevo visti mi avevano ricordato i cantucci e in effetti anche riuscendo a fare i miei, mangiandoli la consistenza quella era. Avessi potuto metterci le mandorle sarebbero stati abbastanza simili.
A volte si trova lo stesso dolce chiamato con  nomi diversi da regione a regione, in nome di piccolissime differenze in ingredienti.
Beh, da oggi nasce anche questa variazione dei Tozzetti... i Pantozzetti.

Pantozzetti con licoli, al mango e zenzero canditi, gluten free e a basso contenuto di nichel

80 gr farina di riso, 20 gr farina di amaranto, 40 gr amido riso, 10 gr di arrowroot, 60 gr di burro, scorza limone(io essiccata),  mango e zenzero canditi senza zucchero, 4 gr di xantano puro, 50 gr di miele millefiori, 1 uovo, 60gr di licoli.

Miscelo le farine. A parte pongo a bagnomaria il burro fatto a pezzettini per scioglierlo appena appena. Se avete miele solido aggiungerlo.
Tolgo appena si intiepidisce e inizia a sciogliersi e finisco di renderlo liquido lavorando con la forchetta.
Faccio raffreddare pochi minuti per aggiungere tranquillamente l'uovo. Lavoro e poi verso al centro delle farine. Aggiungo anche il licoli e amalgamo prima un po' restando a centro e poi incorporando poca alla volta la polvere circostante.
Impasto bene il tutto ottenendo un impasto leggermente appiccicoso ma non colloso che riesco a  lavorare con le dita. Quindi formo una sorta di filone piatto che dispongo sulla carta da forno e trasferisco sulla teglia.
Inforno a 180 gradi per circa 25/30 min. Taglio i pantozzetti delicatamente, li giro  sottosopra  e rinforno 5 minuti,  poi altri 5 minuti per i restanti due lati .

sabato 16 giugno 2018

Nuovi amori: il mio licoli, lievito madre liquido


Da qualche anno prima che conoscessi i fermenti thai e iniziassi a farmeli, cominciavo a leggere di lievito madre. Insomma non lo sapevo ancora ma stavo per amare fermenti e fermentazioni.
Nel web ci sono tanti siti utili al riguardo.
Continuavo a leggere senza trovare il coraggio di farmi un lievito madre, ma lo trovai invece per iniziare i fermenti thai ad inizio del 2015. A fine  anno però cominciai ad avere la gluten sensitivity e per questo le mie letture per il lievito madre dovettero spostarsi su siti di lievito sglutinato.
Fra tutti il sito che mi ha letteralmente rapito è stato ed è questo:  UN CUORE DI FARINA SENZA GLUTINE  di Olga/Felix.
Ho continuato a rimandare per mooooltoooo tempo perchè proprio su quel sito lessi del licoli, lievito madre liquido.
E così alla fine mi sono lanciata: il 17 aprile scorso dò inizio al mio lievito liquido secondo Questo post clicca qui ● .
Io decido di usare solo farina di riso impalapabile (marca Probios).
La luna è nel toro fino al 18 e poi entra nei gemelli.
I giorni della luna nel toro sono di forza ascendente e  detti anche "tempo del raccolto" a differenza dei giorni di forza discendente che sono il " tempo della semina" .
I giorni della luna nel toro sono di radice con forza ascendente, ossia quella che segna li graduale aumento, la progressiva crescita ed espansione. Tutto cresce lentamente ed i prodotti sono adatti particolarmente alla conservazione.
I vecchi contadini, come ancora oggi chi segue la combinazione segni zodiacali e luna, da maggio a ottobre, con la luna nel toro mettono in questi giorni in posa i letamai e i posti per il compostaggio. E' il momento adatto anche per la lotta ai parassiti nella terra, per concimare occasionalmente fiori conn radici poco sviluppate. È anche  il momento adatto per conservare e mettere in cantina radici commestibili.
Quel  mercoledì 17 aprile in casa ho avuto solo massimo 19 gradi.
Pensai che se lo tenevo in forno chiuso e spento con la lucina accesa, ma protetto dalla luce dato che deve stare al buio, sarebbe stato meglio, più al caldo. Ma non va bene il forno... pare che lì dentro abbia alte possibilità di ammuffire. Infatti scrivendo i miei dubbi nel fantastico gruppo di Olga, che trovate su Facebook (clicca qui ●), mi dicono di toglierlo e metterlo in un mobile.
A sera, passate 12 ore, niente bollicine. Vado a dormire con l'immagine dei composti che naturalmente si sono separati... sopra l'acqua e sotto la farina. Ma è tutto normale. Così deve essere.
Ho scelto la luna nel segno della crescita lenta e devo pazientare, ma sinceramente dopo le 12 ore mi prende l'ansia... che quelle 12 ore di stasi fossero un brutto segno?
Riscrivo nel gruppo e mi tranquillizzano istantaneamente. Favolosi!
Mi alzo il mattino seguente, nessun segno evidente di vitalità dei microrganismi. Io so che ci sono, ho fatto i fermenti thai e ora so quanta vita c'è laddove i nostri occhi non possono vederla a nudo.
Mi sovviene che l'indomani non ci sarò da mezzogiorno al primo pomeriggio e mi chiedo se al mio ritorno lo troverò finalmente bolliccioso. Lo desidero, lo spero, ma devo stare tranquilla, dargli tutto il tempo che vuole.A sera  ossigeno il contenuto nel vaso rimestando. Il mattino seguente ancora.
È la mattina di giovedì 19 aprile e sono passati due giorni. Sto poi alcune ore del pomeriggio con acceso il forno per fare cose varie. Quando ho finito mi viene da pensare di passarlo dal mobile dov'è a quello sotto il forno perchè c'era un filo più caldo. Gli ha fatto bene perchè alle ore 7:07 di venerdì 20, che lo riprendo per ossigenarlo,  eccolo... è diventato di consistenza schiumosa e ha un bollicione bellissimo. Dopo 3 giorni ha dato il suo grande segnale di vitalità!

