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lunedì 22 febbraio 2016

Il pane per me , i mix gluten free e il pane No Knead senza glutine !

Buon lunedì,
come avete iniziato la settimana?
Io direi finalmente meglio e a mettermi di buon umore è bastato un pezzo di pane con cui ho potuto concludere quella appena trascorsa.
Non so se leggendo quei pochi post qui presenti in questo neonato blog avrete già capito che questo non sarà solo un blog di ricette.
Ogni volta che apro questa pagina devo raccontarvi qualcosa che mi collega alla ricetta stessa o che vi dica del mio percorso lento verso la ricerca del migliorare le proprie conoscenze alimentari.
Però il bello qui è che se non vi interessa, potete scorrere il mouse verso il basso, puntare sulla parte riguardante la ricetta e le foto e decidere se annotarvela per provarla.
E avrete fatto la vostra scelta... perché una scelta quasi sempre ce l'abbiamo ;)

Da quando ho questa sensibilità al glutine pareva che riuscire a farmi il pane fosse diventata un'impresa.
Senza glutine come mi serviva e con farine naturali come lo volevo pareva proprio impossibile riuscire a sfornarne uno decente: o non mi lievitava per nulla o veniva un mattone o aveva un sapore per nulla da pane.
Finora le farine naturali le usavo  per lo più per i dolci e quindi usandole singolarmente o come per il pane glutinoso abbinandone massimo due alla volta e quasi sempre con prevalente quella dal sapore più neutro, quella di farro.
Nonostante sia tanto tempo che occupano posto d'onore nella mia dispensa, sarà assurdo ma non sono ancora bravissima a calcolare il rapporto gusto/grammi di determinate farine naturali che hanno un sapore prevalente . E per i dolci mi riuscivano quasi tutte le ricette convertendo le vecchie mie con farine classiche glutinose.
Col pane la differenza la fa eccome, sia nel sapore che ancor prima nella sua possibilità di sviluppare la massa lievitata. Mi sto rendendo conto che per ottenere il pane da sola non posso riuscirci ai primi tentativi. Bisogna studiarsela per  bene e fare prove su prove.

Le farine naturali le ho iniziate ad usare, da anni ancora prima che scoprissi la mia sensibilità al glutine, perché ho scelto di nutrirmi oltre che saziare voglie e gusto.
E questo con farine e zuccheri che definiamo "normali" e che in sostanza sono quelli molto raffinati,  non è possibile essendo solo prodotti industriali vuoti e che nel corpo contribuiscono ad attivare reazioni non sane,  che alla lunga degenerano.
Nel mio percorso vorrei arrivare a togliere del tutto i prodotti industriali... non solo quelli vuoti, ma industriali e basta. Perché va da sé che qualsiasi cosa fatta in serie è più scarsa della cosa artigianale e fatta su misura. E quando si vogliono cose fatte secondo il proprio modo di concepire, che soddisfino le proprie esigenze,  se la vuoi fatta bene devi fartela da solo.

