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lunedì 29 febbraio 2016

Pane senza glutine con farine naturali

Rieccomi a scrivere un post che segna le mie evoluzioni e i miei lenti progressi nella ricerca di una ricetta per fare un buon pane gluten free con farine naturali.
A questo punto sto prendendo atto dell'importanza che ha "il pane" per me ma non solo per me.

Di tutto si comprende l'essenziale e in maniera migliore quando se ne deve imparare a fare a meno.
Il pane è uno di quegli elementi della vita quotidiana che neanche ci rendiamo conto di quanto sia diventato importante.
Ci sono interi trattati sul pane. Ne ho sbirciato qualcuno storico "Avviso al popolo sul bisogno suo primario" stilato nel 1770 a Firenze e leggendolo ho compreso come in effetti il bisogno del pane ci viene trasmesso  alla pari di un valore basilare della vita.
Tanto che quando in questa vita moderna ti ritrovi a non poter mangiare più quello comunemente venduto e diffuso come "normale" nel mondo, ti senti momentaneamente un alieno.
Poi ognuno ha la sua reazione... la mia è cercare di crearmi una ricetta tutta mia e che mi soddisfi non più nel bisogno vitale ma in quello giornaliero, quindi momentaneo.
Il che tradotto meglio significa per me anche cercare non di sminuire la sua importanza, ma quasi...voglio farmelo non più per assaporarlo ogni giorno, ma infornarne quando la voglia si farà imperante e così gustarlo in modo ancora più profondo di prima. Non so se mi sono spiegata.

Da dire che io sono abbastanza gelosa delle cose che mi faccio da sola e di quelle originali che creo, ma amo anche la condivisione con quella parte di persone(corrette) che come me trovano ispirazione semplicemente guardando , leggendo qualcosa e sono stimolati a sperimentare ciò che in un dato momento hanno visto o ci si trova per caso a leggere.Quindi da un'immagine, da una frase, da qualcos'altro che sia ricevere un' emozione.
Un'emozione  tale che in qualche modo poi non si resiste a tenersi dentro e si fa venir fuori rielaborando il tutto in maniera propria.

Pertanto pubblico il risultato di questa prova anche se non è una prova riuscita al 100% .
Quindi NON da fiondarsi a rifare aspettandosi che sia perfetto una volta sfornato. Ma sopratutto non da fare se siete persone poco curiose di nuovi sapori e se il vostro concetto di pane è statico (come lo era il mio anni fa) e vi aspettate di sentire da questa ricetta il solito sapore e odore del pane che aleggia passando davanti al fornaio.
No, questo pane ha un sapore tutto suo per le varie farine usate, ma per me abituata già a sapori alternativi, nuovi, etnici, è stato facile definirlo molto buono.
Notate bene che ho scritto che non è stata una prova riuscita al 100% quindi se volete rifarla dev'essere solo per provare a perfezionarla a modo proprio e magari variare ancora di più e ottenere qualcosa di vostro, differente e migliore.
Io sarò felice di essere citata come fonte d'ispirazione. Almeno questo me lo dovrete se sarete corretti.

Ed ora passiamo al concreto...ve lo mostro:
Per la prima volta ho sperimentato l'impasto di pre-lievito di cui avevo molta confusione avendo letto di biga e poolish e per capire differenza e tempi necessari , mi sono stati molto di aiuto questi due link
http://www.uncuoredifarinasenzaglutine.com/index.php/2015/02/18/biga-poolish-un-pane-alle-noci/#more-34

http://www.cucinainsimpatia.net/viewtopic.php?t=9352

Questo pane pareva perfetto per me fino a fine cottura quando l'ho preso, gli ho bussato il fondo e mi sembrava rispondesse col rumore giusto, ossia di vuoto... segno che dentro era cotto.
Invece l'ho tagliato e la mollica era ancora umida per i miei gusti, così l'ho lasciato ancora asciugare, ma questo mi ha fatto capire anche dove va migliorato appena lo rifarò.

