giovedì 12 luglio 2018

Crocchette di riso con quinoa e ripieno di caciotta, alle olive taggiasche e peperoni, gluten free, a basso contenuto di nichel

Oggi ricettina semplice e veloce quali sono sempre le crocchette di riso. 
Spesso cuocendomi il riso ne verso a bollire qualche paio di pugni in più proprio per farmi le crocchette il giorno dopo, quando magari so che sarò di fretta.
Il riso nella giusta cottura, il giorno dopo si mantiene benissimo, bello sodo e sgranato. E sinceramente per fare crocchette mi trovo anche meglio che sia freddo di frigo.
Questa volta ho aggiunto un po' di quinoa rossa, ma non avevo fatto caso che dalla foto manco si nota fra il riso. In effetti ne ho messa poca per provare perchè la quinoa bianca la mangio da anni, quella rossa o nera le sto provando solo ultimamente.
Ricordarsi sempre di lavare bene i cereali, specie quelli come la quinoa che contengono saponine. Personalmente la lascio anche mezz'ora a bagno.
Per impanare le crocchette ho usato solo pangrattato homemade di cui vi parlavo scorso post (Clicca qui ● per leggere il mio metodo) che per quanto sembri rivesta poco, una volta cotte colorisce abbastanza bene le crocchette.
Questa volta ho usato solo olive, peperoni e pezzettini di caciotta come ripieno,  ma si possono farcire come si preferisce.
Passo quindi alla ricetta.

Crocchette di riso con quinoa e ripieno di caciotta, alle olive taggiasche e peperoni, gluten free, a basso contenuto di nichel

5 cucchiai di riso basmati, 1 cucchiaio di quinoa rossa, una dozzina di olive taggiasche, un peperone piccolo, 150gr di caciotta, aglio in polvere, 1 aglio intero, alloro e rosmarino in polvere, olio di riso.

Il giorno prima lavati per bene i cereali, li metto a cuocere in acqua portata a bollore e salata, versando prima la quinoa e 5 minuti dopo il riso. Scolo bene, conservando un po' dell'acqua di cottura, faccio raffreddare e conservo in una  ciotola di vetro in frigo.
Sul momento pulisco il peperone,  lo seziono a pezzi grossi e abbastanza uniformi e metto in padella  coperto, a stufare con poca acqua, un filo d'olio e un aglio schiacciato. Li giro a uno a uno dopo 10 minuti e appena noto che si può sfogliare la pelle, spengo e la tolgo a ogni pezzetto.
Quindi passo a sminuzzare le olive e tagliare a cubetti la caciotta.
Ripresi dal frigo i cereali, vi aggiungo olive, peperoni, il sale e le erbe e l'aglio in polvere. Mescolo bene e inizio a formare delle polpette al cui centro inglobo 2 cubetti di caciotta schiacciate. Se non si compattano bene aggiungo a filo poca acqua di cottura dei cereali.
Le passo quindi ciascuna nel pangrattato, per me senza glutine e homemade, le dispongo sulla teglia foderata di carta forno e cospargo di un filo di olio di riso.

Cuocio in forno statico per 15 minuti a 170°  e altri 5 ventilato rigirandole e con funzione grill.

giovedì 28 giugno 2018

Pangrattato fatto in casa , il mio metodo per autoprodurmelo,

All'insegna dell'autoproduzione, oggi condivido il mio metodo per farsi il pangrattato.
Faccio pangrattato da anni per la famiglia e per me, ma visto che io non mangio più glutine da 2 anni, il mio lo ottengo da quello che sperimento e o perchè non viene bene o perchè troppo cotto...  per farmi cose varie, come crackers, grissini, pane, alla fine contro ogni spreco, lo riduco in pangrattato.
Questo mio modo è molto utile soprattutto quando ce ne vogliamo fare in quantità e che duri  senza problemi per un po'.