Ad essere sinceri è riduttivo che io parli solo del cibo industriale perché ci sarebbe da valutare anche che gran parte dei farinacei pare non siano adatti alla nostra digestione, ad essere trattati come facciamo, con cotture a determinati gradi, lavorate alla base in certi modi per essere commercializzate.
Alle superiori ho studiato economia domestica e mi piaceva quando studiavamo gli alimenti nella loro composizione, destinazione e utilità. Adesso dopo tanti anni mi spiace non aver continuato gli studi su quel filone, ma sono contenta che istintivamente ho intrapreso un percorso meno invasivo e deleterio per me stessa, avviandomi a cambiare dieta, cercando di approfondire oltre l'apparenza e le info istituzionalizzate quelle idee trasmesse con tradizioni sociali  e di famiglia.
Questo problema della sensibilità al glutine devo dire che l'avevo preso male... e male fino a qualche settimana fa perché per me il pane non è un alimento ma l'alimento.
Per me è qualcosa di basilare, necessario, emozionante, plasmabile ma vivo tanto da restituirti molto di più oltre la forma che gli dai.
Quando anni fa mi scoprii intollerante al latte( e anche di questa non è uscito nulla nei test e analisi, ma hanno fatto fede per me le reazioni del mio corpo), fu quasi la stessa batosta perché ero una gran consumatrice di latte vaccino.
Allora ero ragazza e nonostante soffrissi sempre di colite non avevo collegato la cosa al latte e credevo che fosse una reazione nervosa per il mio carattere troppo emotivo.
Ricordo che quando mi decisi a parlarne col medico di famiglia mi diede un medicinale che mi provocò l'effetto contrario, ma bastava che bevessi un po' di latte e nemmeno quello teneva.
Ecco se un medico ci dicesse: "ma tu come ti alimenti? " e cominciasse a interessarsi davvero della nostra salute partendo dalle basi principali (qual'è il cibo e il nostro essere non tangibile), di certo di medicine se ne farebbe talmente poco uso che esisterebbero solo due case farmaceutiche.

Insomma io ero...e ormai devo dire ERO... un tipo che col tozzo di pane, acqua, latte e riso avrebbe potuto campare senza problemi. Per il resto avrei raccolto nei boschi frutta e bacche.
Una che al momento poteva fare benissimo la pubblicità "Toglietemi tutto ma non il mio Breil  pane."
E zacchete pane tolto...pure lui!!!
Sembrano piccole sfide/dispetti a cui la vita si diverte a sottopormi. Ma io accetto volentieri perché apprezzo le cose che si possono scoprire di se stessi e del nuovo mentre si percorre la via verso l'obiettivo di superarle.
Non mi gratifica vincerle, quanto che se anche le perdo ho imparato a conoscere di più me stessa, ho di certo spinto un po' più in là i miei limiti e ho così mantenuto allenata la mia capacità di non fossilizzarmi e di adattamento a una nuova condizione e una me stessa diversa, arricchita.

Cinque giorni fa  aspettando mia figlia di ritorno da scuola , avevo apparecchiato mettendomi con l'ipad sul tavolo a leggere ricette di pane senza glutine.
Sovrappensiero, davvero con  la testa altrove, ho steso la mano sul pane glutinoso messo lì per lei e ne ho staccato un pezzo di crosta  lungo mezzo dito e solo dopo averla ingoiata mi sono resa conto perché all'istante ha iniziato a rivoltarsi qualcosa in pancia... morale son stata male fino al mattino dopo.
A me basta quello che mi sussurra il mio corpo, agli altri che con faciloneria cercano di giustificare il tuo star male e ai medici sopratutto serve che tu butta sangue prima di poter avere certificato su un pezzo di carta che una cosa ti fa male.
Come dicevo nel post del 9 febbraio, sto attendendo il risultato della biopsia di gastroendoscopia perché da analisi, eco, esami del sangue specifici per sospetta celiachia non risulta nulla al riguardo. E anche qui nessun medico che si preoccupasse di capire come mai ho un certo quadro clinico.
Si perché nonostante la mia alimentazione molto più sana di anni fa e tanto più sana in generale, mi ritrovai dieci anni fa con gastrite e con una steatosi epatica (mai bevuto, fumato e nonostante alimentazione senza schifezze solo il colesterolo ereditario non alimentare potrebbe spiegarlo).
Ora, dopo i mal di stomaco durati settimane, si son visti aggiungermisi anche reflusso gastroesofageo, duodeno edematoso, cardias incontinente ed ernia iatale.
Tutti bravi solo a prescrivere medicine per i sintomi.
Ma a me non lo toglie dalla testa nessuno che il sintomo non  va zittito, che il dolore non va zittito perchè sono l'unico modo che il nostro corpo ha per dirci "Guarda che c'è qualcosa che non va...cercala, trovala".
E una volta trovata  dico che PER ME neanche la causa va mitragliata a tutto spiano con roba chimica, ma curata alla base e la base per me è il cibo... e la nostra essenza interiore impalpabile.
Mi sembra tutto così logico e lineare ma so che non è per nulla semplice perché viviamo su una Terra ormai ammalata per nostra stessa mano ...se  non siamo disposti a curare Lei, non cureremo mai davvero noi.