Ed io gli ho dato un nome... si chiamerà Torilì. Nato sotto il segno del toro... ed il toro era anche il segno di mio padre.

Poi segue un silenzio bestiale per giorni e settimane. Forse quella unica bolla doveva farmi azzardare a rinfrescarlo, ma non l'ho fatto.
Lo ossigeno ma a vederlo con poca schiuma e con una sola  bolla mi sembra poco per  procedere al primo rinfresco. Non si è alzato, non ha fatto bolle nella sua consistenza... solo quella grande bolla sopra. Decido di attendere. Così per giorni lo ossigeno e basta e questo comporta che  forse lui affamato e senza ricevere pappa si addormenta.
Infatti arrivati  al 28 aprile, 11esimo giorno purtroppo non dà segni. Anzi la consistenza schiumosa dopo averlo ossigenato non si è più formata e di bolle neanche l'ombra.
Quando arriva il 20 maggio che ormai inizio a pensare di buttarlo, una vocina dentro mi dice che tanto ormai se proprio devo demordere, vale la pena provare il tutto per tutto.
Così decido di fare un esperimento: lo ossigeno una volta al giorno e non ogni 12 ore. E  bingo! Così, solo così  dopo altri giorni lo ritrovo che ha riformato schiuma e micro microbollicine.
Insomma alla fine il primo rinfresco avviene dopo più di un mese da quando ho composto Torilì.
Entro nella seconda fase... fare rinfreschi e  aspettare che impieghi 4-6 ore  per riformare schiuma e bollicine e per poterlo mettere in frigo. Queste le condizioni per reputarlo ormai ben attivo e forte per far lievitare quello che vorrò fare.
Anche in  questa fase Torilì mi fa sudare... si arriva al 2 giugno e lui impiega ancora 10 ore per farsi rinfrescare.
Ma intanto gli esuberi dei rinfreschi son diventati già tanti. Alcuni purtroppo ti vedi costretta a buttarli, altri li si usa per iniziare a provare a fare  qualche lievitato. Ed io provo a fare due volte il pane e una focaccia nel giro di una decina di giorni. Beh, che volete... per una  che è rimasta solo con un filo di ricordo di cosa sia odore e sapore del pane glutinoso, quello  che ottengo mi soddisfa anche se il primo pane sa un po' di acido e mi dicono nel gruppo sia più che normale perchè dovuto al lievito giovane e immaturo. Poi il giorno dopo scopro che l'ha già perso.
Col secondo pane combino io un pasticcio, dimenticandomi di sigillare la ciotola nel metterlo a lievitare, ma ... ma capperi che buono quel pane nei giorni a seguire. Avevo fatto dosi quasi a caso aggiungendo della curcuma, una spezia che da tanto non avevo potuto più consumare qualche giusto capriccio del mio intestino sabotato dall'allergia al nichel. Ma la stavo reintroducendo con successo e in quel pane è andata più che bene la conferma. Qui la fettina che spizzicavo col formaggio.
Intanto nel gruppo del licoli di Olga, mi viene consigliato di mettere Torilì in frigo anche se impiega ancora tante ore per il rinfresco. Ci sono 23 gradi in casa ormai. Ma io resisto qualche altra settimana e poi devo cedere, metterlo in frigo. Però a questo punto mi viene anche detto che per iniziare a non avere più esuberi posso passare al secondo metodo, quello del rabbocco: tanto ne prendi e tanto ne ridai nel vasetto sotto forma d acqua e farina nelle percentuali rispettive di 37 e 63. E così faccio. 
Con la prima parte che prelevo del licoli rabboccato faccio un altro pane  o meglio dei panini, ovvio sempre gluten free ed anche questa volta soddisfatta.
Poi provo anche un pandolce e una focaccia. Il primo riesce benino... poco alveolato perchè anche qui avrei dovuto forse sigillare in lievitazione ma essendo dolce avevo posto solo della carta forno e ahimè si aera asciugato un po' esternamente quando è giunto momento di cuocerlo per cui non ha potuto lievitare a dovere. Lievitato è lievitato ma non quanto doveva. La focaccia invece buona anche se venuta bassa pure lei. Ed è rimasta decentissima anche il giorno dopo, senza effetto suola o gomma al palato.

