lunedì 27 agosto 2018

I miei mix per pasta gluten free e senza uova, fatta a mano .

Da fine primavera ho iniziato più spesso a sperimentare per farmi una pasta a mano consona alle mie nuove esigenze di dieta.
Complice il fatto che la mia dieta di salute ha finalmente potuto cambiare direzione con la reintroduzione, ho cominciato a provare e,  con successo inserire in dispensa, qualche altra nuova farina, come quella di cui vi parlo oggi, ossia di cicerchie.

La cicerchia proviene dal Medio Oriente, coltivata già nell'antico Egitto,  nasce da una pianta erbacea a ciclo annuale molto simile a quella dei ceci, di cui si contano una ventina di specie.
Il seme, simile a un sassolino, cresce anche su terreni poveri e in condizioni difficili, resiste alla siccità e alle basse temperature, ma richiedendo una  grossa mole di lavoro manuale, venne abbandonata la sua coltivazione.
Per il consumo nelle nostre cucine si preferisce quella piccola, spigolosa, con le colorazioni che vanno dal grigio al marrone chiaro, che ritroviamo coltivata ritrovare nel centro Italia fra Abruzzo, Molise e Marche.
Viene raccolta a fine luglio, anche se il legume è disponibile tutto l’anno poichè impiegato anche per mangime di animali d'allevamento.
Oggi la cicerchia è stata riscoperta, viene rivalutata per le sue proprietà e tutelata quale  alimento tipico della dieta contadina del passato
Infatti è un legume ricco di calcio, fosforo, proteine, amidi, vitamina B1, B2, e PP e fibre alimentari, tanto da essere consigliata in oligoterapia nutrizionale, nei disturbi della memoria e  affaticamento cerebrale.
Da tenere presente che il seme contiene la laritina, un principio amaro indigesto per cui occorre lasciare macerare in acqua salata per almeno 12 ore e solo poi bollire.

Avevo letto che si usa per zuppe, minestre ed è molto usata anche in piatti vegetariani, ma poi che con la farina di cicerchie si preparano squisiti maltagliati e pappardelle mi ha stuzzicato a provarne l'inserimento nei miei neonascenti mix per la pasta.
Quello che vi metto di seguito ha pochi grammi di questa farina, ma io ne sto già provando con maggiori dosi, avendo appurato che oltre che tollerate bene, gradisco anche il sapore che conferisce.
Quando comprai questa farina, lo feci col dubbio che avrei arrancato a finirla come mi succede con quella di ceci, perchè, problemi a parte con il nichel, i ceci da sempre erano l'unico fra i legumi,  che pur piacendomi, faticavo a digerire nonostante lo mangiassi decorticato e ben ammollato o già pronto in vetro o riducendomelo a crema. E così è ancora, nonostante la reintroduzione e l'effimero uso che ne faccio nei miei piatti.
Ma mi sbagliavo... la cicerchia è solo simile al cece per l'aspetto.
La sua farina a crudo ha un colore giallo paglierino, un odore molto più leggero, come di qualcosa di un po' tostato e il suo sapore da cotta è più delicato,  moooolto meno imperante di quella di ceci a pari dosi.

Sto per lasciarvi alla ricetta dei miei due mix, che come vedete dalle foto ho fatto più volte, arricchendo l'impasto anche con un mio mix di spezie e curcuma  che ha dato una bella colorazione.
Devo aggiungere che il mix con semolino di riso dà un impasto molto più morbido, malleabile e che per questo presto proverò a usare come sfoglia per pasta ripiena.
Il secondo mix dà un impasto ben asciutto,  che va lavorato abbastanza prima di stenderlo. Preciso che entrambi gli impasti non li ho ancora provati a stendere con la macchina per pasta, ma tutto a mano.
Ci ho fatto finora tagliolini, tagliatelle e maltagliati.
Vi ricordo che troverete i miei mix sempre fissi nella pagina sopra  intitolata
"Le mie miscele"
E se provate fatemi sapere 😉
Alla prossima...



Mix per pasta: di queste seguenti miscele, prelevo 100 gr e aggiungo al cenfro solo 60-70 ml di acqua e un pizzico di sale.