Per farne che duri alcune settimane e soprattutto che non faccia muffe deve perdere ogni traccia di umidità interna prima di essere macinato e una volta macinato deve essere tenuto ben chiuso in contenitori ermetici, tipo il calssico barattolo di vetro col suo tappo di vetro con guarnizione e leva per chiuderlo.
Purtroppo dipende anche dal tipo di pane, da come è stato cotto, tipo di lievito usato per farlo, se ha strutto o altro e come lo si  fa seccare appunto.
Quelli di supermercato o con molta mollica meglio scartarli (hanno bombe di lievito per farlo in poco tempo con farine  a volte pure scarse per quel che mi disse un panettiere).
Preferibile pane a lievitazione naturale con lievito madre del fornaio. Meglio ancora se ne fate voi... pani asciutti, crackers o grissini apposta per farne pangrattato.
Il pane avanzato tagliato a fette sottili, lo metto quindi in un sacchetto di carta bucherellato. Se ho forno acceso per cuocere altro, sul finire lo faccio tostare prima di metterlo nel sacchetto.
Quindi appendo il sacchetto in un punto areato della cucina, lontano dai fornelli o fonti umide.
Evito di appenderlo alla finestra perchè vivo in città su strada, ma se lo mettete vicino alle finestre, abbiate cura di toglierlo nelle giornate di pioggia e la sera che l'aria è più fresca e riassorbirebbe umidità.
Lascio quindi il sacchetto appeso finchè le fette non sono secchissime, dure dure, (io lascio anche tre settimane). Ho cura di andare a guardare ogni settimana sia per rigirarlo(le fette in fondo le metto su e viceversa), che controllare che non ci siano fette  ammuffite( e a quel punto va buttato tutto).
Poi una volta ben secco, con matterello o pestaio o usando  una bottiglia di vetro dal fondo,  prima si frantuma, lo si passa nel macinacaffè, setacciato dalle parti che non si macinano .
Fatto così si conserva in contenitore ermetico con foglie di alloro (l'alloro tiene lontane le farfalline) per tre settimane, ma per i dettagli detti su (secondo che pane si usa e come è stato fatto) si può mantenere anche di più.
Constatarne l'odore fa rendere conto quando non va più bene.
Se prende odore di rancido i grassi per fare quel pane (oli, strutti o altro che sia stato usato) sono andati a farsi benedire, quindi buttatelo.
Come mostro in questo collage per la serie fatto e usato, dà un bel colorito alle cose da impanare (in foto semplici crocchette di riso di cui è prossima la ricetta su questo blog 😉).
E riguardo al senza glutine, dalla foto dei due vasi potete notare la differenza fra quello confezionato da supermercato (vaso a guarnizione bianca) e quello autoprodotto da me (guarnizione rossa).
Nel macinacaffè potete ottenere una grana fine come quello acquistato, ma autoporducendoselo si ha la scelta di macinarlo meno quando si vuole una grana più consistente per impanature più croccanti.

mercoledì 27 giugno 2018

Pantozzetti con licoli al cardamomo, con farina di chufa, succo di agave e frutta candita

Rieccomi e come promesso a condividere la variazione/evoluzione della ricetta dei Pantozzetti che avete letto nello scorso post Clicca qui ●
Questa volta ho cambiato la parte dolcificante poichè sto sperimentando con il succo crudo di agave di cui vi accennavo in questo post Clicca qui ●
Cambiando anche le farine poi,  ho aggiunto pochi grammi di quella di canapa che seppur non è l'ideale per il nichel, io ho scelto di reintrodurre così, inserendone pochi grammi ogni tanto nei dolci.
Infine ho arricchito anche la parte aromatica con il cardamomo il cui odore mi manda in visibilio, ma che da anni per me era stato da evitare dato che è controindicato se si patisce di calcoli o renella.
Passiamo quindi alla ricetta.

Pantozzetti con licoli al cardamomo, 
con farina di chufa, succo di agave e frutta candita

60gr di esubero di licoli, 50 gr di farina di riso, 40 gr. amido di riso, 10gr, di arrow root, 30 gr di farina di chufa, 10 gr di  farina di sorgo, 5 gr di farina di di canapa, 60 gr di burro senza lattosio, 25 gr succo di agave, 1 uovo, 3 gr xantano, poco meno di mezzo cucchiaino di polvere di semi di  cardamono, scorza candita di arancia, zenzero e mango candito.

Miscelo le farine. A parte pongo a bagnomaria il burro fatto a pezzettini perchè inizi a sciogliersi. Se il miele che ho è solido lo aggiungo assieme per ammorbidirlo.
Appena noto che  inizia a sciogliersi, tolgo dal fuoco e finisco di far sciogliere tutto lavorando con la forchetta.
Faccio raffreddare pochi minuti e aggiungo l'uovo, lavorandolo un po' e verso tutto al centro delle farine.
Aggiungo anche il licoli e amalgamo con la forchetta prima restando a centro e poi incorporando poca alla volta la polvere circostante.
Impasto bene il tutto, ottenendo un impasto leggermente appiccicoso, ma non colloso che riesco a  lavorare con le dita. Quindi formo una sorta di filone appiattito ma di spessore, che dispongo sulla carta da forno e trasferisco sulla teglia.
Inforno a 180 gradi per circa 25 minuti e dopo taglio i pantozzetti delicatamente, li giro  sottosopra  e rinforno 5 minuti. Infine altri 5 minuti per i restanti due lati .