Mi bastano le mie reazioni, ma devo ancora addomesticare la mente.
Sì addomesticare è il termine giusto... per dirvi un esempio: quando smisi di mangiare carne per il mio voler diventare vegetariana, ci vollero 3-4 mesi perché non succedessero episodi del genere, fatti per l'automatismo che ormai il cervello aveva. Non si cambiano certe cose radicalmente semplicemente con la forza di volontà, ma cambiando prima se stessi dentro se si vuole ottenere un cambio che duri. E per questo serve tempo, tanto tempo.
Era normale che in quei primi mesi, quando capitava che fossi presa a pensare ad altro,  mentre facevo i panini per i carnivori di casa mia, fosse ancora automatico  mettere anche nel mio quella fetta di prosciutto. Normale perchè il mio cervello aveva percepito per 38 anni il mio corpo e quindi le mie cellule venire nutrite anche con  determinate sostanze di poliammine, spermidina e spermina (putriscina, cadaverina ecc.).
E se non capite di che sto parlando eccovi qualche link utile (clicca qui)
Non potevo pretendere di riuscire in una settimana o un mese a cancellare 38 anni in cui avevo mangiato carne.

Adesso la distrazione stava diventando altrettanto un problema che volevo risolvere prima, data quell'esperienza con la carne e quindi  mentre il mio cervello non si abitua a nuovi stimoli e percezioni, ho scelto di ricorrere a qualche espediente. Anche se mi costa e lo faccio malvolentieri, mi eviterà di star male con lo stomaco e intestino per intere giornate.

Quindi 5 giorni fa dopo quell'episodio della scorza di pane glutinoso ha lampeggiato lo STOP definitivo, ho pensato che dovevo mettermi in condizione di non sgarrare e ritentare caparbiamente a rifarmi un pane.
Ma volere cose immediate non va granché bene, per il discorso che ho io stessa appena fatto...  si finisce per prendere la prima cosa decente che si può prendere per tappare il buco e di solito non può essere una cosa di qualità perché per quella occorre fare ricerca, valutare più fattori e poi decidere.
Ma se questo serve a limitare un danno maggiore di quello che con la cosa decente può succedere, beh, allora cedo momentaneamente, mentre al contempo non smetto la mia ricerca più mirata e oculata per darmi ciò che davvero fa al caso mio.
Quindi il giorno dopo ho ceduto a fare giro di tutti i supermercati per arrendermi(momentaneamente)  alle cosiddette farine dietoterapeutiche ossia quelle non glutinose, ma che diciamocelo non sono poi così terapeutiche/sane perché alla fine sono piene di amidi, agenti lievitanti, addensanti ed emulsionanti, quando anche di frumento deglutinato che fa capire da sè quanta manipolazione subisce un prodotto.
Di base io resto pro cose semplici e quindi malvolentieri ma cosciente le ho acquistate essendo nella fase di esasperazione da astinenza da pane. Ho ceduto ma sono determinata a cercare di farmi un pane più pane =sano = con le sole farine naturali prima di versare anche l'ultimo granello da questi pacchi di mix/intrugli.