Mix per pasta senza uova, senza glutine e latte,  con semolino di riso  e farine naturali: 
55gr semolino di riso, 40 amido di riso, 50 gr fecola di patate, 15 gr farina di quinoa, 20 gr arrowroot, 10 gr farina di cicerchie, 60 gr farina di sorgo, 5 gr xantano 

Mix per pasta  con farine naturali , senza uova, senza glutine e latte
40 gr di farina di riso, 65 gr di farina di sorgo, 50 gr di amido di riso, 50 gr di fecola di patate, 20 gr di farina di quinoa, 20 gr di arrow root, 4 gr di xantano


giovedì 23 agosto 2018

Indivia belga con paprika dolce e alloro, gratinata con caciotta... gluten free, a basso nichel

Uno dei piatti che ho spesso fatto quando ero in detox per nichel è stato quello dell' indivia belga con paprika e alloro, gratinata con caciotta.
Ed è un piatto  che mi piace tanto che spesso me lo rifaccio anche adesso in reintroduzione (si, si, lo farò un post su come sta andando questa fase... abbiate pazienza!).
Le verdure in generale gratinate al forno con un po' di formaggio son tutte buone secondo me. Prima di introdurre nella mia dispensa l'indivia belga, mi facevo così i finocchi, la scarola e  le zucchine.
Una pietanza pratica, semplice e abbastanza veloce da fare... c'è poco anche da dire, per cui passiamo subito alla ricetta.

Indivia belga con paprika dolce e alloro, gratinata con caciotta... gluten free, a basso nichel

Due cespi di indivia belga,  due fettine spesse di caciotta, pangrattato senza glutine(per me autoprodotto), parmiggiano reggiano e pecorino grattuggiati, paprika dolce, alloro e aglio in polvere, olio extravergine, sale facoltativo.

Lavo i cespi di insalata dividendoli  solo in due parti ognuno. Poi li scolo e divido ulteriormente ogni metà. Pongo in padella con poco olio e mezzo bicchiere di acqua e cuocio coperto per 15 minuti. In alternativa si possono cuocere a vapore, resteranno più succosi, oltre che con più delle loro sostanze.
Poi lascio raffreddare e privo ogni quarto di una minima parte del centro, stando attenta a non sfasciarla per non far staccare le foglie fra loro.
Dispongo i pezzi di indivia in una piccola pirofila di ceramica sul cui fondo cospargo  prima del pangrattato e poi leggermente di parmiggiano grattuggiato.
Quindi nell'incavo creato metto un pezzo di caciotta e poi cospargo il tutto di un filo di olio extravergine, pecorino, paprika, alloro e aglio in polvere. Ometto il sale perchè personalmente mi basta il pecorino.
Cuocio in forno preriscaldato a 180°per 10 minuti  e altri 5 in posizione grill solo sopra e ... voilà, il piatto è servito.
Alla prossiiiimaaaa 😘

sabato 11 agosto 2018

I grulì: biscotti all'arancia e mango con licoli e farine naturali, senza latte, gluten free, a basso contenuto di nichel.

Ci siamo lasciati con la ricetta delle crocchette di riso e ci ritroviamo con ovviamente una ricetta di biscotti in questa mattinata di sabato, a quasi metà agosto, in cui si respira una bella aria fresca.
Il mio kumquat è stracolmo di boccioli di fiori... sì, non credo sia proprio al passo coi tempi, ma gli va di fare come gli pare e amen.
Stamane due grossi aponi stavano impollinando i fiori schiusi, ma sono giorni che faccio la lotta con le formiche ladre a suon di aglio, cannella e olio di neem. Sono riuscita a vincere la battaglia già questa primavera, con il loro subdolo trasporto di afidi sui germogli. Questa volta non so se riesco. Serve costanza, tantissima... e non riesco tutti i giorni a starci dietro per cui alcuni fiori li hanno già depauperati e portati a cadere.
L'anno scorso sono rimasti solo 10 fiori prima del grande freddo e questo inizio estate ho potuto raccogliere quei pochi frutti.
Non mi illudo quindi... sto a vedere e lascio fare abbastanza alla natura.

Comunque ho deciso... da grande voglio fare la biscottaia matta 😆😅 ma da molto grande visto che il classico grande l'ho superato già ahimè.
In questo mese ho preso una pausa dal forno e dalle sperimentazioni se non per provare a fare questi biscotti con licoli.
Ho praticamente tratto ispirazione da una delle mie versioni dei pantozzetti (che non ho ancora pubblicato) e ho avuto subito la soddisfazione di essere stata contenta del risultato.
A parte la variazione delle dosi di farine, ho tolto un tuorlo e una ventina di grammi di licoli, aggiunto più olio, della fecola e usato il miele come dolcificante.
Passiamo quindi alla ricetta.