Però qui è anche questione di licoli giovane e si sa che maturando la lievitazione andrà migliorando sempre più... e  poi anche di miscele che, per mia esigenza di salute, non possono essere costituite da qualche ingrediente chiave che sostituiscano quel minimo la funzione del glutine assente. Al momento aggiungo solo xantano.

E così la mia nuova avventura con  Torilì è iniziata e procede bene.
Confidiamo l'uno nell'altro e questo conta 😍

lunedì 28 maggio 2018

Gli sghembi, biscotti con succo di agave e farine naturali gluten free, a basso contenuto di nichel

Queste ultime due settimane sono stata parecchio in fermento e anche se non ho pubblicato nulla, continuo a farmi cose nuove per la mia dieta gluten free e a basso nichel.
Il punto è che ho un po'... giusto un POOOOOooo' 😲😂 di caos nel mio block notes e devo trovare il tempo di fare ordine viste le tante ricette da riprovare prima di potervele trasmettere.
Si perchè le ricette che ideo, le riprovo sempre prima di pubblicarle. E lo faccio per tanti motivi, fra cui il fatto che spesso riprovandole, voglio constatare come cambi il risultato modificando uno o due elementi base.
Che cambiando anche un solo elemento non si possa avere la stessa identica cosa questo lo si sa, ma a me piace capire  appunto quanto e in cosa possa essere diverso il risultato.
Agli inizi delle sperimentazioni senza glutine, succedeva che mi ritrovassi con impasti utili per ottenere biscotti e la volta dopo semplicemente cambiando il tipo di dolcificante o il tipo di grasso o anche mettendo un uovo più grande avessi un impasto più molle da doverci fare un plum cake.

In questa ricetta per esempio avevo usato il miele la prima volta, ma la seconda ho sostituito con succo di agave, un nuovo alimento che ho introdotto nella mia cucina, benchè lo conoscessi e ne avessi letto da tanto.
E devo dire che mi sono piaciuti entrambi ma ho scelto per stavolta di pubblicare questa versione col succo di agave.

Ci tengo a precisare che parlo di succo di agave crudo e  non proprio del più noto sciroppo di agave che essendo un prodotto raffinato è pari allo zucchero bianco.
Ho voluto provare questo succo poichè ha un indice glicemico molto inferiore ad altri zuccheri, soprattutto perchè la maggior parte dello zucchero in esso contenuto è fruttosio. A differenza del glucosio, il fruttosio non va direttamente nel torrente sanguigno e quindi non innalza gli zuccheri nel sangue o l'insulina a breve termine. Motivo per cui spesso si dice sia più salutare e anche adatto ai diabetici.
Ma appunto bisogna fare distinzione fra sciroppo di agave e  il succo crudo e scusate se non mi dilungo ma in web c'è abbastanza per farsi la propria idea.