E se non mi fossi prima resa cosciente di cosa stavo comprando, mi sarei di sicuro meravigliata di aver ottenuto di nuovo un pane No Knead come quello glutinoso che mi facevo prima... giudicate voi: la pagnotta rotonda dalla mollica bianca è quella gluten free fatta con una miscela di mix senza glutine . Quella della seconda foto , con due fette e più scura è quella con glutine, fatta con farina di farro e una piccola parte di quella di grano saraceno( la vedete anche nel banner come simbolo di ciò che rappresenta il pane per me, ma ovvio che appena riesco modifico il banner con una foto di  pane fatto con farine naturali):

Ci si potrebbe quasi confondere se non lo avessi detto e pensare che la seconda sia gluten free. Ho usato stesso metodo No Knead, stesso tipo di cottura in pentole pirex con coperchio, anche se di diversa forma perché una rotonda e l'altra è ovale e più bassa.
A me fare il pane emoziona e anche se sono riuscita a rifarlo con i mix, esserci riuscita dopo due mesi e mezzo che non mangiavo più pane... beh, ammetto che mi friccicava il naso e sentivo gli occhi lucidi di fronte a quella pagnotta rotonda.
Ieri ho mangiato una fetta di pane... una perché me lo voglio far durare fino al weekend  ma ho avuto già prova che il mio stomaco proprio d'accordo non è. Una parte di me sa che al momento devo bastarmi, ma continuare a sperimentare.

Il pane No knead l'ho soprannominato "il pane che fa tutto da solo", per me che non amo manipolazioni dei prodotti questo metodo è il migliore. Non devi lavorarlo, applicare il metodo delle pieghe, tenerlo in frigo o/e ad una determinata temperatura, non devi metterci grammi su grammi di lievito... devi assemblare e lasciarlo riposare.

Vi lascio la ricetta e il procedimento aggiungendo che al di là di come la penso io (per me stessa, perché sono per il vivi  e lascia vivere e non impongo mai a nessuno il mio parere), al di là delle mie scelte e ci come concepisco il cibo, c'è chi lavora spianando la vita a molti.
Pertanto doverosa la nota che  nel web c'è una persona fra tante che per anni e anni ha fatto prove su prove mettendo a disposizione quanto appreso anche per piatti gluten free, prima in un forum poi in un blog ed è grazie a lei che tanti celiaci riescono ad apprendere più facilmente certi segreti.
Io adesso sono riuscita a capire grazie a  lei che anche coi mix bisognava sapersi giostrare per arrivare ad ottenere quel pane che ho avuto. Se avessi semplicemente seguito una ricetta stesso sul pacco del singolo mix non avrei mai avuto quel pane che volevo.
Se volete apprendere leggetela... la potete trovare col nick di Felix nel Cucinare in simpatia e col suo nome, Olga, al suo blog Un cuore di farina senza glutine.
Io le ho anche scritto una volta trovati questi mix e lei mi ha risposto e aiutato, dandomi approvazione sulla miscela che pensavo di fare dopo aver letto abbastanza nel suo blog.
 L'ho ringraziata ma lo faccio ancora da qui: Grazie Olga Risultati immagini per fiore icona


Questa la ricetta del mio pane No Knead.

Ho fatto una miscela con 230 di farina mix NutriSi, 180 mix AcConad e 100 BiAglut.
Da questa miscela ho prelevato 430 gr.
Quindi dose utile: 430 miscela di questo mix, 400 acqua tiepida, 2gr lievito secco granulare, 6-8 gr sale(io rosa hymalaiano).