martedì 19 giugno 2018

Pantozzetti con licoli, al mango e zenzero canditi, gluten free e a basso contenuto di nichel


In questo scorso post ●  vi avevo raccontato di questo nuovo Amore con Torilì  e dei primi esperimenti fatti panificando.
Nel fare il licoli, nella prima fase dei rinfreschi, si hanno all'inizio parecchi esuberi che sono lievito comunque e andrebbero usati piuttosto che buttarli. Ma sono tanti e non tutti riusciamo a utilizzarli.
Quando  a inizio giugno, il 3, avevo chiesto su Facebook nel gruppo LICOLI SENZA GLUTINE  di Olga Francesca Scalisi Botta,  mi avevano detto quasi tutti che per fare biscotti  il licoli non va granchè bene, ma qualche giorno dopo Maria Pina di Senza glutine e Senza essere Chef mi fornisce una possibile ricetta provata da lei e che consapevoli entrambe avrei dovuto modificarla per esigenze nicheline, mi annotai .
Beh, ho provato a sperimentare qualche giorno fa.
Ecco... io ... io... in 3 giorni ho rifatto due volte questa ricetta... semplicemente perchè mi è strapiaciuta. La seconda volta ho subito provato delle variazioni e son riusciti sempre più buoni... e in anteprima eccovi quella che sarà la ricetta dei prossimi giorni
Di biscotti ne ho fatti tanti, sono il mio tipo di dolce preferito, ma fra i biscotti i miei preferiti da oggi sono questi. Datemi un biscotto gluten free e a basso nichel e mi fate felice. Datemi un pantozzetto e mi portate sulla luna...ultrafelice!
Visto però che più di 3/4 di mondo non ha consapevolezza di allergie come quella alimentare al nichel dubito qualcuno possa regalarmene. Ma il problema non sussiste: mi faccio felice da sola e con poco😆

Questi biscotti sono coi miei soliti frutti canditi perchè per me sono il sostituto di tanti altri prodotti con cui si  aromatizza e rende goloso un dolce. Ma badate bene: non parlo mai di canditi industriali belli e confezionati, quelli mi fanno abbastanza pena da sempre, bensì di frutta candita presa al mercato sciolta al banco che vende cereali e frutta secca. E li scelgo sempre senza zucchero.
La bellezza di questi biscotti è che sono veloci da fare e che essendo del tipo secco/tostato si mantengono parecchi giorni.
Nella ricetta originale che mi era stata suggerita hanno nome di Tozzetti e fra gli ingredienti ci sono le mandorle, farina e amido di mais, zucchero e vanillina, oltre lo xantano, l'uovo , il licoli e la farina di riso. Questi 4 ultimi ingredienti li posso usare, gli altri ho dovuto provare a sostituirli, essendo alimenti esclusi dalla mia dieta.
Quando li avevo visti mi avevano ricordato i cantucci e in effetti anche riuscendo a fare i miei, mangiandoli la consistenza quella era. Avessi potuto metterci le mandorle sarebbero stati abbastanza simili.
A volte si trova lo stesso dolce chiamato con  nomi diversi da regione a regione, in nome di piccolissime differenze in ingredienti.
Beh, da oggi nasce anche questa variazione dei Tozzetti... i Pantozzetti.

Pantozzetti con licoli, al mango e zenzero canditi, gluten free e a basso contenuto di nichel

80 gr farina di riso, 20 gr farina di amaranto, 40 gr amido riso, 10 gr di arrowroot, 60 gr di burro, scorza limone(io essiccata),  mango e zenzero canditi senza zucchero, 4 gr di xantano puro, 50 gr di miele millefiori, 1 uovo, 60gr di licoli.

Miscelo le farine. A parte pongo a bagnomaria il burro fatto a pezzettini per scioglierlo appena appena. Se avete miele solido aggiungerlo.
Tolgo appena si intiepidisce e inizia a sciogliersi e finisco di renderlo liquido lavorando con la forchetta.
Faccio raffreddare pochi minuti per aggiungere tranquillamente l'uovo. Lavoro e poi verso al centro delle farine. Aggiungo anche il licoli e amalgamo prima un po' restando a centro e poi incorporando poca alla volta la polvere circostante.
Impasto bene il tutto ottenendo un impasto leggermente appiccicoso ma non colloso che riesco a  lavorare con le dita. Quindi formo una sorta di filone piatto che dispongo sulla carta da forno e trasferisco sulla teglia.
Inforno a 180 gradi per circa 25/30 min. Taglio i pantozzetti delicatamente, li giro  sottosopra  e rinforno 5 minuti,  poi altri 5 minuti per i restanti due lati .