Tornando quindi a questa ricetta, questo impasto stavolta lo vedete sotto forma di biscotti, ma la verità è che lo stesso è anche molto adatto per crostate di marmellata o con creme. E una di queste  prossime volte vedrete appunto la versione col miele in una crostata.
I biscotti li ho fatti otto giorni fa e ne sono rimasti a tutt'oggi tre, ancora buoni , sodi al tatto ma friabili in bocca  e ovviamente più asciutti, quindi ideali anche da pucciare nel latte caldo.
Non ricordo se ve l'ho già detto, ma io ho l'abitudine di conservare i miei dolci in un contenitore che ha un'apertura regolabile sul coperchio e soprattutto i primi tre  giorni la lascio sempre aperta a metà.
Anche se non sempre ne teniamo conto, qualsiasi prodotto dolciario anche asciutto come dei biscotti e che è fatto in casa, quindi senza conservanti e addittivi come quelli industriali, conserva una sua umidità e quando li si vuole mantenere più a lungo è essenziale lasciare "libero di respirare" il prodotto, quindi non chiuderlo del tutto.
Detto questo...e ho blaterato già troppo, l'ultima cosa che devo aggiungere è che va tenuto conto che c'è l'arrow root e la farina di chufa . Se trovate difficile reperirle(online si trovano molto facilmente) potete provare a sostituirle.
Basta tenere conto che l'arrow root è una fecola alimentare di cui vi spiegavo in questo apposito post ●  (e di cui trovate altre ricette in cui la uso Cliccando qui ● ) e proprio volendo potete quindi sostituire quei 10 grammi con altre fecole.
Per la farina di chufa la sua consistenza e sapore è pari a nocciole tostate ridotte in polvere e quindi potete appunto ridurre delle nocciole in polvere o usare farina di mandorle. Della farina di chufa ve ne parlavo in questi post ●
Ecco la ricetta:

Sghembi alla chufa e  succo di agave,  con farine naturali,  gluten free, a basso contenuto di nichel


220 gr farina di riso, 20 gr fecola di patate,10 gr arrow root, 50 gr farina di chufa, 30 gr farina di sorgo, 2 uova, 20 ml di succo di agave, 80 gr di burro senza lattosio,  8 gr bicarbonato,  succo limone un cucchiaio, 1 cucchiaio panna da cucina, buccia limone essiccata, sale.
Sbatto lo zucchero con le uova e il burro in pezzettini, aggiungo un pizzico di sale e succo e scorza di limone. Miscelo a parte le farine, bicarbonato. Poi unisco le polveri al composto con le uova.
Formo con il panetto, lo divido in tre parti uguali e da ogni parte arrotolandola ottengo dei filoncini lunghi e rotondi che poi li appiattisco un pochino, molto leggermente.
Li dispongo su una teglia rivestita di carta forno e cuocio  a 180° per 15-20 minuti. Sforno, li taglio piano e delicatamente in trasversale e rinforno per 5-7 minuti.

Alla prossima e buon inizio settimana 😉


giovedì 3 maggio 2018

Yogurt...ed arrivò il giorno che...

Info dal web:     

"Lo yogurt è un derivato del latte attraverso un processo di fermentazione innescato da fermenti lattici. Nel corso della fermentazione i batteri crescono e si moltiplicano utilizzando come fonte di energia il lattosio che diventa acido lattico. Quindi, pur essendo un latticino, contiene  percentuali di lattosio veramente esigue e può essere consumato anche da chi è intollerante a questa sostanza. " 


Sono anni, anni e anni che avevo smesso di comprare il classico yogurt alla frutta per nulla genuini e le poche volte che lo acquistavo preferivo prenderlo bianco per consumarlo con frutta fresca. Poi negli ultimi anni ero passata allo yogurt greco bianco, con anche la preferenza di mio marito e non lo abbiamo più cambiato. Da parecchio però avevo in testa di prendere a farmelo in casa, ma desideravo provarci con una yogurtiera. Ci si trovava a vederne di quasi nuove al negozio dell'usato, io su siti di baratto e ovunque in vendita. Ma io non mi decidevo, mio marito restava ben più titubante di me. Poi... 

