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martedì 23 febbraio 2016

Tagliolini gluten free fatti in casa con farine naturali


Questo weekend ho provato due versioni di pasta fatta in casa, sperimentando due cose in una: per la prima volta l' uso della farina di lenticchie rosse decorticate e in più abbindola ad altre farine naturali quali quelle di sorgo,riso e grano saraceno.

Se vi state chiedendo dove prendo certe farine posso rispondervi che nei supermercati più grandi e forniti potete trovarne tante, perché da qualche anno ne vedo diverse rispetto a un tempo. Altrimenti ne trovate in negozi tipo NaturaSi, etnici e specializzati. Io per ora,  per convenienza mia, mi rifornisco online sul sito Macrolibrarsi perché riesco a prendere cose di vario tipo.
L' importante se avete celiachia, o problemi col glutine, é accertarsi sempre che il prodotto abbia la scritta " senza glutine" o il disegno della spiga sbarrata.
Per la farina di lenticchie sappiate però che potete benissimo farvela da soli acquistando i legumi decorticati e polverizzandoli a dovere in un robot di cucina o buon macinacaffè o ancora meglio in un mulino casalingo.

Tornando alle ricette, devo dire che nonostante la farina di lenticchie sia in poca quantità rispetto alle altre, si sente abbastanza in entrambe e non tanto nel gusto quanto più nell' odore. 
Nella prima ricetta il gusto di lenticchia é accennato, nella seconda si avverte netto per averne messa di più.
I tagliolini della prima ricetta li abbiamo mangiati tutti appena fatti e hanno un sapore originale e intenso già di per sé dovuto anche al grano saraceno.
Graditi da tutti, anche dalla figliola che detesta le lenticchie e ne avvertiva l' odore.
I tagliolini della seconda ricetta sono venuti d' impasto più morbido dell' altro, ma stranamente sono riuscita a tirare meglio le sfoglie col matterello e poi passarle nella macchina per la pasta ( la mia é manuale) nel formato tagliolini. E sono stati lasciati seccare qualche giorno per farli l'indomani.
Il colore é più scuro ma più uniforme e dovuto alla farina di sorgo. 
Li ho conditi entrambi con sugo semplice e una spolverata leggera di grana. 
E devo dire che fra i due tipi il mio gusto ha incontrato di più il sapore dei secondi fatti , mentre mia figlia pur mangiandoli ha continuato a dirmi che preferiva la prima ricetta. Gli altri due componenti della famiglia li gradivano alla pari.
Sui tempi di cottura vi dico che pensavo volessero cuocere poco,cioè 7-8 minuti, invece ci hanno messo qualcosa in più. Quindi verso gli otto minuti assaggiate e fate voi.

Se non avete intolleranza al glutine o come in casa mia siete famiglia mista e abituate a fare da mangiare con più pentole, tenete presente che sono due ricette adattabilissime a renderle glutinose provando a sostituire la farina bianca alla BiAglut.
Lo xantano per le cose senza glutine serve a donare agli impasti l'elasticitá che serve per poterli trattare in un certo modo, in tal caso poter tirare le sfoglie e poterle passare a macchina, ma nel vostro caso credo possiate ometterlo. Non ne sono sicurissima, ma me ne accerterò una prossima volta che li farò glutinosi per la famiglia. Stavolta avevo un po' di stanchezza arretrata e ho fatto i miei per tutti. A loro male non fa. 
 
Ricetta 1: Tagliolini con farina di riso integrale, grano saraceno e lenticchie.
80 gr farina di riso integrale, 160 farina di grano saraceno, 140 farina Biaglut, 20 gr farina di lenticchie rosse, 15 gr, amido di mais, 2 gr xantano, 195 gr di uova, sale, un cucchiaio di olio extravergine, 70-80 ml di acqua. 
Eventuale altra acqua e farina di riso integrale per regolarvi della consistenza se vedete che lavorando l'impasto risulti non abbastanza sodo da poter essere tirato in sfoglie. A me é servito solo qualche altro cucchiaio di farina.
Altra farina di riso per infarinatura sfoglie.
 
Ricetta 2: Tagliolini con farina di lenticchie, sorgo, grano saraceno integrale integrale e crema di carciofi.
110gr farina di grano saraceno integrale grana fine, 90gr farina di sorgo, 60 gr farina di lenticchie rosse, 60 farina BiAglut, 40 amido di mais, 2gr xantano, 170gr uova, 2 cucchiai di crema di carciofi, un cucchiaio di olio extravergine, 60-70 ml acqua. Farina di riso per infarinatura sfoglie.
Eventuale altra farina di grano saraceno integrale per regolarvi della consistenza se vedete che lavorando l'impasto risulti non abbastanza sodo da poter essere tirato in sfoglie. In questo caso mi é servita altra farina, ma non ho quantificato( azzarderei a dire altri 30-40gr.)versandola poca per volta, andando di tatto e provando a stenderne un pezzetto col matterello.

Procedimento
Miscelare tutte le farine, amido, polvere di xantano e nel centro versare le uova, sale e olio ( e se state facendo la seconda ricetta anche la crema di carciofi). Cominciare con la forchetta ad amalgamare la farina. 
Poi versare poco per volta l' acqua e pian piano inglobare il resto della farina, passando ad impastare con le mani.
Lavorare l' impasto finché non si ottiene una palla liscia ben compatta . 
Sezionarla in fette spesse 1,5 cm e infarinandoli ognuno stendere in modo uniforme col matterello ogni pezzo, portandolo allo spessore di circa 3mm. 
Poi passarli ciascuno nella macchina alla misura 1 e una seconda volta alla misura 3. 
Spolverare leggermente ogni sfoglia così ottenuta  almeno sulla parte che andrà posta sulla spianatoia mentre finite le altre.
Infine passarle nel vano per il formato tagliolino, afferrando compostamente così come escono dal rullo le strisce di pasta e disponendole penzoloni a metà su uno stendipasta o un' asta  posta orizzontale (io ho comprato appositamente un bastone per la scopa che fodero con carta di alluminio e lascio appoggiata fra due sedie). 
Dopo circa due orette potete toglierli dall'asta e disporli su vassoi di cartone da dolci o vassoi foderati di carta forno e lasciarli seccare per poi cuocerli qualche giorno dopo o cuocerli già per pranzo.

Se l' avete potete provare anche il formato tagliatella o vermicelli. Se volete farne capelli d'angelo credo che il primo impasto sia adatto, ma il secondo non so essendo più morbido. Le sfoglie dovrebbero essere tirate molto sottili,quindi  passate ad un numero maggiore di tre, prima di passare al formato desiderato.

Se li provate fatemi sapere ;)
Io li rifarò per assaporarli col mio condimento preferito del momento... crema agli agretti, ma di questo vi parlerò in uno dei miei prossimi post.

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