Sì perchè ha una consistenza di crosta come la vorrei, un sapore speciale, intenso, che mi parla e racconta storie... due fettine saziano tantissimo, per cui questa è la ricetta che voglio perfezionare.
Se avete più esperienza e suggerimenti via libera, sono ben accetti.
 Quando lo rifarò per cercare di ottenere un impasto più lievitato e alveolato (perchè questo era quello che avrei voluto ottenere) ne  proverò a cuocere una parte una porzione in forma di grossi salsicciotti per poterlo poi trasformare proprio in crostini. Perchè???  Ma perchè è stato ottimo quando l'ho tostato per usarlo al posto dei crostini nella crema al curry di cui vi posterò una prossima volta.
Un filone ho provato a congelarlo perchè questo sarà l'uso che ne farò...tostarlo e mangiarlo con vellutate e creme.
Prossima volta però, ne farò meno visto che con queste dosi pensavo di ottenere una bella pagnotta, ma poi per la paura non cuocesse affatto come un precedente fallimento con ricetta del tutto diversa, ho diviso l'impasto e fatto due grossi filoni, ma mangiandolo solo io un filone mi basta 5-6 giorni.

Ricetta:
Pane con farine miste naturali

Prima mi sono formato un mio mix mescolando 140 fecola, 40gr amido tapioca, 140gr farina riso, 80gr di f.fioretto mais, 20gr f. di miglio bruno, 50gr di f.grano saraceno integrale, 10 polvere di carrube, 10gr di xantano, 20 gr di farina BiAglut.
Da questo mix ho prelevato 500gr.

Quindi occorrono : 500 gr di mix farine naturali (formato con ),  6 gr di lievito secco , 430 ml di acqua un cucchiaino scarso di zucchero e uno raso di miele, semi di sesamo, un cucchiaio di olio, 5gr di sale (se vi piace più saido mettetene almeno 7gr.)

Procedimento: per la lievitazione indiretta ho formato un impasto che prelievitasse da aggiungere poi al resto degli ingredienti, ossia ho messo a sciogliere 1gr di lievito secco in 100ml di acqua tiepida con un cucchiaino raso di zucchero di canna e poi unito a 100gr del mix di farine naturali.
Ho impastato poco con una spatola, coperto con pellicola e messo per 10 ore in forno spento con solo la lucina accesa al fine di mantenere una temperatura tiepidina costante.
Dopo le dieci ore ho preso un bicchiere dei restanti 330ml di acqua intiepidito e ci ho sciolto gli altri 5gr di lievito secco con il miele, lasciato dieci minuti e intanto ho scaldato l'altra acqua.
Ho ripreso il prelievitato che era ormai diventato letteralmente spumoso, messo nella planetaria e ci ho versato sia l'acqua semplice che quella col lievito e la restante farina.
Ho azionato col gancio a velocità 3 poi 5 e lasciato impastare per alcuni minuti, facendo qualche pausa per riportare al centro tutto con la spatola. Poi ripreso e ho aggiunto l'olio e un cucchiaio di semi.
A questo punto l'impasto era molto cremoso, non possibile maneggiarlo per formarlo (come spesso succede con le farine senza glutine)  e con la spatola ne ho versato la metà su carta forno e le ho dato forma di filone abbastanza basso. Ho versato accanto l'altra metà d'impasto e fatto lo stesso. Poi ho inciso dei tagli trasversali, sempre con la spatola vista la consistenza.
Ho lasciato lievitare per due ore e mezza, coperti da pellicola e sempre in forno spento con luce accesa.
Il risultato è stato da così a così:

Ho quindi tolto dal forno e l'ho acceso portandolo a 250° con dentro un pentolino di acqua. Ho messo dentro i filoni e cotto per 10 minuti a 250 nella parte bassa, poi calata la temperatura a 230 portando la teglia al livello medio, ho proseguito la cottura per 40 minuti. Ho spento e lasciato il forno socchiuso perchè si asciugasse ulteriormente.

Inizio a capire il gusto e il piacere della sperimentazione... ogni volta un patos, l'attesa, la tensione, la ricerca di calma, sorveglianza dal vetro del forno, poi di nuovo l'attesa, il patos e poi la liberazione qualsiasi sia l'esito e due sole scelte: esultare o rassegnarsi a dover riprovare.
Ma mai arrendersi a cercare di ottenere quello che vorremmo ;)

Buon inizio setimana a tutti.

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