Lo scorso weekend in un giro a una fiera toscana abbiamo fatto un giro anche al Carrefour e appena entrati ci si è parata avanti  una yogurtiera, una Moulinex Yogurteo (con tanro di timer e 7 vasetti da 160 ml ciascuno) che,  forse perchè rimasti pochi pezzi, avevano messo in superofferta. Mio marito c'è girato attorno, rigirato, guardato su internet modello, prezzo pieno, stelline delle recensioni su Amazon... ma io avevo già detto "facciamo il nostro giro, ma dopo torniamo qui a prenderla". E questo nonostante io pensi che il risparmio non è guadagno, che se una cosa la mettono in offerta spesso qualcosa di non conforme avrà.  Ma quand'è così che stiamo mesi e mesi a ponderare senza concludere, uno dei due deve scavicollarsi nell'incoscienza e buttarcisi o non ne veniamo mai a capo.  Ed è così  che è arrivato il momento anche in questa cucina di autoprodursi lo yogurt. 

Devo dire che mi è riuscito bene al primo colpo. Vero che mi son letta tipo una 30ina di pagine di recensioni e suggerimenti,  ma poi ho deciso di fare una cosa su cui non ero riuscita a trovare info, ossia se si potesse fare yogurt usando latte senza lattosio. Mi dicevo che stavo rischiando perchè se, come letto,  i batteri l'energia per fermentare la prendono dal lattosio, io li stavo mettendo a fare la fame. E ovviamente dovevo improvvisare anche la decisione di quante ore impostare. Le istruzioni davano massime quindici ore per yogurt estremamente densi. Le recensioni parlavano di dieci e dodici ore. Io non so perchè ma ho sentito di doverne mettere solo nove. 

Mi dicevo che ero matta e mi aspettavo di ritrovarmi latte ancora liquido e col sapore di solo latte. Invece finite le nove ore e messo le 6 ore in frigo come da istruzioni... sia io che mio marito ci siamo gustati soddisfattissimi il nostro vasetto. Quelli successivi nei giorni seguenti ce li siamo pappati con la frutta,  qualcuno l'ho usato per farmi il dolce da colazione e uno doveva rimanere per continuare la produzione. 

La prima volta ho usato latte Granarolo intero senza lattosio e yogurt greco Fage intero. È riuscito uno yogurt ben denso e vedete nella foto su,  che il cucchiaino nel vasetto non affondava facilmente da solo.

Ierisera ho avviato la seconda produzione con lo stesso yogurt prodotto, ma latte Granarolo parzialmente scremato. E per questo ho impostato il timer un'ora in più, portandolo a 10 invece che 9. In pratica come ci si poteva aspettare da me, sto sperimentando. E ovvio cambierò marca di latte oltre che tipo perchè non tutti i latte sono uguali e ce ne sono alcuni che non rendono affatto come ho letto dalle recensioni , ma peccato che solo qualcuno facesse nomi. Oggi ho messo già nel carrello online un latte di montagna di una piccola azienda svizzera e vedremo i risultati con le successive produzioni. 

Sia da info web che recensioni ho letto che gli esperimenti andrebbero fatti solo dopo un po' quando si avrà una colonia di microrganismi abbastanza forte da sopportare i cambiamenti. E si, magari devo calmarmi e procedere un po'di volte con lo stesso latte. Eh, l'euforia!!!

Quello che ho subito visto è che non occorre zucchero, non va messo prima, ma neanche dopo che si potrebbe ce n'è stato bisogno. Anzi il suo sapore di yogurt è molto più percepibile senza!

In programma c'è sperimentare yogurt con latte misto, (vegetale e parzialmente scremato, intero e vegetale, intero e parzialm. scremato), latte di pecora, di capra e poi vedremo. 

Oggi giusto perchè ho il mio corso  e a merenda rientrerò affamata, rientrando mi servirò qualcosa di più energetico, condendo il primo vasetto della seconda produzione
con un filo della mia composta di fragole autoprodotta che avevate letto In questo post"Fragole in composta o composta di fragole..." ● 

E dopo lo yogurt? Beh, l'idea di autoprodurmi ricotta e formaggi stanno già vorticandomi dentro, ovvio no? 😂

Buon giovedì mondo!