I Grulì: biscotti all'arancia e mango, con licoli e farine naturali, 
senza latte, gluten free, a basso contenuto di nichel.

100 gr di licoli, 110 gr di farina di riso, 30 gr amido di riso, 20 gr fecola di patate, 10 gr di arrow root, 50 gr di farina di chufa, 30 gr di  farina di sorgo, 60 gr miele  millefiori, 60 ml olio di riso, 1 uovo e un albume, 5 gr bicarbonato, buccia candita di arancia,  mango candito, buccia essiccata o fresca di cedro e limone(o un altro aroma naturale che preferite)

Mescolo le farine col bicarbonato e le scorze essiccate degli agrumi .
A parte mescolo l' olio, l'uovo e l'albume, il licoli, il miele e inizio a montare con lo sbattitore. Poi aggiungo una cucchiata per volta le polveri e mescolo bene. Infine unisco i canditi ridotti a pezzettini molto piccoli e distribuisco il composto a cucchiaiate dando forma ovale.
Metto in forno a freddo al semiultimo livello e accendo a 180° statico per 25 minuti, poi sposto la teglia al livello di metà forno per  altri 5 minuti a 170 ventilato.

Alla prossima e buon finesettimana 🐜🌼🐝🍡🍀

giovedì 12 luglio 2018

Crocchette di riso con quinoa e ripieno di caciotta, alle olive taggiasche e peperoni, gluten free, a basso contenuto di nichel

Oggi ricettina semplice e veloce quali sono sempre le crocchette di riso. 
Spesso cuocendomi il riso ne verso a bollire qualche paio di pugni in più proprio per farmi le crocchette il giorno dopo, quando magari so che sarò di fretta.
Il riso nella giusta cottura, il giorno dopo si mantiene benissimo, bello sodo e sgranato. E sinceramente per fare crocchette mi trovo anche meglio che sia freddo di frigo.
Questa volta ho aggiunto un po' di quinoa rossa, ma non avevo fatto caso che dalla foto manco si nota fra il riso. In effetti ne ho messa poca per provare perchè la quinoa bianca la mangio da anni, quella rossa o nera le sto provando solo ultimamente.
Ricordarsi sempre di lavare bene i cereali, specie quelli come la quinoa che contengono saponine. Personalmente la lascio anche mezz'ora a bagno.
Per impanare le crocchette ho usato solo pangrattato homemade di cui vi parlavo scorso post (Clicca qui ● per leggere il mio metodo) che per quanto sembri rivesta poco, una volta cotte colorisce abbastanza bene le crocchette.
Questa volta ho usato solo olive, peperoni e pezzettini di caciotta come ripieno,  ma si possono farcire come si preferisce.
Passo quindi alla ricetta.

Crocchette di riso con quinoa e ripieno di caciotta, alle olive taggiasche e peperoni, gluten free, a basso contenuto di nichel

5 cucchiai di riso basmati, 1 cucchiaio di quinoa rossa, una dozzina di olive taggiasche, un peperone piccolo, 150gr di caciotta, aglio in polvere, 1 aglio intero, alloro e rosmarino in polvere, olio di riso.

Il giorno prima lavati per bene i cereali, li metto a cuocere in acqua portata a bollore e salata, versando prima la quinoa e 5 minuti dopo il riso. Scolo bene, conservando un po' dell'acqua di cottura, faccio raffreddare e conservo in una  ciotola di vetro in frigo.
Sul momento pulisco il peperone,  lo seziono a pezzi grossi e abbastanza uniformi e metto in padella  coperto, a stufare con poca acqua, un filo d'olio e un aglio schiacciato. Li giro a uno a uno dopo 10 minuti e appena noto che si può sfogliare la pelle, spengo e la tolgo a ogni pezzetto.
Quindi passo a sminuzzare le olive e tagliare a cubetti la caciotta.
Ripresi dal frigo i cereali, vi aggiungo olive, peperoni, il sale e le erbe e l'aglio in polvere. Mescolo bene e inizio a formare delle polpette al cui centro inglobo 2 cubetti di caciotta schiacciate. Se non si compattano bene aggiungo a filo poca acqua di cottura dei cereali.
Le passo quindi ciascuna nel pangrattato, per me senza glutine e homemade, le dispongo sulla teglia foderata di carta forno e cospargo di un filo di olio di riso.

Cuocio in forno statico per 15 minuti a 170°  e altri 5 ventilato rigirandole e con funzione grill.