Procedimento:
Sciolto il lievito in un mezzo bicchiere dell' acqua tiepida totale e fatto riposare 10 minuti( avendo usato tipo della Dnabio), poi aggiunta la miscela di farine, mescolato con forchetta e poi spatola, aggiunto alla fine sale.
Ho oleato leggermente di extravergine il ciotolone dove messo impasto per lasciarlo 18 ore e avvolto in due coperte. Si potrebbe lasciare anche 24 ore volendo.
Messo nel punto più caldo della casa ( ripostiglio) e l' ho ritrovato quasi triplicato.
L' ho tolto delicatamente dal ciotolone per non rompere le celle interne della lievitazione,  versandolo su spianatoia ben infarinata( farina di riso e riso integrale).
Ho fatto pieghe portando gli angoli al centro e  poi l''ho capovolto su panno ben bene infornato.
se volete potete prima cospargelo di semini di sesamo o altri che vi aggradano.
Poi ho chiuso a pacchetto il panno. Posto il panno con l'impasto su plaid leggero e coperto con lo stesso.
Infine 40 minuti prima che scadessero le due ore, ho messo pentola di vetro pirex con coperchio in forno e fatto scaldare a 250 gradi.
Allo scadere delle due ore ho delicatamente scaravoltato nella pentola l'impasto e quindi le pieghe che stavano sotto sono andate a stare sopra. Coperchio e infornato 40 minuti ripiano mediobasso del forno e altri 20minuti scoperto nel piano di mezzo.
Il pane si è un po' colorito alla fine e  bussando sul fondo aveva un buon rumore di vuoto per cui era cotto. L'ho fatto ben freddare prima di tagliarlo ed è riuscito con la crosta spessa e croccante come piace a me.
Da dire che con questi mix ha avuto una lievitazione in cottura che neanche il pane "normale" aveva avuto, infatti dopo già solo venti minuti aveva toccato il tetto del coperchio come potete vedere


La mia domenica alla fine è stata produttiva non solo per questo, ma perchè la sperimentazione prosegue anche per il resto dei piatti, tipo la pasta ed infatti ho trascorso la mattina a a farmi dei tagliolini con farine miste fra cui di sorgo, di lenticchie, di grano saraceno integrale ... ma di questo scrivo e vi mostro in un prossimo post.

Buon lunedi Risultati immagini per fiore icona

3 commenti:

  1. Ciao ho letto tutto il tuo post!! assolutamente molto, molto interessante, non ho problemi di intolleranza al glutine, ma sono curiosa e mi piace sperimentare perciò mi sono preparata una pasta madre senza glutine e ogni tanto panifico..senza glutine ;-), non ho i tuoi splendidi risultati perciò proverò i tuoi consigli..per esempio non ho mai cotto il pane in una pentola in pirex!! e di solito utilizzo un mix di farine autoprodotto: miglio integrale,grano saraceno e riso integrale con un pizzico di farina di castagne che amo moltissimo
    Un sorriso, luisa

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    Risposte
    1. Ciao Luisa, che piacere ritrovarti qui :)
      Che brava sei...io ho paura di farmi la pasta madre...la sola idea di non riuscire a curarla e perderla mi fa desistere.
      Questo metodo della cottura no knead è stato il primo modo in cui mi feci il pane quando ancora non ne soffrivo del glutine e ho sempre usato il pirex perchè quello avevo. Per quanto ne so si possono usare anche pentole di altri materiali purchè abbiano coperchio ben aderente. Deve formarsi tutta l'umidità necessaria e solo alla fine farlo asciugare scoprendolo.
      Ho anche fatto pane con la tecnica del pentolino d'acqua in forno ma questa la preferisco.Non la lascio più ;)
      Sto provando anche io dei mix naturali e devo dire che il pane viene gustoso,anche se devo ancora ben capire i dosaggi nel mix perchè non mi resti troppo umido il pane dopo quasi un'ora di forno.Tu che dose fai? Ti va di scrivermela?
      Grazie di essere stata qui :)

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  2. Ciao, bello, bello ho imparato una tecnica nuova !! tempo fa cuocevo il pane in una vecchissima pentola in alluminio con coperchio non so se hai presente quelle per le ciambelle che si utilizzano sulla fiamma o sulla stufa a legna
    Purtroppo sono della famiglia "faccio ad occhio" ho diverse farine che mi diverto a miscelare non tengo ricette ho notato che è molto importante la consistenza finale dell'impasto...certo poi mi capita spesso di fare pasticci, ma sbagliando si impara ;-) , buona giornata

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